Pellegrino Artusi,
Sono nata ai piedi dei Colli Euganei, da piccina li vedevo quando mi affacciavo dalla finestra della mia cameretta ed ero certa che li.. nascevano gli Arcobaleni.
Forse anche per questo da grande ho scelto quei luoghi in tante occasioni, i primi giri in moto, le prime scampagnate con amici, il primo bacio ed ancora la mia festa di Matrimonio .. insomma quando ho dovuto scegliere un luogo a me caro ho sempre scelto una location nel Parco dei Colli Euganei.
Nel Parco è tutto più dolce, anche i colli lo sono le loro rotondità sono eleganti, armoniose da subito ti rilassano e ti lasciano respirare, tutta l’area gode di un clima mite soprattutto da godere nelle giornate estive.
Felice oggi di farveli conoscere meglio; grazie ad una idea di Erica Zampieri in collaborazione con Consorzio dei Vini dei Colli Euganei , che ha ideato il contest DegustiViniEuganei per il quale ho studiato alcuni vini della Cantina Cristofanon Montegrande di Rovolon, realizzando un piatto che riassume il concetto di voglia d’estate e di libertà
Per trovare il mood in linea col regolamento ho pensato di regalarmi una bella passeggiata tra le vigne ovviamente col bicchiere in mano e li, tra un assaggio e l’altro ho raccolto alcuni fiori, ho visto alcune aromatiche di cui ricordavo bene..
Ho imparato ad apprezzare la natura fin da piccola, grazie a mamma, l’Agnese di cui vi parlo sempre, l’uso dei fiori e degli aromi inusuali parte proprio da lei, a volte pensavo fosse un druido, aveva un’erba per ogni piatto e ne sapeva trarre la giusta essenza.
Non solo erbe e fiori ma anche vino, già non c’era piatto in cui lei non mettesse del buon vino, rigorosamente di casa o al massimo di provenienza di alcuni amici che abitavano nei Colli, con i quali in un periodo non ben definito per qualche estate nell’aia della nostra grande fattoria organizzarono delle feste, io le chiamavo così, ora si chiamerebbero Wine Experience… capito quanto erano avanti già da allora?
Certo i vini erano diversi.. più spartani alcuni molto intensi, altri addirittura non sono più in commercio, ma insieme al Panbiscotto, qualche fetta di salame fatto in casa e qualche cacciagione arrosto... era tutta una baldoria.
I vini con i quali ho realizzato la mia proposta riassumono totalmente sia per colore sia per aroma l'armonia del bosco, della frutta e delle erbe aromatiche ed è per questo che nasce il mio risotto Euganeo, dove ho cercato di far rinascere i piaceri della tavola di un tempo in veste moderna.
Risotto d'Estate con fiori di zucca, quaglia, colatura di cipolle rosse al merlot ed erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto
400 g di Riso Carnaroli
½ bicchiere di Vino Chardonnay S.Giorgio Cristofanon
200 g di salsa di fiori di zucca
100 g di fiori di zucca tagliati a julienne
2 lt di brodo vegetale
120 g di burrata
20/25 g di burro
25 g di formaggio Asiago stagionato grattugiato
200 g di ragù di quaglia tagliato fine a coltello
Sale fino
12 cosce di Quaglia (impiatto)
Per ragù di quaglia
400 g di sovra cosce di quaglia con la pelle
½ bicchiere di Vino Chardonnay S.Giorgio Cristofanon Montegrande
1 noce di burro
Sale
Per la salsa di fiori di zucca
400 g di fiori di zucca solo parte gialla
1 cipolla piccola bianca
Sale
Olio d’oliva extravergine del Garda
Per i finferli in padella
100 g di finferli freschi non troppo grandi
1 noce di burro
Acqua calda
Sale
pepe
Per la colatura di cipolle rosse al Merlot
300 g di cipolle rosse meglio se di Tropea
1 cucchiaino di olio extravergine del Garda
4 cucchiaini di zucchero
½ bicchiere di Merlot Luigi Cristofanon Montegrande
Aromatiche per l’impiatto
Foglie di erba Fungo
Foglie di Bigta colorata
Foglie di Pepe arancio
Fiore di erba aglio
Fiore di erba cipollina
Fiori di Timo limone
Procedimento
Preparare un brodo vegetale neutro
Togliere il pistillo ai fiori di zucca, tagliarli a julienne, lavarli velocemente sotto acqua corrente, asciugarli per bene, togliere quasi tutta la parte verde, rosolare delicatamente la cipolla bianca tagliata sottile, aggiungere circa 200 g di fiori di zucca, dopo qualche minuto spegnere, passare il tutto al mixer e mettere da parte
Dividere le cosce di quaglia dal sovra coscia, disossare quest’ultima, tagliare al coltello finemente fino ad ottenere un ragù
Scalzare le cosce di quaglia, fare riposare in frigorifero
Cuocere il ragù di quaglia in una casseruola con una noce di burro e poco olio d’oliva extravergine, bagnare con lo Chardonnay far evaporare velocemente, aggiustare di sale e pepe
Cuocere in padella i finferli con una noce di burro, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, all’occorrenza aggiungere acqua calda fino a termine cottura, aggiustare di sale e mettere da parte
Tagliare le cipolle rosse a julienne grossolana, farle appassire in padella con un filo di olio d’oliva extravergine, aggiungere lo zucchero, subito dopo il vino Merlot, non asciugare troppo che la salsina servirà per l’impiatto
Passare al mixer la burrata, servirà per la mantecatura
Rosolare le cosce di quaglia in una padella con una noce di burro ed olio extravergine di oliva, tenere al caldo
Cuocere il Risotto
Nella casseruola usata per la cottura del ragù di quaglia,tostare i chicchi, sfumare con il vino bianco Chardonnay Cristofanon, aggiungere brodo, continuare a mescolare, passato qualche minuto aggiungere la salsa di fiori di zucca, continuare la cottura, verso la fine aggiungere parte della burrata ed i fiori di zucca tagliati a julienne, a cottura ultimata aggiungere il ragù di quaglia, amalgamare il tutto, mantecare con una noce di burro,la burrata rimanente ed il formaggio grattugiato.
In ogni piatto
3 Cosce di quaglia rosolate
3 Finferli
Colatura di cipolle rosse al Merlot
Fiori e foglie di erbe aromatiche
Vini consigliati : Risotto d'Estate si sposa perfettamente sia con il Merlot Doc "Luigi Cristofanon", in virtù della presenza delle carni di quaglia e della sapidità dell'aroma delle foglie di erba fungo, mi piace pensare che l'essenza di vita vera di cui è permeato coniughi alla perfezione l'insieme degli ingredienti, un pò dolci, un pò salati, un pò croccanti ed un pò acerbi.
Allo stesso tempo si sposa benissimo anche con lo Chardonnay Doc " S. Giorgio" un vino fresco, coinvolgente ed elegante, prodotto da uve mature in vigne a terrazzamento, un vino che riposa due anni in tonneau prima di essere imbottigliato, il suo profumo fruttato si amalgama alla perfezione con le note dolci della colatura di cipolle ed i fiori eduli.
La scelta a questo punto è ancora aperta a seconda del vostro gusto personale, io.. ho scelto il Merlot
Vi aspetto nel mio Veneto dolce, una regione dove c'è tutto, dalla Storia al Mare passando per il Lago e la Montagna, fino ad arrivare proprio nel ridente Parco dei colli Euganei dove poter assaporare i migliori vini al mondo accompagnati da tipicità culinarie e non solo... la creatività a tavola è una delle nostre caratteristiche principali.. e poi ci sono io.. disponibilissima ad accompagnarvi tra i filari in meravigliose Wine Experience..
a presto...
Un riso di ispirazione complessa, storica, ai più sconosciuta.
"La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" scritto da Pellegrino Artusi grande interprete di scrittura gastronomica Italiana. Dite la verita'..... ve ne eravate accorti??
Nel suo libro-manuale di cucina lo chiamo' "quaglie col riso" io molto piu' poeticamente "risotto Euganeo". Lo studio dell'Italia enogastronomica e' una scoperta meravigliosa!!
Risotto Euganeo - con fiori di zucca, quaglia, colatura di cipolle rosse al Merlot ed erbe aromatiche
Sono nata ai piedi dei Colli Euganei, da piccina li vedevo quando mi affacciavo dalla finestra della mia cameretta ed ero certa che li.. nascevano gli Arcobaleni.
Forse anche per questo da grande ho scelto quei luoghi in tante occasioni, i primi giri in moto, le prime scampagnate con amici, il primo bacio ed ancora la mia festa di Matrimonio .. insomma quando ho dovuto scegliere un luogo a me caro ho sempre scelto una location nel Parco dei Colli Euganei.
Nel Parco è tutto più dolce, anche i colli lo sono le loro rotondità sono eleganti, armoniose da subito ti rilassano e ti lasciano respirare, tutta l’area gode di un clima mite soprattutto da godere nelle giornate estive.
Felice oggi di farveli conoscere meglio; grazie ad una idea di Erica Zampieri in collaborazione con Consorzio dei Vini dei Colli Euganei , che ha ideato il contest DegustiViniEuganei per il quale ho studiato alcuni vini della Cantina Cristofanon Montegrande di Rovolon, realizzando un piatto che riassume il concetto di voglia d’estate e di libertà
Per trovare il mood in linea col regolamento ho pensato di regalarmi una bella passeggiata tra le vigne ovviamente col bicchiere in mano e li, tra un assaggio e l’altro ho raccolto alcuni fiori, ho visto alcune aromatiche di cui ricordavo bene..
Ho imparato ad apprezzare la natura fin da piccola, grazie a mamma, l’Agnese di cui vi parlo sempre, l’uso dei fiori e degli aromi inusuali parte proprio da lei, a volte pensavo fosse un druido, aveva un’erba per ogni piatto e ne sapeva trarre la giusta essenza.
Non solo erbe e fiori ma anche vino, già non c’era piatto in cui lei non mettesse del buon vino, rigorosamente di casa o al massimo di provenienza di alcuni amici che abitavano nei Colli, con i quali in un periodo non ben definito per qualche estate nell’aia della nostra grande fattoria organizzarono delle feste, io le chiamavo così, ora si chiamerebbero Wine Experience… capito quanto erano avanti già da allora?
Certo i vini erano diversi.. più spartani alcuni molto intensi, altri addirittura non sono più in commercio, ma insieme al Panbiscotto, qualche fetta di salame fatto in casa e qualche cacciagione arrosto... era tutta una baldoria.
I vini con i quali ho realizzato la mia proposta riassumono totalmente sia per colore sia per aroma l'armonia del bosco, della frutta e delle erbe aromatiche ed è per questo che nasce il mio risotto Euganeo, dove ho cercato di far rinascere i piaceri della tavola di un tempo in veste moderna.
Risotto d'Estate con fiori di zucca, quaglia, colatura di cipolle rosse al merlot ed erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto
400 g di Riso Carnaroli
½ bicchiere di Vino Chardonnay S.Giorgio Cristofanon
200 g di salsa di fiori di zucca
100 g di fiori di zucca tagliati a julienne
2 lt di brodo vegetale
120 g di burrata
20/25 g di burro
25 g di formaggio Asiago stagionato grattugiato
200 g di ragù di quaglia tagliato fine a coltello
Sale fino
12 cosce di Quaglia (impiatto)
Per ragù di quaglia
400 g di sovra cosce di quaglia con la pelle
½ bicchiere di Vino Chardonnay S.Giorgio Cristofanon Montegrande
1 noce di burro
Sale
Per la salsa di fiori di zucca
400 g di fiori di zucca solo parte gialla
1 cipolla piccola bianca
Sale
Olio d’oliva extravergine del Garda
Per i finferli in padella
100 g di finferli freschi non troppo grandi
1 noce di burro
Acqua calda
Sale
pepe
Per la colatura di cipolle rosse al Merlot
300 g di cipolle rosse meglio se di Tropea
1 cucchiaino di olio extravergine del Garda
4 cucchiaini di zucchero
½ bicchiere di Merlot Luigi Cristofanon Montegrande
Aromatiche per l’impiatto
Foglie di erba Fungo
Foglie di Bigta colorata
Foglie di Pepe arancio
Fiore di erba aglio
Fiore di erba cipollina
Fiori di Timo limone
Procedimento
Preparare un brodo vegetale neutro
Togliere il pistillo ai fiori di zucca, tagliarli a julienne, lavarli velocemente sotto acqua corrente, asciugarli per bene, togliere quasi tutta la parte verde, rosolare delicatamente la cipolla bianca tagliata sottile, aggiungere circa 200 g di fiori di zucca, dopo qualche minuto spegnere, passare il tutto al mixer e mettere da parte
Dividere le cosce di quaglia dal sovra coscia, disossare quest’ultima, tagliare al coltello finemente fino ad ottenere un ragù
Scalzare le cosce di quaglia, fare riposare in frigorifero
Cuocere il ragù di quaglia in una casseruola con una noce di burro e poco olio d’oliva extravergine, bagnare con lo Chardonnay far evaporare velocemente, aggiustare di sale e pepe
Cuocere in padella i finferli con una noce di burro, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, all’occorrenza aggiungere acqua calda fino a termine cottura, aggiustare di sale e mettere da parte
Tagliare le cipolle rosse a julienne grossolana, farle appassire in padella con un filo di olio d’oliva extravergine, aggiungere lo zucchero, subito dopo il vino Merlot, non asciugare troppo che la salsina servirà per l’impiatto
Passare al mixer la burrata, servirà per la mantecatura
Rosolare le cosce di quaglia in una padella con una noce di burro ed olio extravergine di oliva, tenere al caldo
Cuocere il Risotto
Nella casseruola usata per la cottura del ragù di quaglia,tostare i chicchi, sfumare con il vino bianco Chardonnay Cristofanon, aggiungere brodo, continuare a mescolare, passato qualche minuto aggiungere la salsa di fiori di zucca, continuare la cottura, verso la fine aggiungere parte della burrata ed i fiori di zucca tagliati a julienne, a cottura ultimata aggiungere il ragù di quaglia, amalgamare il tutto, mantecare con una noce di burro,la burrata rimanente ed il formaggio grattugiato.
In ogni piatto
3 Cosce di quaglia rosolate
3 Finferli
Colatura di cipolle rosse al Merlot
Fiori e foglie di erbe aromatiche
Vini consigliati : Risotto d'Estate si sposa perfettamente sia con il Merlot Doc "Luigi Cristofanon", in virtù della presenza delle carni di quaglia e della sapidità dell'aroma delle foglie di erba fungo, mi piace pensare che l'essenza di vita vera di cui è permeato coniughi alla perfezione l'insieme degli ingredienti, un pò dolci, un pò salati, un pò croccanti ed un pò acerbi.
Allo stesso tempo si sposa benissimo anche con lo Chardonnay Doc " S. Giorgio" un vino fresco, coinvolgente ed elegante, prodotto da uve mature in vigne a terrazzamento, un vino che riposa due anni in tonneau prima di essere imbottigliato, il suo profumo fruttato si amalgama alla perfezione con le note dolci della colatura di cipolle ed i fiori eduli.
La scelta a questo punto è ancora aperta a seconda del vostro gusto personale, io.. ho scelto il Merlot
Vi aspetto nel mio Veneto dolce, una regione dove c'è tutto, dalla Storia al Mare passando per il Lago e la Montagna, fino ad arrivare proprio nel ridente Parco dei colli Euganei dove poter assaporare i migliori vini al mondo accompagnati da tipicità culinarie e non solo... la creatività a tavola è una delle nostre caratteristiche principali.. e poi ci sono io.. disponibilissima ad accompagnarvi tra i filari in meravigliose Wine Experience..
a presto...
Un riso di ispirazione complessa, storica, ai più sconosciuta.
"La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" scritto da Pellegrino Artusi grande interprete di scrittura gastronomica Italiana. Dite la verita'..... ve ne eravate accorti??
Nel suo libro-manuale di cucina lo chiamo' "quaglie col riso" io molto piu' poeticamente "risotto Euganeo". Lo studio dell'Italia enogastronomica e' una scoperta meravigliosa!!
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