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Risotto con Carletti - Ricetta Veneta

 

Al sommo poeta ricordato oggi, personalmente non potevo che dedicare una mia tela fiorita.

E se lui cercava di uscire per rivedere le stelle....io vorrei uscire per cercare le mie erbette tanto adorate ed i fiori appena sbocciati.

Una proposta che vede in primo piano l'uso di un'erba spontanea, conosciuta per le sue proprietà diurietiche ed antiossidanti fin dai tempi dei Romani. Che mi porta automaticamente ad aprire il cassetto dei ricordi e mi vede danzare nei prati in fiore, quelli della mia infanzia, dove come una  "cozza" ero sempre attaccata alle gonne di Mamma Agnese, e curiosa la vedevo cogliere le erbette di campo.. i suoi insegnamenti sono oggi più che mai utili, in virtù della sempre più grande necessità di ritrovare spazi  verdi e nuove formule per aumentare naturalmente le difese immunitarie.

Risotto con Carletti, crema di Carletti, mantecatura con formaggio Asiago e burro di montagna, topping di fiori eduli




Tempi di preparazione 40'

Difficoltà media

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Roma

300 g di foglie di carletti

1 cipollotto medio

100 ml  di vino bianco prosecco

2 lt di brodo vegetale

40 g di burro di montagna

50 g di formaggio asiago stagionato grattugiato

Procedimento

Preparare per tempo il brodo vegetale e tenerlo caldo.

Sbianchire le foglioline di carletti in acqua bollente, passarle immediatamente in acquaa e ghiaccio per mantenere il colore.

Fare appassire il cipollotto tagliato finemente, inserire i carletti, satare qualche minuto, aggiustare di sale, passare il tutto al setaccio fino ad ottenere una crema.

Tostare il riso, sfumare con il vino, procedere con la cottura, dopo circa sette minuti unire gran parte della crema di carletti. A fuoco spento mantecare con formaggio e burro.

In ogni piatto, la quantità di riso a voi più congeniale,  qualche cucchiaio di crema di carletti e per finire fiori eduli.



Buona giornata viaggiatori, che siate amanti del viaggio, della lettura, della danza, della pittura, della cucina e quant'altro..teniamo duro.. torneremo a viaggiare anche prima di ogni previsione.

Anche perchè.. quanto bello è una bella corsa nei prati a trovar le erbette di campo ...







Baccalà croccante su crema di patate e mela con mostarda e mela disidratata

 

Ho deciso che per qualche mese i dolci sono banditi, ma in virtù dell'anno internazionale della frutta e verdura che vedrà il 2021 protagonista.
La proposta di oggi la trovo ideale per festeggiare la giornata dedicata alle Donne.
È dolce ma non troppo
Croccante con la giusta punta di acidità e non per ultimo è presente uno degli alimenti che amo di più... il baccalà.

 

Crema di patate e mela, baccalà croccante, mostarda di mela allo zafferano e rondelle di mele disidratate



 

Ingredienti per 2 persone:

Per la crema

1 mela grossa

2 patate

Qualche rondella di porro

Olio extravergine d'oliva gardesano

Sale

Per il baccalà

2 tranci di baccalà fresco

1 noce di burro

Sale

Per la mostarda di mela

1 mela

Zucchero di canna

Grappa

Per le rondelle di mela disidratate

1 mela

Procedimento 

Preparare  le mele disidratate il giorno prima.Tagliare la punta di porro a rondelle, appassire in una padella unta d'olio, aggiungere la brunoise di patata coprire di acqua calda, lasciare cuocere per qualche minuto ed aggiungere la brunoise di mela, salare leggermente, sarà pronta quando il tutto sarà sfaldato. A questo punto passare a setaccio e tenere al caldo.Croccantizzare il Baccalà dalla parte della pelle in una padella unta di burro.In un' altra padella unta d'olio preparare la mostarda di mela, saltando la brunoise di mela ed aggiungendo lo zucchero per poi sfumare con la grappa, alla fine aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua calda. 



Che soddisfazzione vedere una mia ricetta sulla rivista Top di Gambero Rosso di Aprile

La mela, frutto usato in cucina per preparazioni dolci e salate, era l’ingrediente con cui cimentarsi per il nostro contest Instagram.
Ecco quale ricetta abbiamo scelto tra quelle inviate.........


Filetti di salmerino marinato su crema di finferli con tortel di finferli

 Il salmerino è il pesce di lago che preferisco  in assoluto, perfetto se sfilettato e dopo una prima marinatura in Grappa Trentina ed erbe aromatiche, reso croccante in burro chiarificato, insieme ad una crema rustica di finferli e patata accomapagnato da polpette croccanti.

Intanto vi spoilero un pò la ricetta che ho ideato per  la sfida presso Palazzo Roccabruna, un meraviglioso palazzo cinquecentesco, gestito dalla Camera di commercio di Trento, divenuta negli anni la più grande Enoteca degustativa che io abbia avuto modo di visitare, con oltre 600 etichette di vini, grappe e distillati Trentini.

Adiacente al giardino del Palazzo,si trovano le cucine, dove spesso vengono ideati piatti in sinergia con i prodotti tipici della regione.

Nel nostro caso sono state testimoni di una sfida culinaria indetta da Grappa Trentina DOC in collaborazione con Aifb, avente come scopo quello di saper valorizzare al meglio la Grappa Trentina in un piatto. Mi piace il ricordo di questa esperienza, l'aver creato un piatto in così poco tempo, aver sfilettato e marinato nella grappa Trentina insieme ad erbe aromatiche il salmerino, per poi scottarlo sul burro chiarificato, l'aver preparato una crema rustica di finferli, patate e mele... (ora che ci penso le mele avrei potuto anche caramellizzarle) e siccome poi il mood  del "Riduci-Riusa-Ricicla" e del non si butta nulla, con il residuo rimasto nello chinoise della crema, mescolata con farina ed un bianco d'uvo ne sono uscite delle polpettine deliziose, ovviamente fritte in olio Trentino, finferli scottati e qualche erba aromatica, io ne sono letterelmente orgogliosa.  

Crema di finferli con tortel di finferli e filetti di salmerino marinato in grappa



La ricetta

Ingredienti

1Salmerino
Grappa Trentina DOC
Erbe aromatiche per la marinatura
1 kg di Finferli
3 Patate 
1 Mela
1 Cipolla bianca
Olio Gardesano
Burro
Farina
Sale
Pepe
Erba cipollina

Attrezzi

2 Padelle antiaderenti
1 Pentola per cottura delle patate
1 passaverdure
1 chinoise
1 padella alta per friggere

Procedimento

Sfilettare il salmerino, marinare con Grappa Trentina DOC , nel frattempo cuocere le patate in acqua salata, verso metà cottura unire la mela a tocchetti.

Cuocere i finferli in olio aromatizzato all'aglio dopo aver fatto rosolare una cipolla a julienne, quando pronti, metterne da parte alcuni serviranno per l'impiattamento. Scolare le patate e la mela, spadellare velocemente insieme ai funghi, passare a setaccio, meglio se con frullatore ad immersione, fino a rendere il tutto una crema, passare il tutto allo chinoise. Rimettere la crema in padella, aggiustare di sale e pepe. Con il residuo rimasto nello chinoise, formare un composto aggiungendo farina,bianco d'uovo, sale  e pepe, amalgamare il tutto, ottenendo una consistenza abbastanza solida, formare dei tortel arrotondati, friggere in abbondante olio di semi vari a giusta temperatura (170°)

Togliere i filetti di salmerino dalla marinatua, asciugare per bene, tagliare i filetti a quadrotti, rosolare solo dala parte della pelle in una padella con del burro chiarificato.

Impiattare alternando gli ingredienti su una base di crema di finferli.

Foto per gentil concessione: Milano Ideas

Per vedere l'evento cliccare qui

Trento in uno scatto









Grazie ad Associazione Italiana Food Blogger e ad Istituto tutela Grappa Trentina per l'opportunità.
In un anno così diverso è stato un week end di luce e creatività meravigliosa.. 
un vero e proprio...sorso di aria pura!!








Risotto prime olive con funghi e crema di zucca violina

Una  buona alimentazione è sempre più importante così come la scelta di prodotti di qualità sostenibile. Quest'anno ho avuto modo in una delle poche uscite esperenziali di conoscere ed approfondire le peculiarità dell'olio appena spremuto prodotto nella colline Venete di Grezzana.
Un olio fresco dal colore verde acceso, ottenuto a freddo da olive solo Italiane, un aroma delicato perfetto in ogni piatto, per approfondirne le tematiche cliccate qui
Mi sono ripromessa di provarlo in varie ricette, una delle prime prove di questo fantastico alimento che nell'Italia antica veniva considerato medicamentoso per l'alto contenuto di polifenoli è un risotto.
Nella storia del mio territorio il riso era l'alimento di maggior uso quaotidiano ho quindi provato ad unire le due storie, spero vi piaccia.

Risotto prime olive con funghi e crema di zucca violina



Ingredienti per 4 persone
Tempi di preparazione 30 minuti
Ricetta difficoltà media

400 g di riso carnaroli
300 g di mousse di zucca violina
300 g di funghi champignon saltati in olio evo
1 lt di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
20 g di olio prime olive per mantecare
30 g di formaggio grana grattugiato
Olio prime Olive veneto Redoro
Sale
fiori di rosmarino
foglie di erbe aromatiche
40 g di granella di noce

Procedimento

Se non avete già i tre ingredienti base pronti, ovvero il brodo vegetale, la mousse di zucca ed i champignon spadellati, creare la linea.

- Per il brodo, utilizzare 2 carote, 1 cipolla, 2 gambi di sedano, acqua salata, cuocere per 1 ora.
- Per la mousse di zucca, utilizzare la zucca a tocchetti, mezza cipolla, sfaldare in forno per circa trenta minuti, passare a setaccio, salare, raffreddare ed inserire in una sac a poque.
-  Per i champignon , pulire i funghi, tagliare a fettine e spadellare in una padella con un filo di olio prime olive ed uno spicchi di aglio, qando pronti, passare al mixer, tenere da parte.

Preparazione del Riso

Tostare il riso, in una soutè sfumare con il vino, quando evaporato, aggiungere il brodo, dopo circa cinque minuti aggiungere la crema di champignon. 
Mantecare a fuoco spento con olio evo ed il formaggio.

Impiattamento
In ogni piatto la quantità di riso a vostro piacere, una spirale di mousse di zucca, granella di noci e fiori di rosmarino  e qualche foglia di erba fungo.










Cartellate Pugliesi al miele caramellato - ricetta creativa

Anche a casa vostra quando eravate piccole, la notte della befana, mettevate dei dolcetti fuori dalla porta della vostra stanzetta?
Quanta emozione al solo pensiero che quella vecchina aprisse la porta
Chissà cosa mi spaventava così tanto..forse quell'aria non certo da fata e quel vestito nero e consumato . Oppure magari l'idea che di li a poco l'avrebbero messa a bruciare sul falò...
Lo ammetto, da bimbetta ero molto impressionabile
Ora son cresciuta, non credo più a malincuore alle favole, forse perché la realtà spesso supera ogni storia anche la più futuribile

Così come quasi da fantascienza sia il fatto, che la terza ricetta di quest'anno, è nientemeno che un dolce tradizionale pugliese, leggermente rivisitato
Fortunata la befana che busserà alla mia porta
Fai il tuo lavoro e sii buona.. ora lo so che sei una fata in incognito
Cartellate con polvere di fiori di zafferano, caramello al miele e granella di castagna sciroppata

Chiedetemi quanto sono buone.


Cartellate allo zafferano con caramello al miele granella di castagne sciroppate, fiori eduli e fiori di zafferano essiccati

 


 

Ricetta facile

Tempo di preparazione:  1 ora

Tempo di riposo : 10  ore

Tempo di cottura : 15’

 

Ingredienti per 8 persone

 

370 g di farina biologica 00

60 ml di olio evo Gardesano

90 ml di vino bianco secco

8 g di lievito per dolci in polvere

1 arancia buccia

3 g di sale

3 g di zucchero

olio di girasole per friggere

100 g di zucchero

75 g di miele di castagno Piemontese

75 g di miele millefiori Veneto

1 cucchiaio di acqua naturale

10 castagne sciroppate della Valle d’Aosta

4 g di polvere di fiore di zafferano

4 fiori eduli

6 fiori di zafferano essiccati

 


Preparazione  Impasto

Scaldare l’olio evo in un pentolino con le bucce di arancia, aromatizzare per bene, togliere le bucce e lasciar raffreddare.

Nella spianatoia formare una fontana con la farina, incorporare l’olio, lavorare con le mani fino ad ottenere un composto farinoso.

Rifare la fontana, al centro porre lo zucchero, il sale e la polvere di fiore di zafferano;

sciogliere il lievito nel vino, unire poco alla volta il vino alla farina, fino ad ottenere un impasto omogeneo, sodo e compatto.

Fare riposare l’impasto a temperatura ambiente, in una ciotola coperta da pellicola trasparente, per circa trenta minuti.

 

Preparazione  Cartellate a mano

 

Ricavare dei piccoli pezzi di pasta, tirarli a mano con mattarello sottile, posizionando la pasta tra due fogli di carta da forno per avere un risultato più ottimale.

Usando una rotella tagliapasta, formare delle strisce di circa venticinque centimetri  di lunghezza e di quattro centimetri di larghezza.  Piegare la striscia a metà nel senso della larghezza e pizzicare la pasta così piegata ogni due centimetri, avendo cura di allargare ogni spazio così ottenuto, arrotolare a spirale fino a formare una specie di “rosa”.

Lasciare riposare le cartellate così ottenute su un vassoio ricoperto da carta da forno, almeno dieci ore. 

 

Cottura Cartellate

 

Portare l’olio di girasole a una temperatura di circa 180°, friggere le Cartellate avendo cura di rigirarle, cercare di non farle scurire troppo. Una volta pronte mettere a sgocciolare capovolte.

Lasciare raffreddare.

 

Decorazione Cartellate

 

In una pentola larga fare scaldare i due mieli, aggiungere lo zucchero ed  il cucchiaio di acqua,  fino alla caramelizzazione del miele, circa cinque minuti,  immergere le Cartellate , fin a farle impregnare per bene da ambo i lati.

 

Impiattameto Cartellate

 

In ogni piatto, dipenderà dalla grandezza dei dolcetti, posizionare tre o quattro cartellate,  granella di castagne sciroppate, petali di fiori eduli, fiori di zafferano essiccato e qualche goccia di miele caramellato.



Come riciclare il Panettone - Trifle di panettone con frutta secca e crema pasticcera

La nascita del Panettone  si narra parta grazie ad  una storia d'Amore, quando nel Medioevo un nobile Cavaliere  Milanese Ughetto degli Atellani si finse garzone del fornaio Toni pur di conquistare la sua bella e golosa  Adalgisa. Fu proprio lui pasticciando tra le farine ad inventare in maniera del tutto casuale  il magico dolce lievitato colmo di uvetta e frutta candita che divenne famoso nei secoli come il  "Pane del Toni"... chissà se alla fine Adalgisa capitolò al suo bel cavaliere... son quasi sicura di si, come si fa a resistere ad una simile bontà!!
Dalle tavole imbandite dei nobili Cavalieri fino alla cucina della Mamma... questa ve la voglio raccontare, mia Mamma era proprio una gran donna, sempre sorridente, amante della buona tavola e sopratutto dei dolcetti, non quelli moderni per carità, ma quelli spartani di una volta anche  se  non potevano mancare le "prove" le invenzioni alle quali partecipavo spesso con grande curiosità. Nei dolci metteva sempre la frutta secca i canditi ed a volte anche la frutta fresca, non li chiamava Panettoni e nemmeno torte, lei chiamava tutto con il termine "Schisoto" Dolce o Salato.
Quello dolce era bello morbido e super profumato, grazie al burro fatto in casa ed al miele della vicina di casa e dentro ... era una festa creativa di ingredienti.... quel profumo è ancora così presente nella mia mente, che ho provato e riprovato mille volte a ricrearlo, ma uguale uguale al suo  non mi viene proprio... lei era una cuoca ad occhio non scriveva le ricette  le aveva in testa... ma prima o poi a  furia di provarci son sicura che riuscirò nell'intento......
Oggi avrete capito vi parlerò anzi vi proporrò un dolce, una rielaborazione del Panettone.

PANETTONE TRIFLE CON CREMA PASTICCERA CASTAGNE E FRUTTA SECCA








INGREDIENTI
Per 4 persone
1 Panettone classico
100 g di granella di biscotto al burro
60 g di Gelso nero essiccato
80 g di Castagne bollite sbriciolate
1 bicchiere di Brandy
2 Melograni
4 contenitori in vetro singoli

Per la CREMA PASTICCERA
3 Tuorli d'uovo
2 cucchiai di Farina
2 cucchiai di Zucchero bianco
300 ml di latte
Mezza buccia di un Limone non trattato
300 g di Panna da montare
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero a velo




PROCEDIMENTO
Cuocere le castagne  e lasciarle raffreddare, preparare la crema pasticcera, lavorando in una ciotola i tuorli d'uovo con lo zucchero ed aggiungendo poi la farina, bollire il latte con la buccia di limone, ne basterà mezza, lasciare leggermente raffreddare, usando un colino versare sul composto di uova, mescolare per bene avendo cura di non fare grumi. Travasare in un pentolino e portare a bollore per tre volte intervallando da qualche minuto, lasciare raffreddare.
Nel frattempo affettare due fette di panettone, con un coppapasta creare sedici dischetti, usando un mattarello appiattirli leggermente ed infine tostarli usando un tegame antiaderente.
Tritare i biscotti e mettere da parte
Sgranare i due Melograni e tenere da parte
Pelare le castagne e sbriciolarne la polpa
a questo punto montare la panna, aggiungendo un pizzico di sale e lo zucchero a velo, incorporare delicatamente alla crema pasticcera fredda.

Assemblare il Trifle
versare il brandy in un piatto fondo, bagnare di volta in volta i dischetti di Panettone, in ogni contenitore, creare un primo strato con un dischetto di panettone, uno strato di crema pasticcera, poi il gelso nero, ancora crema, la granella di biscotto, un dischetto di panettone, uno strato di castagne sbriciolate, dischetto di panettone, gelso nero, panettone, finire con uno strato di crema pasticcera e per finire uno stato di chicchi di melograno.







Risotto con crema di chiodini mousse di zucca e granella di pistacchio di Bronte - Tuttimattiperilriso

 

Ho deciso di aderire ad un progetto molto importante.

Si chiama Progetto Itaca ed  è una fondazione che si occupa di Ascoltare chi è in difficoltà, chi oggi ancora di più si sente incerto.. in preda a pensieri che non sa gestire.

La nostra mente non è un organo astratto.. se non gestita bene, nutrita nel modo corretto, spesso e facilmente non risponde nel modo voluto.

Quest'anno il claim è #TuttiMattiperilRiso  un selezionatore di tutto rispetto lo Chef Antonio Guida ha selezionato i 10 migliori risotti, i quali verranno pubblicati nell'Ebook di Progetto Itaca.


Risotto con mousse di zucca chiodini e pistacchio di Bronte

per Progetto Itaca Onlus



Ingredienti per 4 persone
Tempi di preparazione 20 minuti
Ricetta facile

400 g di riso carnaroli
150 g di mousse di zucca
300 g di funghi chiodini già cotti
1 lt di brodo vegetale
1/2 bicchiere di prosecco
20 g di burro
30 g di formaggio grana grattugiato
20 g di granela di pistacchio di bronte salato
Olio extravergine di oliva delicato
Sale
4 foglie di erba fungo


Procedimento

Se non avete già i tre ingredienti base pronti, ovvero il brodo vegetale, la mousse di zucca ed i chiodini spadellati, creare la linea.

- Per il brodo, utilizzare 2 carote, 1 cipolla, 2 gambi di sedano, acqua salata, cuocere per 1 ora.
- Per la mousse di zucca, utilizzare la zucca a tocchetti, mezza cipolla, sfaldare in forno per circa trenta minuti, passare a setaccio, salare, tenere da parte.
- Per i chiodini, pulire e sbollentare in acqua bollente qualche minuto, spadellare in una padella con un filo d'olio extravergine aromatizzato all'aglio, tritare i gambi, passare al mixer, tenere da parte le capocchie integre.

Preparazione del Riso

Tostare il riso, in una soutè sfumare con il vino, quando evaporato, aggiungere il brodo, dopo circa cinque minuti aggiungere la crema di chiodini, a circa due minuti dal termine aggiungere un cucchiaio di mousse di zucca. Mantecare a fuoco spento con il burro ed il formaggio.

Impiattamento
In ogni piatto la quantità di riso a vostro piacere, dei ciuffetti di mousse di zucca, le capocchie di chiodino, granlla di pistacchio di Bronte salata e qualche foglia di erba fungo.



Un buon piatto di risotto ed un sorriso, ingredienti base per o stare bene.. lo dice la Scienza.
Per maggiori informazioni e per aderire a Progetto Itaca Onlus cliccate qui anche a Natale, troverete delle bellissime Ecard per i vostri regali. 
Mentre per scaricare l'Ebook Tuttimattiperilriso potete farlo da qui .