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La Rinascita del Supplì per SupplitiAmo contest Risate & Risotti

Il Supplì si mangia con le mani... per favore me ne dai uno.. dai fammi sentire che sorpresa c'è dentro.

Chissà forse è questa la prima frase, che quel soldato Francese disse per gustare il suo primo supplì, che chiamò per l'appunto "surprise" ovvero sorpresa.. per .. quel sapore autentico ed inconfondibile del formaggio fuso al suo interno... una vera meraviglia .

Ho scelto questo nome per la ricetta in quanto gli ingredienti scelti volevo fossero attinenti al periodo che stiamo vivendo ed in qualche modo si ricollegassero  all’Impero Romano,che nel suo attraversare regioni e continenti ha contribuito non da poco alla contaminazione a mio avviso positivo dello sviluppo di ricette e piatti tradizionali Italiani.

Il Supplì nasce  come cibo di strada a Roma. Essendo io Veneta e dovendo sviluppare una Regione, il Piemonte in ambito scolastico,rivolto al turismo enogastronomico internazionale, ho scelto due ingredienti Veneti il Formaggio Asiago e l’Asparago verde di Badoere, un riso Roma Piemontese  ed un prodotto di mare forte e determinato come il Tonno Rosso, che originario dell’Atlantico ogni anno nuota fino al Mediterraneo  determinato fino alla fine a riprodursi, andando incontro a mille difficoltà non da ultimo l'essere pescato


SupplìtiAmo

Forza, determinazione e rinascita  tre ingredienti base per Ricominciare a credere e pensare positivamente è questo il concetto per la creazione di questa ricetta che concorre al contest ideato da Risate & Risotti  SupplitiAmo

Roma caput mundi
Se è vero che le prime apparizioni del Supplì a Roma risalgono al 1800 circa gli ingredienti usati nella ricetta hanno origini ben più lontane
L'ingrediente base è un risotto agli asparagi verdi originari della Valle dell'eden in Mesopotamia, portati in Europa dai Romani,ne erano grandi estimatori, anzi pensavano che questo germoglio avesse proprietà curative in grado di dare nuova linfa al corpo umano.
I Romani conquistarono il mondo e sapevano bene quanto il pesce potesse essere utile,in special modo il tonno rosso, simbolo della forza e del coraggio di superare le avversità della vita.
Il formaggio, conosciuto al tempo dei Romani sicuramente era il pecorino, in grado di accompagnare e sostenere le armate romane, in questa ricetta non c'è il pecorino, ma un formaggio fresco Asiago, in grado di sciogliersi in cottura, nasce nell'altopiano Veneto dei sette comuni ed in origine si chiamava "Pegorin" ovvero pecorino... le mucche in alpeggio arrivarono molto dopo.
La storia millenaria di un popolo racchiusa in una polpetta sferica di risotto imbottito di tonno ed Asiago DOP fritto con doppia impanatura, la seconda con aggiunta di briciole di cialda di pane croccante senza lievito.



 Ingredienti per circa 10 supplì

 Per il risotto

500 g di riso Roma @ilbuonriso

300 g di asparago verde di Badoere IGP

250 g di Asiago fresco DOP

50 g di Asiago stravecchio DOP per mantecatura

100 G di burro di Alpeggio

2 lt di brodo di carne

Olio extra vergine di Oliva

½ bicchiere di vino bianco secco tipo Seprino dei Colli Euganei

Sale

 

Per il ragù di tonno

400 g di Tonno Rosso fresco

½ cipolla bianca

Vino bianco dei colli Euganei tipo Serprino

Per Friggere

3 uova intere

Sale

Farina 00

Pangrattato

Briciole di pane fatto in casa croccante senza lievito (seconda impanatura) in mancanza briciole di grissini

1 lt di Olio di semi di girasole alto oleico biologico

 

Procedimento

Pulire, tagliare a rondelle e cuocere gli asparagi, in un soffritto di cipolla, quando pronti frullare con il mixer e mettere da parte.

Tostare il riso a secco, sfumare con il vino, procedere con il brodo, verso metà cottura unire il purè di asparago, a cottura ultimata mantecare con il burro e l’asiago stravecchio grattugiato, eventualmente aggiustare di sale. Fare raffreddare e poi mettere a riposare in frigorifero per almeno quattro ore, meglio se una intera nottata.

Preparare il ragù di tonno, tagliando la ventresca a coltello a dadini abbastanza piccoli, cuocere in una padella con un filo d’olio dove avrete appassito la  mezza cipolla bianca, sfumare con un po’ di vino bianco, aggiustare di sale, saltare e mettere da parte.

 Tagliare a dadini abbastanza piccoli il formaggio Asiago fresco

Preparare la mise en place per la frittura

La farina, le uova sbattute, il pan grattato e le briciole di pane croccante, portare a temperatura l’olio

Per preparare i supplì è consigliato usare il riso ben freddo ed avere le mani bagnate, dopo aver messo sul palmo sufficiente risotto, mettere nel mezzo  dadini di Asiago e alcuni pezzi di ragù di Tonno rosso, chiudere per bene, dando una configurazione allungata, ad ogni singolo supplì, procedere alla prima impanatura, passando prima nella farina, poi nell’uovo e nel pan grattato, procedere alla seconda impanatura, con uovo e briciole di pane croccante.

Immergere due a due  i supplì nell’olio bollente a 180°  rigirare spesso, quando ben dorati , riporli su carta paglia.

 Alla fine non resta che l'assaggio e il farlo assaggiare alla mia adorata vicina di casa Lucia

perchè insieme è di sicuro più buono anche un supplì



Torcetti Aostani - come si preparano

E' un bene studiare, lo dico sempre continuamente e non bisogna mai pensare di aver imparato abbastanza, c'è così tanto da scoprire, in tutte le materie certamente, ma  mai come nella cucina Italiana, la quale vanta oltre cinquemila prodotti tipici uno più spettacolare dell'altro.

Lo studio in comunicazione Enogastronomica, presso l'Accademia Dieffe di Padova, che stò frequantando, purtroppo a distanza visto il periodo, mi porta in queste settimane a studiare alcune tipicità Valdostane, quella di cui sono rimasta maggiormente affascinata è un dolcino delizioso, che si narra fosse il prediletto della Regina Margherita, che li consumava freschi appena sfornati insieme alle sue dame, abbinandoli con del buon vin santo.
Sono fatti di pastafrolla montata,  a forma di piccoli abbracci o "torcetti" e dicono portino se regalati pure una gran fortuna.
La caratteristica primaria di questi dolcetti è la forte presenza del burro, che deve essere di prima qualità, lo richiede con forza la ricetta originaria, nella zona il burro veniva usato anche come moneta di scambio, va da se quanto questi dolci avessero rilevanza anche come regalo.

Personalmente li ho accompagnati a del buon caffè a colazione, ma si abbinano benissimo anche con uno zabaione una cioccolata o del tè


Torcetti   Aostani




INGREDIENTI
per 10 persone

Tempo di preparazione circa 3 ore

450 g di farina
5 g di lievito di birra
210 g di Burro di qualità
250 ml di acqua tiepida
1 pizzico di sale (circa 0,30 g)

Per  infornare
Zucchero semolato
burro
farina

PROCEDIMENTO

Porre la farina settacciata a fontana su una spianatoia, unire il lievito sciolto in poca acqua tiepida.
Lavorare bene gli ingredienti finchè l'impasto fare delle "bolle", formare una palla, avvolgere in un tovagliolo, lasciare lievitare per circa 1 ora, in un posto caldo privo di spifferi.

Toglere il burro dal frigorifero, tagliarlo a pezzetti, lasciarlo a temperatura ambiente.

Passata un ora, lavorare la pasta per una decina di minuti ed incorporare il burro. Formare nuovamente una palla di pasta e rimettere a lievitare per 1 ora.

Accendere il forno e portare a temperatura di 220°

Terminata la lievitazione, formare dei lunghi cilindri mdiamente sottili, non più lunghi di 14 cm,
ripiegarli formando delle ciambellin (come quelli in foto) appiattirli leggermente, passarli sullo zucchero semolato.
Sistemare i biscotti su delle placche da forno leggermente imburrate ed infarinate.

Infornare per circa 15-18 minuti  a seconda del forno, dovranno al fine imbiondire.

Fate attenzione  essendoci lo zucchero tenderanno ad imbrunire troppo se li lasciate qualche minuto in più nel forno e diventeranno amari.


Risotto con le Ortiche - Ricetta tipica Veneta



Buongiorno, visto che abbiamo la possibilità di muoverci oggi, che ne dite di fare una bella passeggiata in campagna ed andare a raccogliere qualche erbetta di campo, con cui preparare qualcosa di buon per pranzo?
Uno dei risotti tipici della zona in cui vivvo è proprio questo "Riso coe Ortighe" .. che tradotto dal Veneto non vuol dire d'altro che "risotto con le ortiche". Nato come piatto povero nutriente, oggi più che mai piatto tipico Veneto ed è proprio per la sua semplicità ed unicità che vince sempre a tavola.

La necessità di riscoprie le nostre radici a partire dalle ricete della tradizione, si, perchè nel passato le nostre nonne e bisnonne erano di sicuro un pò "Druidi" in quanto preparavano piatti in grado di  far star bene, grazie sopratutto all'uso delle erbe spontanee.
Credo che anche Mamma Agnese lo fosse almeno un pochino, perchè ad ogni mio malanno lei aveva qualcosa da farmi mangiare, amovo così tanto starla ad ascoltare, per non parlare di seguirla nelle sue battute di caccia in giro per le campagne.. se chiudo gli occhi ancora la vedo..

.......e questa piantina Mamma come si chiama?.. Amor se ciama Ortiga.. sta tenta che beca .....

Certo che le prime volte non avevo ben chiaro come prendere le cime e le foglioline e nemmeno che per raccoglierle non è consigliabile andarci con i calzoncini corti...


Riso coe  Ortighe




INGREDIENTI
per 4 persone

Per il risotto
400 g di riso di carnaroli
450 g di foglie di ortica
1 cipolle bianche
100 ml di vino bianco
2 lt di brodo vegetale
40 g di burro
60 g di Grana Padano
sale
pepe

Per il brodo
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano verde
sale grosso

PROCEDIMENTO

Preparare il brodo e mettere da parte.

Dopo aver pulito e lavato sotto acqua corrente le foglie e le cimette di ortica, immergetele in acqua bollente per qualche secondo e immediatamente dopo raffreddatele in acqua molto fredda possibilmente con ghiaccio, questo procedimento consentirà di mantenere vivo il colore verde intenso delle ortiche, strizzatele e sminuzzatele a coltello.

Fare imbiondire una cipolla, tostare il riso, sfumare con il vino, procedere alla cottura, aggiungere un po per volta le ortiche, quando pronto a fuoco spento mantecaare con il burro ed il grana grattugiato.

NOTA: le ortiche potete anche spadellarle, fino a farle appassire velocemente, in un tegame con un batturo di cipolla, in questo modo il  risotto risulterà con un sapore più deciso.
Non vi resta che provare entrambe le varianti e poi dirmi quale delle due preferite.

Un saluto.







Nel passato, sopratutto le donne di campagna, tramandavano le loro conoscenze per far si che ad
esempio si assumesse, grazie alle ortiche,  il principio dell'acido folico, fondamentale per le donne in gravidanza; oppure di ferro per contrastare l'anemia, sempre delle ragazze.

Cheesecake fragole e fonduta ai tre formaggi - ricetta facile



Giorni e giorni in casa, le uniche amiche le scale del palazzo, quelle che  mi portano nel giardino condominiale. Mai come in questo periodo mi sono pentita di aver scelto una casa singola, con verde annesso. Anni fà quando acquistammo l'appartamento avevamo poco tempo per stare in casa, la usavamo solo per dormire, il marito sempre in giro per lavoro ed io lo stesso. La cucina era linda ed immacolata quasi sempre visto che a pranzo eravamo fuori e la sera spesso in ristorante.
Personalmente da tutto questo girovagare ho imparato molto, l'arte del buon mangiare, della cucina genuina fatta spesso con ottime materie prime,  un buon risotto, un buon piatto di pesce e sopratutto di un buon dolce finale.
Poi le cose sono cambiate, sono diventata mamma, il tempo  a casa si è dilatato, ho cambiato lavoro, anzi ho diminuito le mie ore lavorative, per gestire la maternità  ed iniziato a  provare tutte quelle pentole che stavano aspettando solo di essere messe sul fuoco. Certo all'inizio erano solo pappine, ma poi è arrivato anche tutto il resto. Fintanto  da interessarmi così bene, che ho ripreso a studiare per imparare a riconoscere ed usare al meglio gli ingredienti, a creare quelle alchimie di sapori che tanto mi entusiasmavano da cliente. Il bello di essere un cuoco stà nella capacità di riconoscere tutto in una portata, dagli ingredienti di base, alla cottura degli stessi, riconoscerne i sapori e saper valutare quanto e se quel piatto vale.
Parlando dei dolci, in questi giorni di quarantena, non ho mai preparato un dolce, strano ma vero, visto che la rete ne è letteralmente invasa, per me un dolce è un grande impegno, tra l'ideazione, la preparazione e l'assemblamento impiego delle ore, ed essendo ogni giorno in aula con Dieffe Accademy per il Master in Food& Beverage, non avevo ancora trovato il giorno giusto, fino a ieri,
quando il marito è tornato a casa con una cassa di fragole meravigliose e gli occhi di Rebecca si sono accesi, fino a pronunciare quella richiesta "Mamma mi prepari la torta che mi piace?" 


Che potevo fare se non accettare di mettermi ai fornelli, già perchè per avere un gusto meno aspro, preferisco cuocere i formaggi, provate anche voi, ve ne innamorerete..


 Cheesecake con fonduta di formaggi e gelatina di fragole





INGREDIENTI

150 g di biscotti secchi digestivi
50   g di cantucci Toscani
70 g di burro fuso
20 g di zucchero di canna
500 g di Fonduta di formaggio
4 fogli di colla di pesce
400 g di salsa di fragole

PROCEDIMENTO

Tritare non troppo finemente i biscotti insieme con lo zucchero, unire il burro sciolto a bagnomaria, creare una base per la torta, vi consiglio di usare la carta apposita sia per la base che per la circonferenza, per evitare che il tutto si attacchi ai bordi della tortiera.

Mettere a riposare in frigorifero, finché, la fonduta e la salsa di fragole non saranno pronte.
Ricordatevi di passare il composto di fragole allo chinoise per togliere fibre e semini.

Sulla base di biscotto solidificato, tolto dal frigorifero,aggiungere uno strato di formaggio, aiutatevi con un Sac a poche, per evitare eventuali  sbavature. Lasciare riposare in frigorifero, quando la fonduta sarà completamente solidificata, aggiungere, sempre con il sac a poche la salsa di fragole.




PER LA FONDUTA DI FORMAGGIO

Ingredienti
1 lit di Panna fresca
50 g  di Pecorino grattugiato (2 pugni)
300 g di Formaggio meglio se grattugiato grossolanamente
30 g di zucchero fine
1 Pizzico di Sale
2 fogli di colla di pesce
Procedimento
Far bollire il tutto, quando sciolto per bene,aggiungere la colla di pesce, sciolta in acqua fredda e strizzata, amalgamare facendola sciogliere completamente,fare raffreddare e  mettere il tutto in un sac a poche.

PER LA SALSA DI FRAGOLE

Ingredienti
450 g di fragole  tagliate a piccoli pezzettini
80 g di zucchero
Succo di mezzo limone piccolo
2 g di gelatina in fogli
Procedimento
Mettere in una casseruola le fragole  pulite, tagliate a pezzettini, lo zucchero ed il succo del mezzo limone. Cuocere a fiamma vivace per 10 minuti. Trascorso il tempo di cottura spegnere il fuoco, passare il tutto allo chinoise, rimettere nella pentola il liquido ottenuto ed aggiungere la gelatina in fogli ammollata in acqua fredda, mescolare fino al completo scioglimento.
Fare intiepidire la salsa a temperatura ambiente. La consistenza dovrà essere densa al punto giusto, se troppo liquida aggiungere gelatina, se troppo densa aggiungere dell’acqua naturale, versare in una sac a poche



Immagina come potrebbe essere sulla tua tavola....

Riso nero integrale Venere come prepararlo

Il riso Venere è una varietà italiana di riso nata dall’incrocio di una varietà asiatica di riso nero con una varietà coltivata in pianura Padana, nella zona di Vercelli.  Si tratta di un riso molto aromatico e dal sapore inconfondibile, avete presente il profumo del pane appena sfornato, ecco proprio quello. Un riso questo dal sapore molto particolare, perfetto nelle insalate, ad esempio con pomdorini gamberi  e capperi,  molto interessante anche con verdure e formaggi o solo con verdure.

E' pensando al romanticismo di una notte stellata che è nato questo piatto, di una bellezza a mio avviso incredibile


R i s o  al  C h i a r  di  L u n a




Ingredienti
per 4 persone

400 g di Riso nero integrale venere
2 Melanzane 
2 peperoni cornetto verdi
4 spicchi di aglio bianco
150 g di pecorino toscano
150 g di gorgonzola
4 cucchiai di latte
30 g di burro
sale
pepe





Procedimento

Cuocere il riso, qui troverete le modalità, nel frattempo tagliate le verdure singolarmente a mirepoix,
saltare sempre singolarmente le verdure in due soutè con un filo d'olio d'oliva aromatizzato all'olio, tenere da parte.
Preparare  la fonduta ai due formaggi, qui trovate il procedimento .
Scolare il riso, fate sciogliere il burro in un ampia padella, unire il riso e le verdure saltate.
Impiattare a piacere



Il riso Venere 
è un alimento ricco di fibre. Presenta infatti una concentrazione elevata di fibre, sali minerali e antiossidanti. Contiene proteine vegetali ed è naturalmente senza glutine come qualsiasi altro tipo di riso, dunque può essere consumato tranquillamente anche da chi è celiaco.
Per quanto riguarda i sali minerali, il riso Venere contiene soprattutto selenio, zinco, manganese e ferro, oltre al calcio.
E' una fonte di carboidrati ed è povero di grassi.
Inoltre contiene lisina, un amminoacido essenziale carente in altri cereali. Le fibre presenti inoltre contribuiscono a mantenere l’intestino regolare e in salute. È una fonte di antiossidanti e acido linoleico, che appartiene alla famiglia degliOmega-6.



Tortino di riso al salto farcito con baccalà e pomodorino confit


Contraria ad ogni spreco alimentare da sempre, oggi vi propongo una idea veramente facile per riutilizzare gli avanzi del giorno prima, in questo caso, risotto di pesce e baccalà mantecato.

Sfido chiunque a dire che questo piatto non  è bello!
Il risotto, la crema di baccalà ed i pomodorini avrei potuto buttarli ed invece no, son diventati un piatto gourmet .

Vincitore del premio Grandi Riso Challenge 2019 


Tortino di riso al salto con Baccalà e Pomodorino confit





Con gli avanzi di riso ed avanzi di baccalà mantecato, qualche pomodorino, del formaggio grattugiato, due albumi ed un pò di zucchero.



Tortino di riso al salto farcito con baccalà e pomodorino confit



Procedimento

Al riso avanzato aggiungere a seconda della quantità, ovvero uno per ogni tortino un albume d’uovo e un cucchiaio di formaggio grattugiato.

Ungere delle cocotte e mettere in forno, dopo aver ben pressato ed aver spennellato i bordi di  rosso d’uovo.

Preparare i pomodorini confit tagliandoli a metà e cosparsi di zucchero, cuocere in forno a bassa temperatura.

Quando i tortini sono pronti, riempire con il baccalà leggermente passato al mixer aiutandovi con un sac a poque, aggiungere i pomodorini confit ed il piatto è pronto!!




Sfera di Risotto con zucchine saltate su fonduta di gorgonzola e polvere di curcuma


Come state, come ve la state cavando in cucina... dite la verità state impastando come se non ci fosse un domani... io devo andare cauta con i lievitati, li adoro amo impastarli e vederli lievitare piano piano, per non parlare di sentirne la fragranza non appena sfornati... ma tutti i giorni non posso, altrimenti mi gonfio come un palloncino... prima o poi farò una indagine per verificare se ho qualche tipo di intolleranza!
Il riso invece potrei mangiarlo anche tutti i santi giorni, certo con ingredienti e cotture  diverse.. come se fossero delle vere e proprie creature uniche ed inimitabili.
Ho pensato di proporvi un piatto molto semplice ma vi garantisco altrettanto gustoso

SFERA DI RISOTTO CON ZUCCHINE SALTATE FONDUTA DI GORGONZOLA E POLVERE DI CURCUMA



Ingredienti per 4 persone

350 g di Riso Carnaroli Italiano Piemontese
3 zucchine dell'orto
250 g di  gorgonzola
Latte tiepido q.b.
1 lt di brodo vegetale
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Polvere di curcuma
Olio di oliva extravergine Italiano Umbro
Sale
Pepe
4 nocciole Piemontesi


Preparazione
Grattuggiare le zucchine grossolanamente, saltare velocemente in un soutè ben caldo unto di un leggero filo d'olio extrvergine, quando pronte mettere da parte.
Tostare il riso, sfumare con il vino, continuare la cottura, verso la fine unire le zucchine saltate, aggiustare di sale e pepe, mantecare con olio 'oliva extravergine.
Sciogliere il gorgonzola in poco latte tiepido, mettere sul fuoco amalgamare il tutto.
Impiattare in un piatto a fondina, con una prima base di fonduta, una sfera di risotto, una nocciola tritata e polvere di curcuma.

Buon viaggio.