Ultimi post

Cavoli che Tonno

 Tenere sempre d'occhio la tradizione per poi crearne una visione del tutto nuova.

Il concetto è semplice, ma serve a dare nuova linfa a piatti che altrimenti  posson essere sempre gli stessi.

Gioia, creatività colore, uno dei nuovi must delle tavole moderne.


Cavoli che Tonno





Ingredienti per 4 persone

400 g di Tonno rosso
1 cavolo capuccio rosso
50 g di granella di pistacchio di bronte
4 fiori di zafferano essiccati

Olio extravergine di oliva Umbro Italiano
1  spicchio di aglio
Sale
Fiori eduli


Procedimento

Cuocere qualche minuto il cavolo capuccio, tagliato precedentemente a julienne in due cucchioi di olio aromatizzato con lo spicchio d'aglio, salare, passare al mixer gossolanamente, mettere da parte.

Tagliare a tranci il tonno, cuocere per qualche minuto  in una padella unta d'olio, passare velocemente nella granella di piastacchio al quale avrete aggiunto il sale.
Impiattare.


Capesante in brodo di mazzancolle - ricetta veloce

 

Colorate  Gustose Curiose  Delicate.

Queste sono le ricette  ricercate da ogni appassionato di food, quello che ama sperimentare nuovi sapori, che oltre al gusto ama godere anche dall'aspetto, che al solo sguardo immagina il gusto e sa emozionarsi.

Di chi ama bearsi di sapori unici, per poi portarli a lungo con se.


Capesante
Brodo di mazzancolle
Crema di peperone giallo e rosso


Ingredienti per 4 persone

12 capesante
300 g di mazzancolle con carapace
2 peperoni gialli
50 g di burro + 10 g di burro
250 ml di acqua
30 g di cipolla bianca
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva Italiano
sale fino
fiori eduli

Procedimento

Preparare il brodo di mazzancolle, filtrare, aggiustare di sale, aggiungere il burro a fuoco spento, tenere a caldo.
Cuocere le capesante in padella antiaderente con una noce di burro, basteranno pochi minuti.
Impiattare.





Triglia, rapa rossa e zucchina - FoodArt

 Fare arte col cibo, la nuova frontiera della cucina Italiana.

Perchè il coinvolgimento sensoriale, passa anche dalla vista. Proporre un piatto armonico e colorato è sinonimo di rispetto per gli ospiti e di sicura carica emozionale.

Ho pensato a due colori il rosso ed il verde.


Triglia Rapa rossa Zucchina




Tempo di preparazione : 1 ora
Ingredienti per 4 persone

4 Filetti di Triglia
2 zucchine
1 rapa rossa
Briciole di pane all'olio
4 broccoletti di Bruxelles
Olio d'oliva extravergine del Garda
Sale
Fiori eduli
Fiori di cappero

Procedimento

Spellare con un pelapatate la rapa rossa, tagliare a mirepoix grossolana più della metà del vegetale, sbianchire in acqua bollente per un minuto, scolare ed immergere in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Tagliare a fette regolari e poi a julienne il resto della rapa, croccantizzare in forno a 100° per una ventina di minuti, dipenderà dal forno. mettere da parte quando pronti.
Frullare al mixer la rapa sbianchita e passarla al setaccio, mettere da parte entrambi i risultati.
Sbianchire le zucchine, dopo averle private delle parti interne dei semi e della polpa bianca, frullare al mixer e poi allo chinoise.
Cuocere qualche minuto i broccoletti in acqua salata, scolare e mettere da parte.

Cuocere in una padella unta d'olio i filetti di triglia, basteranno alcuni minuti

Impiattare






Sorbetto di fragole - accompagnato da gocce d'olio extravergine d'oliva agrumato al limone di Amalfi

Dolce come le fragole.

Le ricordo bene le fragole dell'orto della mamma,  nessun conservante, un sapore e profumo incredibile, per non parlare poi delle fragoline selvatiche di cui  andavo matta.

Ecco, quel profumo e sapore ho cercato di farlo rivivere in questo dessert.  Un pò anche per ritrovare quei dolcissimi momenti , insieme all'Agnese del mio cuore.

La Mamma è la Mamma, la Mamma non ha mai età.

Chi tene a Mamma è ricca e nun lo sa (detto  Napoletano)


Sorbetto di fragole 

accompagnato da gocce d'olio extravergine d'oliva agrumato al limone di Amalfi e panna fresca



Ingredienti per 6 persone

500 g di Fragole

100 g di zucchero

Succo di mezzo limone

1 bicchiere di acqua naturale

2 fogli di gelatina



Procedimento

Lavare, asciugare le fragole, tagliarle delicatamente a piccoli tocchetti, in una casseruola versare qualche cucchiaio di acqua, lo zucchero e poi le fragole, coprire con l'acqua rimanente, versare il succo di limone filtrato. Laciare sobollire per una decina di minuti.

Sciogliere i fogli di gelatina in acqua tiepida, passare le fragole allo chinoise per togliere i semini, aggiungere la colla di pesce, amalgamare bene.

Versare il tutto in una sac a poque usa e getta, riempire gli stampi, abbattere o in alternativa, mettere in congelatore per almeno una notte.

Prima di servire, montare la panna, nel piatto unire delle gocce di olio extravergine d'oliva  aromatizzato al limone di amalfi e della polvere di rapa rossa.




Verde Primavera - Risotto con carletti pesto di carletti e fiori eduli - ricetta oliocentrica


Oggi è una giornata dai tanti significati,
è una giornata dedicata alla prevenzione dello spreco alimentare. 

Causa di cui tutta la Federazione Italiana Cuochi si impegnano a contrastare.

Ed infine è una meravigliosa giornata di sole tutta primaverile

Torniamo al piatto Daniela mi chiedeva qualche giorno fa a Milano, ma,  Mare d'olio, può diventare un'altra portata, da un secondo, essere un antipasto, un finger food?
Le risposi che si, si possono variare le quantità, i contenitori, il tipo di pesce, e può diventare addirittura un primo, ad esempio uno splendido risotto.


Ecco qui, con i carletti ed il pesto di carletti, ed i fiori eduli avanzati, nasce


"Verde primavera"

Risotto con i carletti o "scrissoi" come diciamo noi nel Padovano
Brodo vegetale
Carletti
Pesto di carletti e mandorle
Fiori primaverili



Tempo di preparaione 60 minuti

Ingredienti per 4 persone

400 g di riso carnaroli

1 lt di brodo vegetale

100 g di pesto di carletti (selene- scrissoi)

250 g di foglioline di carletti (selene- scrissoi)

30 g di cipolla bianca

20 ml di vino bianco secco

40 g di Grana Padano grattugiato

olio extravergine  Garda DOP

Fiori eduli




Procedimento

Dopo aver  pulito i carletti, sminuzzarli e scottarli in padella con la cipolla imbiondita, passare al mixer con 2 cucchiai di brodo, mettere da parte.

Tostare il riso, sfumare con il vino, procedere con la cottura per circa dieci  minuti, passati i quali aggiungere i carletti, verso la fine, a circa tre minuti aggiungere del pesto di carletti e mandorle, spegnere il fuoco, mantecare con olio Garda DOP ed il grana .





Ricordi di Baccalà - Crostone di pane Baccalà e formaggio

"I ricordi sono come il vino che decanta dentro la bottiglia:Rimangono limpidi ed il torbido resta sul fondo. Non bisogna agitarla la bottiglia"

Ha ragione, lo scrittore Veneto, di cui  si celebrano i cento  anni dalla nascita, Mario Rigoni Stern, i ricordi, cambiano, mutano nel tempo, lasciando spazio  solo ai bei ricordi.

Devo essere sincera, non avevo mai approfondito la sua biografia, i suoi pensieri più intimi, i suoi gusti culinari, ne sono rimasta affascinata, così come lo ero, dei racconti del babbo, seduta attorno al camino.
Quello che mi ha colpito è la similitudine al vissuto di mio padre, entrambi cresciuti tra la miseria di un mondo contadino, lo stesso però che insegnò loro il rispetto per la terra, per gli animali, oltremodo anche la consapevolezza di evitare lo spreco degli alimenti, gli avanzi venivano sempre reinventati dalle mamme, dalle nonne assumendo forme e sapori del tutto differenti.

Questo piatto è dedicato a quel tempo, dove il pane raffermo diventa un crostone croccante, dove il baccalà non ha artefizi, dove il formaggio di montagna diventa crema, la zucca dà colore e dove i broccoletti dell'orto diventano ornamento

Ricordi di Baccalà



Crescere in quegli anni non è stato facile, essere poco più che adolescenti e ritrovarsi in guerra,  avendo come obbiettivo uccidere altri coetanei deve essere stato tremendo. Partiti con mille ideali  si sono poi ritrovati a fare la ritirata  degli alpini in Russia, senza comandi, senza appoggi, in balia dei ripetuti attacchi dell'aviazione Sovietica. 
Riuscire a tornare a casa per ritrovarsi poi ad essere deportati in campi di concentramento, per la non accettazione di ideali a loro contrari.
Ancora sento i racconti di mio padre, quando davanti al camino narrava le sue imprese, lo ascoltavo rapita, a volte mi  sembrava di vivere gli eventi ad occhi aperti, vedendolo nelle sue gesta, ma sentendone tutta la sofferenza guardandolo negli occhi velati di lacrime. Quegli occhi verdi smeraldo che avevano visto cose che mai avrebbero dovuto.
Entrambi delusi ed amareggiati dai ricordi di una guerra non voluta ed ingiusta.

Nel documentario "Ritratti" del 1999 diretto da Mazzacurati, Rigoni Stern riportava:

«I russi erano dalla parte della ragione, e combattevano convinti di difendere la loro terra, la loro casa, le loro famiglie. I tedeschi d'altra parte erano convinti di combattere per il grande Reich. Noi non combattemmo né per Mussolini, né per il Re, ma per salvare le nostre vite.»


Quasi le stesse parole che sentivo ripetere da mio padre. Ora capisco quanto siano stati tempi difficili per lui e per tutti. Dover lottare per la vita, non avere più niente e dover ricominciare tutto da capo.
E l'hanno fatto entrambi, Rigoni Stern è diventato uno dei più grandi scrittori Italiani, amante della sua terra, degli alberi, della natura, delle cose semplici. Mio padre a modo suo era anch'esso un narratore, grazie a lui, da ragazzina scrissi dei racconti con i quali vinsi anche dei premi scolastici, dedicò tutta la sua vita alla terra, vedendone  giorno dopo giorno i frutti, rispettando le stagioni, senza forzature.

Entrambi grandi sostenitori di una vita rispettosa della natura, amanti dell'orto e delle cose buone contadine.

Il Baccalà essiccato è parte della tradizione veneta, una volta considerato cibo per poveri, in quanto largamente conservabile e di larga resa, in tempi di guerra, veniva spesso dato come sostentamento  alle truppe.

A casa nostra non mancava settimana, che in tavola trovavamo il baccalà, a volte in rosso alla Vicentina, a volte mantecato alla Veneziana, ma il mio preferito era sempre in insalata condito solo da un buon Olio extravergine ed aglio tritato della mamma.

Ricordi di Baccalà
il pane raffermo diventa un crostone croccante, il baccalà non ha artefizi, il formaggio di montagna diventa crema, la zucca dà colore ed  i broccoletti dell'orto diventano ornamento





Difficoltà : Media
Tempi di preparazione escluso ammollo del baccalà, 2 ore

Ingredienti per 4 persone

Per i  crostoni di baccalà

  • 800 g di baccalà battuto ed ammollato in acqua fredda per almeno 2 giorni
  • 3 spicchi di aglio tritato
  • 10 g di prezzemolo fresco tritato
  • 50 ml di latte
  • 5 g di sale
  • 50 g di fette di pane raffermo
  • olio extra vergine di oliva

Per la crema di zucca

  • 500 g di zucca mericana
  • 1 piccola cipolla bianca
  • Olio extra vergine di oliva 
  • 5 g di sale

Per la crema di formaggio 

  • 400 g di formaggio di montagna fresco
  • 10 ml di latte

Per le decorazioni

  • 200 g di broccoletti dell'orto
  • fiori eduli
  • erbe aromatiche
  • olio extra vergine di oliva
Procedimento

Portare l'acqua a bollore con il latte, il sale, cuocere il baccalà ammollato e risciaquato per  quaranta  minuti, scolare, togliere la pelle e le lische, rompere la polpa in pezzettoni non troppo piccoli,
condire con olio d'oliva extravergine, aglio tritato finemente ed il prezzemolo tritato, amalgamare e mettere da parte.

Tagliare la cipolla finemente, ammorbidirla in una pentola antiaderente con due cucchiai di olio d'oliva extravergine, unire i tocchetti di zucca, coprire a filo con acqua. Procedere alla cottura per circa venti minuti, passare al mixer, con un colino fino toglliere le fibre, rimettere nella pentola asciugare eventale eccesso di acqua, inserire in una sac a poque e mettere da parte.

Cuocere per dieci minuti i broccoletti in acqua salata, scolare, condire con olio extravergine di oliva, mettere da parte.

Grattugiare finemente il formaggio di montagna fresco, mettere in una ciotola con il latte, passare in forno a microonde per un minuto a massima potenza, quando pronto mettere in una sac a poque e mettere da parte

Tagliare a rettangoli lineari le fette di pane raffermo, croccantizzare in forno dopo averle spennellate con olio d'oliva extravergine.

Impiattare

Spalmare ogni rettangolo di pane con la crema di zucca, adagiare un pezzo di baccalà, alcuni ciuffetti di crema di formaggio di montagna, i broccoletti tagliati in quattro pezzetti, fiori eduli e d erbe aromatiche.



" Ero ragazzo quando spalancai gli occhi sulla natura e tutto avvenne con tanta spontaneità"   dice lo scrittore durante la sua lectio magistralis"
















Montagna di riso - Risotto crema di funghi e mirtilli con Provolone Valpana DOP


Come la mettiamo con il formaggio a pasta filata nel risotto?

Lo si manteca o lo si dipinge?
Decisamente preferisco la seconda, con il Provolone Valpadana DOP creo un insieme artistico


Montagna di Riso
Risotto con crema di riso, mirtilli, crema di formaggio


Cosa mi lega ad una tela bianca in origine?
Di sicuro estro creativo, un gioco alchemico, il piacere di creare emozioni visive e sensoriali.
Ma soprattutto lo scegliere ingredienti italiani di ottima qualità.
Buon riso, funghi chilometro zero, mirtilli e Provolone Valpadana DOP.
Formaggio a pasta filata da latte vaccino.



Può essere dolce o piccante, si produce soprattutto nel nord Italia,  in Pianura Padana.
Un formaggio antico, la prima attestazione risale al XIX secolo.
DOP =Denominazione di Origine Protetta
Ovvero certifica gli alimenti di Alta qualità, lontano da sostificazioni. L'intero ciclo di produzione avviene nelle zone ideali per il prodotto, non riproducibili altrove.
Per beneficiare della Denominazione d'origine protetta, un prodotto agricolo alimentare deve essere conforme ad un disciplinare che rispetta i procedimenti tradizionali per la lavorazione del prodotto e il mantenimento delle sue peculiarità.
Cosa importante possono essere tracciati fino all'origine, garantendone la provenienza al consumatore.



In Europa il Provolone Valpadana DOP è protagonista di un progetto di sensibilizzazione chiamato
" Choose your taste Sweet or Spicy - only from Europe" nato per migliorare il grado di riconoscimento dei prodotti a marchio Europeo di qualità.
Tutti i valori racchiusi in un marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP)
Autenticità, sicurezza, valori nutrizionali, legami col territorio, attenzione alla sostenibilità ed infine la grande versatilità d'uso lo rendono uno dei migliori formaggi su cui contare in cucina.

Montagna di Riso
Risotto con crema di riso, mirtilli, crema di formaggio

Ingredienti per 4 persone

350 g di riso carnaroli
300 g di funghi misti
100 g di mirtilli
150 g di Provolone Valpadana DOP dolce (per la crema)
30 ml di latte
30 g di burro
Mezzo bicchiere di Prosecco
40 g di Provolone Valpadna DOP Dolce (per mantecare)
2 spicchi d'agllio
Olio extravergine d'oliva
Sale


Procedimento

Pulire i funghi, sbianchirli in acqua bollente per alcuni minuti, in una padella a bordi alti insaporire l'olio extravergine d'oliva con due spicchi d'aglio per poi procedere alla loro cottura, insaporire, quando pronti passare al mixer, mettere da parte.

Pulire i mirtilli, tenere la metà per l'impiattamento , il rimannte passare al mixer ed al setaccio, mettere da parte.

Preparare a crema di Provolone Valpadana DOP
Grattugiare il formaggio, unirlo al latte, una noce di burro, tenere al caldo.

Cuocere il riso, verso metà cottura aggiungere la crema di funghi, gli ultimi minuti la crema di mirtillo, a fuoco spento mantecare con il burro ed il Provolone grattugiato e servire.