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Terra Crua Risotto aglio nero, pomodoro, basilico prosciutto Veneto DOP

 

Terra Crua

Risotto all’aglio nero, spuma di bufala, olio al basilico, gocce di pomodoro , briciole di prosciutto Veneto DOP

 


Ingredienti per 6 persone

 

·          2/3  teste d’aglio nero fermentato (90 g circa) : ingrediente simile Paniere(presente anche da BIODOMUS)

  • 20 g peperoncino  (nel paniere Biodomus)
  • Nr 1 mazzetto di basilico
  • 250 ml olio extravergine
  • 250 g Grana Padano
  • 500 g di riso
  • 1 cipolla bianca
  • Ghiaccio  (per OLIO al basilico) ??
  • 400 g di mozzarella di bufala
  • Pepe
  • 20 g di brodo caldo per la crema di aglio nero
  • Pomodoro cirio datterino
  • 1-2 cucchiaini di concentrato di pomodoro cirio
  • Polvere di paprika affumicata 
  • Fiori essiccati di calendula e pistilli di zafferano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco prosecco
  • Prosciutto crudo Veneto DOP

 Procedimento  Linea

 

1 -  Chips di prosciutto crudo

Speck/prosciutto crudo  croccante/forno : su una teglia rivestita con carta da forno, coprire con un altro foglio di carta ed infornare in forno preriscaldato e ventilato a 200° per circa dieci/15 minuti.

SE IL FORNO NON E’ DISPONIBILE

Cottura in padella, prendere una antiaderente e fare scaldare per bene. A questo punto adagiare le fettine di speck e rosolare entrambi i lati finché non saranno belli croccanti. La fiamma dovrà essere vivace ma non altissima

Trascorso il tempo indicato, controllare lo speck e se ha raggiunto la croccantezza desiderata.

2 - Crema di Aglio nero

Sbucciare l’aglio nero e inserirlo nel blender con 50 g di olio e 20 g di brodo caldo, frullare il tutto sino ad ottenere una pomata (da conservare in un biberon) da  utilizzare  successivamente. 

3 - Emulsione al basilico
Sbollentare il basilico con acqua bollente e sale poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Colare e frullare con olio (20 ml). Tenere da parte.

4 - Crema di mozzarella di bufala
Frullare la bufala con un mix immersione, un filo d’olio, acqua di governo e un pizzico di pepe. Mettere la crema di bufala in una sac a poche.

5 -Crema di pomodoro alla paprika affumicata

Pomodori datterini Cirio,  frullare, aggiungere paprika, 1 cucchino di concentrato (eventualmente per aumentare la colorazione ed accentuare il sapore) passare a setaccio, amalgamare tutto,  aggiungere 3 g di fecola per addensare,(quantità per circa 100 ml di liquido) nel caso troppo liquida,  aggiustare di sale e pepe, Inserire in sac a poque mettere da parte

 

Procedimento cottura  Risotto

Tostare il riso

Sfumare con il prosecco

Aggiungere il brodo,  poco alla volta la pomata di aglio nero, nella misura di (2 cucchiai da tavola) cuocere per 14 minuti rimestando di tanto in tanto e aggiungere del brodo all’occorrenza solo se si asciuga eccessivamente.

A cottura ultimata, mantecare risotto con il Grana padano Riserva e olio evo,

mantecare  “all’onda”

Far riposare il risotto per 1 minuto lasciandolo coperto con un canovaccio e regolare la morbidezza eventualmente aggiungendo ancora un pochino di brodo.

Impiattare il risotto in piatti caldi e stenderlo delicatamente

A guarnizione del piatto, completare con gocce di clorofilla di basilico

Gocce di mousse al pomodoro aromatizzato alla paprica affumicata,

gocce di mousse di bufala,  briciole  di prosciutto crudo Veneto DOP croccante.

Donne per le Donne - Il primo progetto di Donne Patavine che vogliono aiutare altre Donne.

Era stressato dal Covid, la Cassazione annulla l'ergastolo per il femminicidio di Lorena Quaranta
Data 21 luglio 2024.

La goccia che ha fatto scatenare l'esigenza di dire basta.

Quella notizia, mi fece esplodere il cervello, non potevo credere a quello che avevo appena sentito, non era possibile.
Mi chiesi, come posso fare ora, per trovare un modo per far capire a qualcuno, basterebbe anche solo uno, che questo modo legalizzato di fare la giustizia è sbagliato?
E non solo, come cercare di porre fine a questo continuo stillicidio femminile?


Non essendo un legale, un esponente di giustizia, posso creare un evento a favore di un ente atto a proteggere le Donne.
Comunico, creo, sono un cuoco, posso in provare ad  aiutare chi ha avuto bisogno di scappare ed è ancora viva.
Mi attacco al telefono e sento alcune  colleghe Patavine  e da subito si crea la squadra.

Molte e molte volte ho sentito dalla mia amica Arcobaleno parlare di Casa Priscilla, una casa di accoglienza Padovana, dove molte donne e minori hanno trovato rifugio e contatto Daniela, la quale sembra stesse aspettando una simile idea, a volte il destino, va dove vuole andare.

Mi piace l'idea, che i primi aderenti al progetto siano Donne imprenditrici, ed ogni giorno sotto il sole cocente delle undici, sento le loro opinioni.
Da subito la progettualità dell'intento  è stata compresa, ricevendo l'adesione dei patner grazie ai quali l'evento prende forma




Inizia così il post su facebook del 10 agosto di quest'anno, un caldo terribile, ed una voglia matta di camminare sotto un sole cocente, per sentire addosso tutta l'estate che non arrivava mai..

"Benvenuti sulla pagina di un progetto partito da una idea nata dopo una giornata complessa di notizie difficili da digerire, laddove ancora una volta l'ingiustizia prevalse a sfavore di una donna.
Nasce così, da uno sentire forte il desiderio di abbracciare il mondo femminile in generale in particolar modo quello in difficoltà, un Claim forte ed allo stesso tempo esaustivo :
Donne per le Donne .
Il primo step, fu mettere insieme un gruppo di professioniste del settore, con la stessa volontà di collaborazione per una buona causa, quella femminile. Ho trovato da subito, il pieno sostegno all'idea, nel gruppo Femminile dell'Associazione Patavina, Assocuochi Patavium della quale faccio parte.
Il secondo step fu individuare un obiettivo e di conseguenza una Associazione dedita ad aiutare le Donne in difficoltà, creare il modo per aiutarle dando forza a quello che noi siamo, un gruppo di professioniste Patavine Associate alla Federazione Italiana Cuochi.
Da subito ho pensato che l'idea che una Cena potesse essere il giusto equilibrio per creare un eco di risonanza e di attenzione nei confronti della mancanza di rispetto e giustizia femminile, oltre aiutare una Associazione di beneficenza a favore delle donne in difficoltà.
Nasce
Donne per le Donne
Cena di beneficenza ideata per dare rilevanza alla Donna- alle Donne, che si terrà il 22 novembre 2024, presso Palazzo Contarini Zorzi – Piove di Sacco.
Solo cuochi donne, realizzeranno un menù tradizionale rivisitato in chiave moderna, dove il sapore e la tradizione saranno protagonisti.
Un team al femminile, per dare valore ai sapori del territorio, quei valori forti che solo una buona cucina, fatta con amore può dare.

Un claim semplice ed efficace :
Mangia bene e fai del Bene, un invito a partecipare concretamente per lo sviluppo e crescita di un pensiero unico e condivisibile.


Il sostegno delle Donne per le Donne.

La violenza sulle donne non è che la punta dell’iceberg di un fenomeno, molto più ampio, di persistente marginalizzazione e svalutazione delle donne nella vita pubblica e privata.

Cos'è il rispetto per le donne?
Il rispetto verso il genere femminile significa in primo luogo aver rispetto per sé stessi e comprendere il reale ruolo sociale, amicale e intrafamiliare della Donna.
Il rispetto è costituito da piccoli comportamenti che dovrebbero far parte della propria quotidianità e della propria personalità.

Donne per le Donne
Il primo progetto di Donne che vogliono aiutare altre Donne

22 Novembre
Cena di beneficenza a favore della Casa di Accoglienza per Donne ed i loro bambini Casa Priscilla


Un successo in fatto di adesioni strepitoso, un sold out prima del previsto con una lista di attesa del doppio delle adesioni.

Mi sento già da oggi di ringraziare tutte le persone che ci hanno creduto, ed hanno fatto si che siamo arrivati ora dove siamo.








Articolo in aggiornamento

Fresca estate Veneta - Melone e prosciutto crudo

 Per una estate che tardava ad arrivare, ad una estate che se ne vuole andare è un attimo.

Personalmente amo l'estate anche quella insopportabile, caldissima degli ultimi mesi, ho un vago ricordo di un clima così afoso, però è egualmente in grado di farmi muovere e di camminare sotto il sole, di non sentire manco un briciolo di acciacco, manco un piccolo mal di testa.

Di sudare a bestia, ma di non sentir fastidio, di amare il fresco si, ma soprattutto a tavola, quindi sorbetti e gelò a volontà.


Fresca estate Veneta, nasce appunto  dalla mia esigenza di fresco. Una rivisitazione  in chiave moderna del classico "Prosciutto e melone".


Fresca Estate Veneta

Prosciutto e Melone rivisitato


Ingredienti per 4 persone

400 g di Prosciutto Veneto DOP

1 melone maturo

Noci caramellate

Rucola

4 fogli di colla di pesce


Procedimento

Preparare il gelò di melone, abbatterlo, o metterlo in freezer almeno il giorno prima.

In ogni piatto, inserire rucola, del prosciutto crudo Veneto DOP, alcune noci caramellate e spicchi di gelò di melone.

Emozioni di riso - Risotto zucca e baccalà

Senti dire che la cucina è amore, è sentimento, passione.
Per quanto mi riguarda alcuni piatti sono altamente emozionali, come il Risotto ad esempio.

Il perchè è molto semplice, fin da bimbetta, ho avuto piacere ad ascoltare i racconti dei miei genitori, della loro vita da ragazzi, dei loro patimenti, che a volte mi sembravano a dir poco inverosimili.
Sono nata negli anni sessanta, ad appena vent'anni dalla fine della guerra. In quei pochi anni la gente aveva fatto passi da gigante, della distruzione e della fame era rimasto ben poco, in casa c'era la televisione, il frigorifero, avevamo il vespone.
Insomma tutto sommato la fame non la pativamo no di sicuro in famiglia.
Per cui, i racconti del papà partigiano, della guerra e della disfatta del popolo Italiano, mi sembrava di sicuro un mezzo romanzo.
Ma ancora di più mi colpivano i racconti di Mamma Agnese, lei che da bambina andava di casa in casa per vedere se avevano bisogno di un aiuto, lei che non mangiava perchè in casa proprio non c'era nulla, lei che a dodici anni aveva perso la mamma, nonna Osanna, morta di stenti nei campi.
Lei che  a quindici anni faceva la mondina in Piemonte, immersa  nell'acqua delle risaie fino alle ginocchia, tuttavia felice di poter aiutare la famiglia.
Mille e mille volte me la sono immaginata col foulard a raccogliere i suoi capelli rossi, mille e mille volte me la sono immaginata a cantare a squarciagola insieme alle altre mondine.

Grazie a quei ricordi, da quando  ho deciso di diventare cuoco, anche per essere nel mood dei ricordi che avevo con Mamma Agnese, ho cercato di elaborare piatti ispirati a lei, a quello che amava fare, ma soprattutto a quello che amavamo mangiare o fare assieme.

Erano molti gli alimenti in cucina, uno di questi  era di sicuro un buon risotto.

Mamma coltivava di tutto, così come era circondata da una vera e propria arca di Noè fatta di animali di corte, gli mancavano solo i pesci, che a volte andava a pescare di persona, come ad esempio il pescegatto, tutto il resto del pesce che amava, i gamberi di fiume,  "el pescetto" ed il baccalà secco, se lo faceva portare da una pescivendola, ricordo come fosse ieri, era piccola, minuta, con un vespino col cassone, dove sotto il ghiaccio proponeva del pesce freschissimo.
Il baccalà, o stoccafisso, lo faceva battere prima dal babbo e poi lo metteva in ammollo, per almeno un giorno, cambiando spesso l'acqua corrente.
Lo preparavamo in mille modi diversi, anche se il suo preferito era il baccalà in insalata.
Cotto in acqua con degli spicchi di aglio, venivano poi tolte le ossa e la pelle, e condito lasciandolo a pezzettoni, con buon olio extravergine di oliva ed un trito di prezzemolo ed aglio.

Per questo risotto, scelto da Agenzia turistica locale del Novarese, come ricetta e scatto fotografico di Exporice24, ho scelto la zucca in abbinamento al baccalà.


Emozioni di Riso
Risotto zucca e baccalà





La preparazione prevede, la cottura come sopra del baccalà
La preparazione della crema di zucca,
dove una parte viene aggiunta in cottura gli ultimi minuti, ed una parte servirà come rifinitura del piatto, così come i pezzetoni di baccalà.




Grazie di cuore per la scelta dell'idea e del progetto fotografico.

Risotto Cenerentola - ricetta antispreco by Risotti d'autore di Gabriella Pizzo Chef


Il claim è, in cucina non si butta nulla ovvero come dare nuova vita agli scarti di cibo

 Nome del piatto:

Cenerentola




Risotto con bucce di piselli
Ingredienti per 2 persone

200 g di riso carnaroli classico
2 lt di brodo vegetale
1 cipolla bianca
1/2 bicchiere di prosecco
900 g di bucce di pisello
100 g di piselli freschi
20 g di burro
20 g di parmigiano grattugiato
Erbe e fiori di campo

Siamo onde dello stesso mare
foglie dello stesso albero
fiori dello stesso giardino.
(Lucio Anneo Seneca)

E questo tutt'uno non può essere che un messaggio di bellezza, inclusione e consapevolezza.
Non ci sono super donne e super uomini, ogni nostro momento di vita, può essere meraviglioso quanto denso di difficoltà, a volte anche a causa di una nutrizione scorretta ed inadeguata ad apportare il carico di vitamine e nutrienti per il corretto funzionamento di uno degli organi più complesso, il nostro cervello.
Non possono mancare quindi la frutta e la verdura, tanta acqua, legumi e cereali come il riso.
Progetto Itaca, Fondazione a supporto di chi soffre di disturbi della salute mentale, ogni anno promuove un evento Nazionale di raccolta pubblica di fondi, dove il riso è protagonista.
Una challenge #tuttimattiperilriso rivolta ai professionisti della ristorazione per la realizzazzione di un Ebook con i migliori risotti sani ed equilibrati, in gara un giudice d'eccezzione lo Chef @giancarlo_morelli ha scelto i migliori 10.

Il mio Risotto Cenerentola è uno di questi.
Grazie mille @progetto.itaca per quello che fate per tante persone e grazie allo Chef Morelli per l'onore conferitomi.

Cous cous Green Heart con olii extravergini d'oliva aromatizzati

A volte si ha solo bisogno di un punto di vista differente.

Fino a che punto sono necessari nuovi equilibri, io direi molto anzi moltissimo, ed allora si studiano ricette classiche e le si veste di una forma diversa, più in linea con i tempi.

Nasce così Green Heart

Cous cous con Cipolla bianca ed Olii Biologici extravergini aromatizzati







Ingredienti per 4 persone

160 g di cous cous precotto

180 g di acqua calda

10 g di olio d’oliva extravergine Redoro biologico

Sale fino

Per la crema di cipolle

3 cipolle bianche

Olio extravergine d'oliva biologico Redoro

sale

Per l'olio al silene

100 g di silene

150 g (circa) di olio extravergine di oliva biologico Redoro

Per l'olio al luppolo

150 g di germogli di luppolo

200g (circa) di olio extra vergine d'oliva Redoro bio

Per impiatto

Erbe aromatiche

Fiori eduli

Petali di cartamo secchi

 

Procedimento

Preparare la crema di cipolle.

Sbianchire in acqua bollente pochi minuti, le cipolle a tocchetti, passare al mixer, aggiungere  nel caso troppo denso acqua di cottura ed olio extravergine di oliva Redoro bio, aggiustare di sale, mettere da parte.

Sbianchire i carletti, unire olio extravergine di oliva biologico Redoro a filo, passare al mixer, e poi a setaccio fino, mettere da parte.

Sbianchire i germogli di luppolo, scolare, passare al mixer, unire olio extravergine di oliva bio Redoro, passare a setaccio fine, mettere da parte.

Preparare il cous cous, in una pirofila, possibilmente piana,

unire il cous cous precotto, il sale, l’olio extravergine biologico, una punta di curcuma, unire l’acqua calda, coprire con pellicola per per circa due minuti, sgranare il cous cous con una forchetta, condire con la crema di cipolla ed impiattare utilizzando due coppa pasta, il primo più grande ed il secondo più piccolo, nel mezzo, alla fine versare l’olio al silene, nel piatto gocce di olio al luppolo, ultimare con erbe aromatiche, fiori eduli e petali di cartamo.

Anitra - Silenzio parla la corte Veneta

Grande passione per gli animali di corte, ereditato da Mamma Agnese, lei che con un  sorriso ed un abbraccio morbido illuminava le mie giornate più buie, amava circondaarsi di una vera e propria arca di cortile, dove facevano bella vista le oche e le anitre.

Amava poi preparare degli arrosti meravigliosi, vero che la materia prima era allevata da lei, fatto sta che il risultato finale era veramente superlativo.

Io ci provo, ma ho ancora tanto da imparare.


Anitra di corte


Ingredienti  per 2 persone

2 cosce di anitra

1 bicchiere di vino bianco prosecco

olio evo Umbro

Fiori di cappepro

Mostarda di frutta Veneta

Fiori eduli

Erbe aromatiche

Petali di mandorle

Burro

Sale

Pepe

Preparazione

Marinare per lameno due ore, tenendo in frigorifero le cosce in una casseruola con del vino, pepe in grani ed erbe aromatiche.

Rosolare in una soutè antiaderente con un filo d'olio, ultimare la cottura inforno ventilato, dare un ultimo ripasso in padella cald con del burro fuso.

Servire come da foto
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