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Baccalà mantecato alla Veneziana - Facile

Come tanti, tantissimi di voi ho un debole per il Baccalà, in tutte le salse ed in tutte le versioni, dalle più semplici alle più complesse. E' uno degli alimenti della mia infanzia, non c'era difatti settimana in cui il Baccalà non fosse presente, lo vedevo cuocere in mille modi diversi, con gli occhi da bambina, ne avevo quasi timore, come fosse una delle ricette più difficili che una cuoca potesse fare. Era affascinante vederne tutte le varie fasi, l'acquisto accurato della Mamma, doveva essere sempre uno stoccafisso di alta qualità, il lavoro energico del papà che sul suo piedistallo di legno e metallo lo batteva come lui sapeva fare, l'ammollo di un giorno con il cambio d'acqua ogni quattro ore, e poi la cottura, fino all'incanto del profumo in tutta la cucina, mentre io ero intenta a godermi la polenta abbrustolita sulla stufa. Quanti ricordi con lo stoccafisso... compreso quello in cui me lo gustavo di nascosto, rubando pezzetti alla mamma ancor prima della cottura.
Oggi si ripassa, si un ripasso doveroso in virtù dell'avvicinarsi degli esami.

Ma come si prepara la ricetta originale alla Veneziana?
Innanzi tutto bisogno avere cura che tutti gli ingredienti siano di primissima qualità, sia che si scelga il baccalà fresco o quello essiccato. In questa ricetta, anche in virtù dei tempi è stato scelto il baccalà fresco, oppure in alternativa, va benissimo anche quello surgelato, in qual caso, andrà prima scongelato.

BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA 
Ricetta Originale



INGREDIENTI
per 6 persone

700 g di Baccalà
200 ml di latte
1 Spicchio di aglio
1 Mazzetto di prezzemolo
Acqua q.b.
Olio di semi
Sale

PROCEDIMENTO

Il primo passaggio consiste nello sciacquare per bene il baccalà,
Mettere in una pentola capiente coperto completamente con il latte ed acqua.
Cuocere per 20 minuti dal bollore, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nel liquido di cottura.
Appena si sarà intiepidito, scolare, togliere la pelle ed eventuali lische.
Sbriciolare con le mani il pesce, per fare in modo di lavorarlo meglio.

Mettere in una ciotola capiente e versare l'olio a filo, mentre sbattete con un mestolo di legno. Continuare a sfibrare la carne per almeno 15 minuti, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Unire al Baccalà il prezzemolo e l'aglio tritati insieme finemente, aggiustare di sale, amalgamare per bene ed avrete un piatto strepitoso!!
Questo passaggio, volendo accorciare i tempi, potete farlo anche usando una planetaria.

Servitelo con della polenta, se avete poco tempo potete usare quella istantanea,  magari abbrustolita, al forno, o ancora croccante come una cialdina, a voi la scelta.

Buono buonissimo anche il giorno dopo, ma se volete cambiare, provatelo in un risotto, su una cialda croccante di formaggio [prossima ricetta]





NOTA : Se al posto del baccalà/merluzzo fresco usate quello sotto sale, lasciatelo in ammollo almeno 48 ore cambiando spesso l'acqua, mentre se usate quello essiccato, oltre a batterlo, anche in questo caso dovete ammorbidirlo in acqua, per almeno 24 ore, cambiando  spesso l'acqua.


Riso venere con tonno e verdurine - Facile

Ho promesso a me stessa di setacciare i ricordi e dare loro un volto, nella mia infanzia volevo spessissimo mangiare il tonno, non quello fresco ma quello confezionato, ma solo quello in barattolino di vetro ed indovinate un po' ... quella fissa m'è rimasta, anche se, ora non lo uso in un panino, cosa ne dite di questo piattino con riso nero e pomodorini?

RISO VENERE CON TONNO POMODORINI E PEPERONI VERDI



INGREDIENTI
per 4 persone

360 g di Riso Venere
150 g di Tonno (meglio se in vasetto di vetro)
20 Pomodorini Pachino
3 Peperoni verdi corno di toro
2 Cipolle bianche
1 Porro
1 Spicchio di aglio
20 g di Burro
Sale fino
Olio extravergine di oliva biologico
Polvere di  peperoncino calabrese
Olio di semi vari (per friggere le cipolle)
4 ciotoline
Semi di sesamo

PROCEDIMENTO

Pulire le verdure, tagliare i pomodorini i quattro parti, a cubetti i peperoni verdi, a julienne la cipolla,
a julienne il porro.
Scaldare due cucchiai di olio in una padella antiaderente e soffriggere l'aglio, quando avrà preso colore toglietelo, aggiungere il porro  e subito dopo il peperone, saltare per sei/sette minuti ed aggiungere i pomodorini, lasciare sul fuoco per altri due minuti, spegnere il fuoco ed aggiungere il tonno spezzettato, amalgamare e tenere da parte.
Cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolare al dente, condire con il burro. unirlo con le verdure ed a fuoco basso amalgamare il tutto, un pizzico di polvere di peperoncino calabrese,lasciare insaporire ed  aggiustare di sale.
Ungere l'interno delle ciotoline, versare il riso e verdure, pressare per bene
Scaldare in una casseruola a bordi alti dell'olio di semi vari, friggere velocemente le cipolle a julienne ed i quattro pomodorini pachino, facendo attenzione che non scuriscano, adagiare su  foglio di carta assorbente, togliendo eventuale olio in eccesso.

Per servire, capovolgere le ciotoline in un piatto, aggiungere una manciata di cipolla fritta, un pomodorino e qualche granello di sesamo.






Crostata di Amaretti - Dolci verifiche!!

Mi ero ripromessa di cercare di capire meglio il  mondo della pasticceria, quindi a scuola ho attentamente ascoltato lo Chef  Andrea Duò ed ho cercato di fare del mio meglio!!

Una delle verifiche scolastiche parlava di  crostate, di questa nello specifico

CROSTATA DI AMARETTI




INGREDIENTI

Per la Pasta Frolla

250 g di farina
75   g di burro
2 tuorli d'uovo
1 uovo intero
Zest di mezzo limone  o mezza bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito per dolci

Per la farcia

500 ml di panna montata
300 g di farina di amaretti
3 tuorli
150 g di zucchero
1 bustina di vanillina

Per la copertura di Zucchero caramellato

200 g di zucchero
1/2 bicchiere di acqua


PROCEDIMENTO

Formare una fontana con la farina, lo zucchero ed il lievito.
Ammorbidire per bene (senza scioglierlo) il burro e metterlo all'interno della fontana.
Aggiungere le uova e mescolare fino a quando si lega il tutto.
Mettere a riposare il tutto in frigorifero per una o due ore, oppure per trenta minuti in abbattitore.

Preparare il ripieno

Montare la panna, sbriciolare gli amaretti, amalgamare tutti gli ingredienti dentro la panna montata,
delicatamente con una spatola in senso orario.

Stendere la pasta frolla, foderare una tortiera, dare una precottura in forno a 170° per 5 minuti.
Aggiungere il ripieno, livellare per bene, ultimare la cottura in forno  per 30/35 minuti in forno a 160°


Quando pronta, togliere dal forno e lasciare raffreddare, nel frattempo preparare la copertura di zucchero caramellato.
In un pentolino mettere a fondere lo zucchero, quando pronto, creare una spirale sopra un piano di appoggio freddo.

Togliere  la crostata dalla tortiera ed ultimarla con la spirale di zucchero caramellato






A Tavola con il Peperone - Gazpacho di Peperoni rossi Orzo Peperoni verdi e pomodorini

Con pochi spicci una grande ricetta gustosissima e per di più sana.
Cosa dire di più... è proprio con questa interessante proposta  a base di peperoni rossi quadrati e peperoni verdi corno di bue, che chiudo il cerchio dedicato al contest del "Peperone di Carmagnola". Pensate ben 70 anni quest'anno si festeggia in questa bella location Piemontese, una fiera tra le più importanti interamente dedicata ad un unico Ortaggio, il Peperone.
Una verdura che ben si sposa a tutto, perfetta nelle classiche ricette ma in egual modo strepitosa anche in proposte fusion o creative.


GAZPACHO PICCANTE  DI PEPERONI ROSSI ORZO PERLATO  E PEPERONI VERDI 




INGREDIENTI
per 4 persone
Tempo di preparazione 60 minuti

4 Peperoni rossi quadrati
1 cipolla rossa
1/2 Bicchiere di acqua
4 Cubetti di ghiaccio
1 Spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva biologico
Sale
Pepe macinato al momento

300 g di Orzo perlato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

4 Peperoni corno di bue
1 spicchio di aglio
sale
Olio extravergine di oliva

16 Pomodorini ciliegino



PROCEDIMENTO

Pulire i peperoni rossi togliendo filamenti e semi, tagliarli in 4 parti, disporre in una placca con carta da forno, disporli dalla parte della pelle, spennellare con olio per bene
infornare per 30 minuti in forno statico a 200°
Quando pronti effettuare lo shock termico i acqua e ghiaccio, asciugare e togliere la buccia
Tagliare la cipolla a julienne ed insieme ai peperoni frullare il tutto, aggiungendo alcuni cubetti di ghiaccio, il sale, due cucchiai di olio e l'aglio, aggiungere l'acqua a piacere fino ad ottenere la consistenza che preferite.
Aggiustare di sale e pepe, mettere da parte.
Cuocere in acqua bollente salata l'orzo, gli ultimi minuti inserire nell'acqua i pomodorini, dopo aver praticato una incisione a croce, toglieteli e spellateli e metteteli da parte,
scolare l'orzo, condire con alcuni cucchiai di olio, mettere da parte.
Pulire i peperoni verdi corno di bue, togliere semi e filamenti bianchi interni, tagliare a julienne, possibilmente tutti di egual misura, scottare per qualche minuto i peperoni in olio  aromatizzato all'aglio, togliere dalla padella alcune julienne di peperone per l'impiatto, far saltare l'orzo nel rimanente, servire.
Impiattare a piacere, oppure lasciatevi  influenzare dalle foto!





Questa ricetta partecipa al Contest "70 Anni in 70 Ricette" indetto dal Consorzio di Tutela del Peperone di Carmagnola, in collaborazione con il Comune di CarmagnolaAIFB Associazione Italiana Food Blogger, Gruppo Editoriale More News ed Associazione Ristoratori della Tavolozza.















Torta al cioccolato ricoperta di cioccolato

Ve lo confesso, da qualche mese mi sono messa a dieta, grazie alla collaborazione con una bravissima nutrizionista, ma di lei avremo modo di parlare in modo approfondito tra qualche mese.
Lei per prima ha confessato, che mai, dico mai bisogna reprimere un desiderio... non posso di certo contraddirla, per questo oggi voglio proporvi una delle dolcezze più buone mai assaggiate


TORTA AL CIOCCOLATO CON GLASSA AL CIOCCOLATO



INGREDIENTI 
per 2 teglie di 20 cm


 50 g di cacao amaro
100 g di zucchero di  canna integrale
250 g di latte
110 g di burro
150 g di zucchero semolato
230 g di farina tipo 00
1cucchiaino lievito per dolci (4 g circa)
1 cucchiaino raso di bicarbonato (4 g)
i.               1 cucchiaio di estratto di vaniglia
3 uova intere medie

PROCEDIMENTO

Per prima cosa setacciare il cacao amaro ed unirlo allo zucchero di canna integrale in una ciotola capiente, unire il latte ed amalgamare per bene con la frusta,
Sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungere lo zucchero semolato ed un pizzico si sale, montare con le fruste a neve, creando una crema soffice e spumosa.
In un'altra ciotola mescolare le polveri, la farina,il lievito ed il bicarbonato e mettere da parte.
Prendere la crema di burro ed aggiungere la vaniglia e mescolare per bene, aggiungere 1 uovo ed una parte degli ingredienti in polvere
Montare con le fruste
aggiungere 1 altro uovo ed ancora una parte di ingredienti in polvere, procedere allo stesso modo anche per l'ultimo uovo, montare per bene, alla fine aggiungere il composto liquido di cacao e mescolare per bene dal basso verso l'alto.
Versare il composto nelle tortiere, 2 se di 20 cm cadauna oppure in una unica grande, vedete voi come preferite, io ne ho usata una soltanto da 22, usando la carta da forno per creare un bordo rialzato.
Versare il composto a spirale, procedendo dal bordo esterno verso il centro.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti e poi abbassate la temperatura a 160° per altri 20 minuti.
Prima di togliere fate comunque la prova stecchino.
Sfornare e lasciare raffreddare, solo a questo punto togliere dalla teglia


FROSTING o GLASSA AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI

125 g  di acqua
30 g di zucchero di canna grezzo
175 g di burro
300 g di cioccolato fondente

PROCEDIMENTO

Mettere il burro, l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco e far sciogliere lentamente a fuoco molto basso, quando inizia a bollire, togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato spezzettato, sciogliere completamente, montare con una frusta fino ad ottenere una glassa liscia e lucida,
lasciare riposare la glassa per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Tagliare con la torta a metà, usando possibilmente un coltello a seghetto o un tagliatorta,  farcire la torta con circa un terzo della glassa, ricomporre la torta e con il rimanente frosting ricoprire interamente, creando l'effetto che più vi piace, nella foto ho usato l'effetto onde, tanto di moda in questo periodo.


NOTA : Potete usare per la farcia se preferite della marmellata, ottima quella di frutti di bosco, leggermente diluita con dello sciroppo di zucchero.





Mettere il burro, l’acqua, lo zucchero muscovado in un pentolino e fate sciogliere a fuoco lento, quando inizia a bollire, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato a pezzi,  fate sciogliere completamente. Poi montare con una frusta fino ad ottenere una glassa liscia e lucida. Lasciare riposare la glassa per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Tagliare la torta a metà con l’aiuto di un coltello o seghetto tagliatorta, farcire con circa un terzo della glassa, sovrapporre la metà superiore e ricoprire interamente con il frosting al cioccolato, spatolare la ganache per creare delle ondine  o dei becchi.

A tavola con il peperone -Peperoni rossi in salsa fredda con cous cous e peperoni saltati aromatizzati alla menta

Non il solito peperone rosso e nemmeno il solito cous cous, in questo periodo mi devo tenere allenata, con tagli e lavorazioni varie, finito da poco lo stage in attesa degli esami di fine scuola, oggi ripercorro i suggerimenti del mio ultimo maestro lo Chef Carlo, innamorato del colore nel piatto e dei tagli a julienne, oltreché dai peperoni e dai piatti freddi, ottimi in questa stagione infuocata


COUS COUS IN SALSA FREDDA DI PEPERONI ROSSI CON  PEPERONI AL PROFUMO DI MENTA E CUORE DI CIPOLLA DI TROPEA IN PUREZZA



INGREDIENTI 
per 4 persone
Tempi di preparazione 1,20 minuti

Per la salsa di peperoni
2 Peroni rossi quadrati
2 peroni rossi corno di bue
2 Pomodori maturi cuore di bue non troppo grandi
1 Cipolla rossa di Tropea
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva Bio
Sale
Pepe

Per i peperoni scottati
2 Peperoni quadrati gialli
1 Peperone quadrato rosso
1 spicchio di aglio
Olio di oliva extravergine bio
sale
Menta fresca
4 cuori di cipolla rossa di Tropea

Per il Cous cous
120 g di cous cous
Acqua bollente o brodo vegetale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 ciotola
Pellicola trasparente


PROCEDIMENTO
Mettere a bollire dell'acqua salata o del brodo vegetale.
In una ciotola capiente versare il cous cous, aggiungere un cucchiaio di olio un pizzico di sale, quando l'acqua o brodo son bollenti coprire il cous cous, deve essere non più alto dei chicchi,
coprire con una pellicola trasparente, lasciar riposare per cinque minuti, trascorsi i quali, togliere la pellicola e sgranare i chicchi.

Pulire i peperoni dai semi e filamenti, tagliare a julienne, mantenendo le quantità e colori indicati,
scottare i pomodori in acqua bollente per qualche secondo, avendo avuto cura di praticare una incisione a croce, effettuare lo shock termico in acqua e ghiaccio,togliere la buccia ed i semi, tagliare a pezzetti i pomodori,
tagliare a julienne la cipolla rossa di Tropea, mantenendo il cuore intatto.
Trasferire la cipolla, i peperoni rossi (nella quantità indicata nella ricetta) ed i pomodori in un mixer e frullare il tutto.
Passare al setaccio, meglio se allo Chinoise, fare riposare in frigorifero, circa venti minuti.
Preparare la julienne di peperoni scottati
In una padella antiaderente con un filo di olio extravergine aromatizzato con uno spicchio di aglio, scottare a fuoco molto vivace i peperoni rimanenti, a cottura ultimata aggiungere alcune foglioline di menta.

Per l'impiatto regolatevi così
Versate un mestolino di salsa ai peperoni rossi sul fondo del piatto, aggiungere la quantità desiderata di cous cous, alcuni peperoni scottati, alcune rondelle del cuore della cipolla rossa di Tropea e qualche fiore di menta

































Questa ricetta partecipa al Contest "70 Anni in 70 Ricette" indetto dal Consorzio di Tutela del Peperone di Carmagnola, in collaborazione con il Comune di CarmagnolaAIFB Associazione Italiana Food Blogger, Gruppo Editoriale More Newsed Associazione Ristoratori della Tavolozza.







A Tavola con il peperone - Zuppa fredda di Peperone giallo

Oggi si dipinge!!
Si uso i colori naturali degli ingredienti per creare (o almeno ci provo) una tavolozza colorata.
Quando mi è stato proposto grazie all'associazione AIFB della quale faccio parte di partecipare al
Contest Nazionale dedicato al Peperone di Carmagnola,da subito ho pensato ad un quadro.

I peperoni sono meravigliosi al naturale, con i loro colori brillanti, il giallo, il rosso, il verde l'arancione... direi perfetti 

ZUPPA FREDDA DI PEPERONE GIALLO CON JULIENNE DI PEPERONI ARCOBALENO CIPOLLE DI TROPEA IN AGRODOLCE  OLIVE  VERDI  



INGREDIENTI
per 4 persone
Tempo di preparazione 40 minuti, più 1 ora di permanenza in frigorifero.

Per la Zuppa di peperoni gialli
4 Peperoni quadrati gialli 
2 Pomodori maturi non molto grandi
1 cipolla bianca
Mezza cipolla rossa
olio d'oliva extravergine biologico
Per i Peperoni Arcobaleno 
2 peperoni corno di bue verdi
1 peperone quadrato rossi
1 peperone quadrato arancione
1 Peperone quadrato giallo
2 spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva biologico
sale
Per le cipolle rosse in agrodolce
2 cipolle rosse di Tropea
4 cucchiai di zucchero di canna
aceto bianco
olio di oliva extra vergine biologico
Per le finiture
12 pomodorini ciliegino
40 g di Pecorino Piemontese
4 carotine novelle tornite
sale
olio di oliva extravergine biologico
foglioline di menta fresca
olive verdi 
Pistilli di zafferano


PROCEDIMENTO

Pulire i peperoni dai semi e filamenti, tagliarli a julienne, mantenendoli divisi per colore e quantità.
Togliere la buccia ai pomodori e pomodorini, immergendoli, dopo aver praticato una incisione a croce sulla sommità, in acqua bollente per qualche minuto, effettuare lo shock termico in acqua e ghiaccio, mettere i pomodorini pachino da parte in frigorifero, togliere i semi ai due pomodori maturi, tenendo solo la polpa, mettere da parte.

In una padella antiaderente con un cucchiaio di olio aromatizzato con gli spicchi di aglio, saltare i peperoni gialli nella quantità per la zuppa, fate attenzione che non prendano colore.
Togliere dal fuoco.
Tagliare la mezza cipolla di tropea e la cipolla bianca a julienne.
Trasferite i peperoni gialli saltati, le cipolle a julienne ed i pomodori in un mixer e frullare il tutto, aggiungendo alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva, sale ed eventualmente se piace del pepe.
Tenere in frigorifero almeno 1 ora prima di servire.

Nel frattempo, in una padella antiaderente, fare saltare i rimanenti peperoni, in poco olio di oliva extravergine aromatizzato con uno spicchio di aglio,a fuoco medio, fino a renderli croccanti,
togliere dalla padella aggiustare di sale e posizionarli su carta assorbente delicatamente, 
nella stessa padella far saltare le carotine tornite, ed aggiustare di sale.
Tagliare a piccoli dadini il Pecorino e mettere da parte.
Tagliare a piccoli spicchi le olive verdi.
Non resta che preparare le cipolle rosse di tropea in agrodolce; dopo averle tagliate a julienne, fatele saltare leggermente in una padella antiaderente, quando saranno leggermente appassite, aggiungere lo zucchero di canna, potete usare anche quello bianco se lo preferite, attendere che si sia sciolto, saltare con movimento circolare, senza mescolare, infine aggiungere l'aceto e lasciare evaporare. Quando pronte adagiarle su carta da cucina.

Procede all'assemblaggio del piatto, io ho usato un tableware fondo ma non troppo, mettendo un mestolo circa di zuppa fredda di peperoni gialli  sul fondo e via via gli altri ingredienti come da foto.
Anzi di seguito voglio proporvi alcune alternative, scegliete voi quella che più vi piace!!




































Questa ricetta partecipa al Contest "70 Anni in 70 Ricette" indetto dal Consorzio di Tutela del Peperone di Carmagnola, in collaborazione con il Comune di Carmagnola, AIFB Associazione Italiana Food Blogger, Gruppo Editoriale More News ed Associazione Ristoratori della Tavolozza.