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Mare d'Olio Filetti di sgombro pesto di carletti petali di cipolle agrodolci - Primo premio Extracuoca 2021

Amo l’area Gardesana, così come apprezzo le storie di famiglia, la passione per le cose buone e di qualità, il rispetto della natura e delle tradizioni mi accomunano alla famiglia Rocca, quel tanto da ricordarmi le passioni di mia madre, lei che preparava le sue ricette con glli ortaggi autoprodotti, compreso la farina e l’olio, per non parlare della passione per a pesca.

La ricetta in questione è ispirata a lei, amante delle verdure, del pesce e delle erbette di campo; parla di ricordi ed emozioni.

 La coltivazione dell’olio Rocca è  situata sulle pendici della collina di Santa Caterina che incornicia il ridente golfo di Salò, gode di un fantastico microclima soleggiato e ventilato, un suolo ben drenato, che conferiscono all’olio una intensità leggera, in grado di non sovrastare i profumi ed i sapori dell’insieme del piatto.

 

Mare d’Olio

 


La ricetta

Ingredienti per 6 persone

3 sgombri

30 ml olio Rocca Garda DOP

200g cipolle rosse di Tropea

200 g di cipolle bianche

50 g di Carletti

20 g di mandorle  spellate

80 g di pane all’olio avanzato

20 g di erbe aromatiche

10 g di sale

30 ml di aceto di mela

20 ml di acqua

20 g di zucchero di canna

10 Fiori eduli

 


Procedimento

Pulire e sfilettare gli sgombri

Procedere alla marinatura in olio ed erbe aromatiche, timo e maggiorana

Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per circa un’ora.

Sbianchire i carletti, scolare ed immergere subito in acqua e ghiaccio per fermare il colore brillante.

Scolare, passare al mixer con lamelle di mandorla ed olio Rocca a filo, fino ad ottenere un pesto di carletti, aggiustare di sale e mettere da parte.

Tagliare a cubotti il pane all’olio avanzato, un filo d’olio Rocca ed erbe aromatiche tritate, croccantizzare al forno, lasciare raffreddare, con un mattarello tra due fogli di carta da forno, ottenere delle briciole grossolane.

Pulire e tagliare a spicchi le cipolle, procedere alla cottura agrodolce, in due padelle separatamente.

Ungere leggermente d’olio Rocca le padelle, inserire in una gli spicchi di cipolla rossa e nell’altra gli spicchi di cipolla bianca, versare in ognuna metà del liquido ottenuto da acqua ed aceto, fare evaporare leggermente, aggiungere lo zucchero, sempre diviso a metà. Le cipolle devono rimanere croccanti e non sfaldarsi. Mettere da parte.

Sciacquare ed asciugare i fiori eduli, mettere da parte su carta assorbente.

Togliere lo sgombro dal frigorifero, sgocciolare dall’olio, tagliare ogni singolo filetto in quattro parti, passare velocemente in padella calda antiaderente, solo dalla parte della pelle, aggiustare di sale.



Nel piatto

In ogni piatto creare degli splash di pesto di carletti, una manciata di briciole di pane all’olio, un filetto di sgombro tagliato in quattro parti, alcuni petali di cipolla rossa in agrodolce ed alcuni petali di cipolla bianca in agrodolce, qualche fogliolina di erba aromatica, e fiori eduli.


Appendice

Da dove posso iniziare, vediamo, la ricetta l'avete già letta, è stata preparata ed inviata  alla Segreteria del concorso Extracuoca verso ottobre, dopo una preselezione di partecipanti, il 6 dicembre a Perugia, presso la Camera di Commercio, è avvenuta la premiazione, nelle tre categorie partecipanti, primi piatti, secondi piatti, altre preparazioni, un Primo ed un secondo posto, per un totale di sei vincitrici più una menzione speciale. 

Per farla breve, collegata  da Padova, con  rammarico non sono potuta intervenire, la premiazione è stata così emozionante come mai mi sarei immaginata.

Il cuore impazzito, quando dalla voce di uno dei giurati, al primo posto nella categoria Secondi piatti 

è uscita la mia immagine , corredata dalla ricetta sullo schermo. 

Vincitrice della prima edizione del concorso dedicato alle Donne ed all'Oro Italiano, l'Olio d'Oliva extravergine di alta qualità scelto dalle partecipanti tra gli oli prodotti nella propria zona di lavoro.

Tutto quello che Olio è Oro.



I miei ringraziamenti vanno ad ogni singolo giurato,

all'ideatrice del contest, che ha preso le mie veci in sede di premiazione Gabriella Stansfield, 

ed alla segreteria super disponibile in tutte le fasi del concorso.


Spaghetti al pesto rosa - Esperienze d'Olio

 Esperienze d'olio~ L'olio non è tutto uguale

"Signor Olio ad esempio,
caratterizzato da un colore verde brillante e dal sapore deciso, da usare moderatamente a tavola.
Un vero e proprio succo di olive ancora verdi del tipo Moraiolo, raccolto nelle assolate e sassose colline Assisane ed immediatamente lavorate al massimo della loro freschezza con una spremitura a freddo a temperatura controllata, per fare si che tutte le proprietà organolettiche rimangono integre"


Spaghetti in rosa 
Pesto di cavolo viola,Pecorino Sardo, Mandorle e noci spellate, con uova di lompo, erbe aromatiche ed Olio extra vergine d'oliva Umbro 





Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti 
350 g di  cavolo viola
100 g di Pecorino Sardo grattugiato
80 g di mandore spellate
80 g di noci spellate
10 ml di acqua calda
Olio Umbro extravergine d'Oliva
Sale fino
Sale grosso
Finocchietto selvatico
Erbe aromatiche
100 g di Uova di Lompo

Procedimento

Pulire e tagliare a julienne il cavolo viola, sbianchire in acqua bollente per pochi minuti, passare in acqua e ghiaccio, asciugare , passare al mixer, unendo le noci e le mandorle spellate, un goccio d'olio Umbro.
Cuocere nell'acqua dove avete sbianchito la julienne di cavolo viola, aggiungendo il dovuto sale grosso, gli spaghetti. 
Tenerli al dente, finire la cottura in una parte del pesto di cavolo viola, così da ottenere la pasta di un bel colore rosa/fucsia.
Impiattare, con uova di lompo, finocchietto, erbe aromatiche e gocce d'olio extra vergine di oliva Umbro.






Dolce al mascarpone - dolce al cucchiaio

La prima volta che provai questo dolce, ricordo che mi divertii un sacco, non ci si poteva muovere, ma egualmente tra noi passionari di ricette, avevamo una voglia matta di sentirci e di fare qualcosa insieme.

Una fortuna  lo si potè fare online, grazie a piattaforme come Instagram , eravamo ricordo in tre cuochi alle prese con la preparazione del colce, nessuno di noi lo presentò nello stesso modo, ma il gusto ci scommetterei era lo stesso, grazie ad ottimi ingredienti e tecniche di procedimento identiche.

Certo a livello personale preferisco sentire la presenza, vedere i movimenti, abbracciare il gusto ed i profumi, ma a volte ci si deve adeguare al momento e saperne apprezzare anche i momenti che non vorresti mandare giù.

Tornando al dolce, ringrazio il mio amico Davide Saretto per l'idea, tra l'altro di un buono pazzesco.


Dolce bicchiere al mascarpone



Ingredienti 

per 8 persone

340 g di zucchero

100 ml di acqua

175 g di tuorli d'uovo (circa 10 uova)

Essenza di vaniglia

500 ml di panna fresca

500 g di mascarpone

100 g di biscotti tipo amaretti

20 g di liquore (cognac o rum)

200 g di fragole o  frutti di bosco

Menta per decorare

Attrezzi

2 ciotole

1 termoetro per alimenti

8 bicchieri in vetro



Procedimento

Per la crema

In un pentolino mettere l'acqua e lo zucchero, amalgamare e cuocere a fuoco medio basso.
Mettere in una ciotola i tuorli d'uovo con l'essenza di vanigia, montare a velocità media.
Preparazione Pate a bombe.
Con il termometro per alimenti controllare che la temperatura dello sciroppo di zucchero arrivi a 121° 
solo allora  versare lo sciroppo di zucchero a filo, nei tuori e continuare a montare finchè la crema non si sarà raffreddata, circa dieci minuti.

In un'altra ciotola mettere il mascarpone con la panna liquida, montare con le fruste elettriche.

Unire la patè a bombe, nella ciotola con il mascarpone e la panna, mescolare con un cucchiaio di legno, con movimenti dall'alto verso il basso.

Lavare ed asciugare le fragole, taglliare a fettine.
Frantumare usando un sacchetto i biscotti.

Comporre il dolce

in ogni bicchiere, creare una base di granella di biscotto, bagnare con poco liquore, mettere le fragole tagliate a fette o i frutti di bosco a creare una cornice interna del bicchiere, procedere mettendo, a strati la crema  a granella di biscotto.

Mettere i bicchieri con il dolce al mascarpone in frigorifero per almeno due ore.

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Capesante Gratinate al Brandy - ricetta facile

A volte si pensa che un piatto gustoso debba essere molto complesso e di difficile esecuzione, mentre invece così non è, scomettiamo che ti diverti e ci riesci?

Ricetta facile e gustosa.


Capesante gratinate



Ingredienti
per 4 persone

12 Capesante
20 gr di burro
1/2 bicchiere di Brandy
50 gr di pangrattato
Sale
Olio di Oliva Biologico
Prezzemolo
Menta fresca


Procedimento

Lavare per bene le Capesante, dovete ricordarvi di togliere tutta l'eventuale sabbia e la barbetta nel mollusco interno, metterle a scolare, accendere il Forno a 180°, preparare le capesante  mettendo sopra ad ogni una, una puntina di Burro, un filino di olio, 2 gocce di Brandy, il Pangrattato, ed il prezzemolo e la menta sminuzzati, infornare
non appena avranno una bella crosticina, saranno pronte per essere mangiate.




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Pan moro e renga - Ricetta Veneta

Ho giocato con la farina, con i semi oleosi, cercando di ricordare, quanto amavo stare in cucina anche da bimbetta. Le storie emozionali possono creare uno stato di benessere assoluto, d'altronde impastare, osservare la lievitazione per poi sentirne la fragranza è uno degli antistress migliori. Una delle ricette tradizionali della mia regione, il Veneto, ma sopratutto della mia famiglia, vede la "Renga" protagonista, la ricetta originale la vedrebbe con la polenta, da qui "Poenta e renga". La "Renga" nome veneto dell'Aringa è un pesce azzurro, ricco di Omega3, in passato spesso presente nelle tavole contadine, oggi è diventato un piatto gourmet. 
Già perchè il pane quello buono, quello Nero di segale si sposa benissimo con il pesce, creando una alchimia sensoriale decisamente interessante.
Quanto adoro le tradizioni quelle belle ed emozionali, la storia di un popolo si lega sopratutto ai ricordi culinari, alla voglia di stare insieme, assaporando il pane fragrante, fatto sapientemente ad arte, come quello proposto ogni anno nella manifestazione Transfrontaliera " Lo Pan Ner - Il Pane delle Alpi".
Anche  quest'anno saranno molti i comuni dela Valle d'Aosta che riaccenderanno gli antichi forni comuni dei loro villaggi, tornando quindi a condividere la gioia dello stare insieme per creare e gustare il pane Nero di Segale.


Pan Moro e Renga 
Pane nero e Aringa, petali di cipolla agrodolce e pesto di rucola 


Pan moro e renga, seola e pesto de scrissoi



Difficoltà: Media

Tempo di esecuzione totali : 4 ore
Tempo di lievitazione e cottura pane 2,30 '
Tempo marinatura aringa : 2 ore
Tempo preparazione cipolle agrodolci : 30'
Tempo preparazione pesto  : 30'
Tempo di proparazione briciole di pane nero all'olio: 20'

Il primo passaggio da farsi è la preparazione del Pan Moro

Pane nero di segala e semi oleosi



Ingredienti per 4 persone

· 300 g di farina di segale
· 100 g di farina 0
· 100 g di farina integrale
· 300 g di acqua
· 10 g di sale
· 6 g di lievito di birra
·50 g di semi oleosi : lino e sesamo

Preparazione

Settacciare le farine, sciogliere in poca acqua tiepida il lievito, in una spianatoia meglio se di legno, creare una fontana, inserire poco alla volta l'acqua, mescolare ed aggiungere gradatamente tutta l'acqua rimanente, alla fine il sale.
Lavorare l'impasto, fino ad ottenere un panetto, mettere a lievitare in un recipiente leggermente oleato per circa un'ora, passato il tempo, dare la forma desiderata, rimettere a lievitare un'altra ora. Sarà pronto  quando sarà praticamente raddoppiato di volume. Dare forma ai panetti, incidere ed infornare per 15' a 220° per poi abbassare a 180° e continuare la cottura per altri 20'.

Briciole di pane nero all'olio
Tempo di preparazione 20'

Ingredienti per 4 persone
· 120 g di pane nero
· 20 g di olio d'oliva
· 5 g di sale


Quando il pane nero sarà raffreddato, utilizzare la quantità indicata e realizzare delle briciole, versare in una teglia da forno, aggiungere il sale e l'olio e tostarle in forno caldo a 180° per circa 20'. Quando pronto mettere da parte.

Nel frattempo che il pane lievita e cuoce, procedere con le altre preparazioni.

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Filetti di aringa marinati

Tempo di preparazione marinatura : 1 ora
Tempo di cottura in padella  : 8'

Ingredienti per 4 persone
· 4 aringhe 
· 30 g di maggiorana fresca
· 30 g di timo limone fresco
· 5 g di sale
· 100 g di olio d'oliva leggero
· Fiori eduli


Pulire e sfilettare le aringhe, marinare in olio ed erbe aromatiche. Riporre in frigorifero  per almeno un'ora coperto da pellicola.

Pesto di rucola e mandorla

Ingredienti per 4 persone

· 50 g di rucola
· 20 g di mandorle spellate
· 3 g di sale
· 30 g di formaggio asiago stagionato
· 100 g di olio d'oliva delicato

Procedimento

Sbianchire la rucola quanche minuto, passare subito in acqua e ghiaccio per preservare il colore verde brillante.Passare al mixer aggiungendo le mandorle spellate, il sale e l'olio ed il formaggio grattugiato, fino ad ottenere il pesto, inserire in una sac a poque, mettere in frigorifero.

Cipolle agrodolce

Igredienti per 4 persone

· 200 g di cipolle bianche
· 200 g di cipolle rosse di Tropea
· 30 g di aceto di mela
· 20 g di acqua
· 20 g di zucchero di canna
· 5 g di sale
2 padelle antiaderenti

Procedimento

Tagliare a spicchi sia le cipolle bianche  che le cipolle rosse di Tropea, procedere alla loro preparazione separatamente

Preparazione
Ungere d'olio leggermente le due padelle antiaderenti, versare in una gli spicchi di cipolla bianca e nell'altra gli spicchi di cipolla rossa, aggiungere in ogni padella metà del liquido ottenuto miscelando l'aqua e l'aceto, lasciare evaporare leggermente, aggiungere lo zucchero sempre dividendo la quantità.
Saranno pronte quando avranno assorbito il liquido, dovranno rimanere croccanti. Mettere da parte.

Sciaquare i fiori eduli  asciugare su carta da cucina assorbente.

Cottura dei filetti di aringa

Toglliere i filetti di aringa dal frigorifero, sgocciolare, tagliare i filetti in losanghe, passare velocemente in una padella calda leggermente unta d'olio d'oliva, cuocendo solo dalla parte della pelle. Aggiustare di sale.

Impiattamento
In ogni piatto creare una macchia di colore con il pesto di rucola, aggiungere le briciole di pane nero croccanti, un filetto di aringa, i petali di cipolla agrodolce sia rosse che bianche, fiori eduli,  erbe aromatiche, volendo si possono aggiungere dei tocchetti di mandorla spellata.





Il contest si pone l'obiettivo di valorizzare sia il pane nero di segale -inteso come prodotto tipico valdostano o in alternativa la farina di segale, in quanto preziosa coltivazione diffusa nei territori montani.

La manifestazione  giunta alla sua sesta edizione quest'anno avrà delle formule diverse ma conterà in bel 46 forni comuni che si accenderanno in simultanea in tutta la Valle d'Aosta e saranno ancora le donne ad impastare ed i maschi ad infornare con tanti bimbi attorno in attsa di assaggiare. Con la bellezza dello stare insieme ad ascoltare le storie della tradizione del posto.AIFB anche quest'anno dà voce al territorio grazie ad un percorso conoscitivo delle materie prime,la reitrepazione di una ricetta della mia zona di apparteneza, il Veneto, in origine "Poenta e renga" rinterpretato in "Pan moro e renga"








Tigelle Agnese, frutta e Laelia Follador per Wine bouquet contest

 

Sono nata nel Basso Padovano, in una zona con forti contaminazioni Emiliane, figlia di una donna contadina dal carattere forte, amava impastare, fare i pani, gli schizzotti,ma anche le tigelle.

Da lei ho ereditato la passione per il food e l’amore per  i fiori.

Per partecipare al wine bouquet contest  ho riaperto alcune porte, tra le quali il parco della mia casa d’infanzia e quella dei ricordi, realizzando un bouquet gustoso che si sposa molto bene con  il Prosecco Rosè DOC Laelia Follador.

Tigelle Agnese, frutta e Laelia Follador

Anticamente, nelle case contadine, per favorire la cottura degli alimenti venivano creati dei piccoli dischi, realizzati con argilla purissima e mescolati a terra refrattaria. Gli impasti cotti e temperati sotto la cenere ardente. Questi dischi dal materiale simile alla pietra erano chiamati “Tigelle”, da qui l’uso di chiamare i panetti, Tigelle. I piccoli panetti, venivano fatti riscaldare prima sulla brace e solo in un secondo momento, cotti sulle “Tigelle”. Sopra ogni disco di impasto caldo veniva messa una foglia di castagno, alternata ad un panetto, fino a formare una piccola torre. Gli impasti venivano poi cotti vicino al camino e consumati subito dopo, ancora caldi. Ognuno provvedeva alla farcitura della propria porzione.

Non ho avuto la fortuna di avere in casa un camino, quindi per noi era d’uso cuocere le tigelle in un padellone di ghisa, direttamente sulla stufa e farcirli con gli insaccati di casa.


Ingredienti per le tigelle

1 panetto di lievito di birra

300 grammi di latte

250 grammi di farina di tipo 0

500 grammi di farina di tipo 00                  

200 grammi di acqua

50 grammi di olio evo

sale q.b.

60 grammi di burro

Per la farcitura delle  tigelle

400 g di mortadella

400 g di prosciutto crudo

Misticanza

Per il Bouquet

Albicocche

Ciliegie

Fragole

Rosmarino

Foglie di Alloro

Fiori di Sambuco

Fiori di filadelfo

1 capelliera


Preparazione Tigelle

Mescolare insieme i due tipi di farina, il latte, il lievito ed il burro.

Impastare, aggiungere gradualmente l’olio e l’acqua e aggiustare di sale.

Continuare a impastare, fino ad ottenere  un composto compatto e non appiccicoso.

Far  riposare in una ciotola, coperto da una pellicola trasparente per almeno due ore, a temperatura ambiente.

Riporre in frigorifero per altre 8 ore, facendo continuare il processo di lievitazione.

Trascorso il tempo previsto, lavorare l’impasto su una spianatoia infarinata. Stendere con un mattarello, fino a ottenere una pasta dallo spessore di circa 5 mm.

Riporre le tigelle su una teglia foderata di carta da forno e lasciare riposare per altri 20 minuti.

A fuoco moderato far riscaldare una padella antiaderente. Appena sarà ben calda, sistemare sopra le tigelle, cuocere per 5 minuti.

La pasta deve diventare dorata da entrambi i lati, appena pronte farcire singolarmente.

Farcitura proposta nel Wine bouquet : mortadella, prosciutto crudo e misticanza.

Nel mezzo Prosecco Rosè DOC Laelia, da un lato le tigelle, divise una dall’altra da una striscia di carta da pacchi alimentare ed aromi, dall’altra frutta fresca, ciliegie, albicocche e fragole, il tutto abbellito da fiori freschi campestri, fiori di sambuco, roselline selvatiche e Fior d’Angelo(filadelfo)





10 Conccorrenti, alle prese con l'idea di un Bouquet ed un Rosè........ ed alla fine... hanno scelto la mia proposta!!!

Mi sono divertita un sacco, nel pensarlo, nella ricerca degli ingredienti, nel viaggio dei ricordi e poi con mia figlia anche ad assaggiarlo 
Oggi stappo per la vittoria!!
Wine bouquet Contest, indetto da
Follador, che con il suo Prosecco Rosé DOC Laelia ha voluto creare la giusta alchimia tra il gusto e la bellezza che solo un bouquet floreale sa dare.

Colline del prosecco arrivo!!
Grazie a tutti gli amici ai giurati e all'azienda Follador Prosecco per aver ideato il contest.




Frittata coi Scrizoi - Ricetta veneta

Per molti anni la lingua dialettale veneta è stata messa al bando e con essa anche alcune ricette enogastronomiche.

In virtù di ricette blasonate arrivate da oltralpe, fortunatamente negli ultimi tempi, alcune menti lungimiranti hanno voluto fortemente rivalutare la nostra storia, sia essa linguistica, sia essa culinaria, riscoprendo una nuova visione di creatività in cucina, ovvero la rivisitazione di ricette classiche rivisitate in chiave moderna.

Un filone artististico che parla d'amore per le cose buone, quelle che emozionano.


Fritaia coi Scrisoi 



Tempo di preparazione complessivo : 15 minuti

Ingredienti per 4 persone


Per la frittata

150 g di "Scrisoi" (Carletti/ Silene)

1 scalogno

1  bicchierino di vino bianco secco

2 uova

30 g di parmigiano reggiano

2 g di sale fino

2 cucchiai di olio di oiva extravergine delicato dei Colli Euganei

Per il pesto di Scrisoi e polvere di pistacchio

150 g di scrizoi

100 g di polvere di  pistacchio

olio d'oliva extravergine

Per le cipolline arse 

16 cipolline bianche di varia misura

Padellino in acciaio


Preparazione Frittata

Pulire e lavare gli Scrisoi-Carletti, asciugare con carta assorbente, scartare le parti più dure dei fusti, tritare a coltello le foglioline rimaste.

Tagliare lo scalogno sottilmente, soffriggere in padela antiaderente unta d'olio per circa un minuto. aggiungere gli scrisoi, continuare la cottura per due, tre minuti, aggiungre il vino bianco, sfumare.

In una ciotola sbattere le uova con il parmigiano grattugiato ed il sale, versare nella padella degli scrisoi e continuare la cottura.

Passati circa due minuti, aiutandovi con un piatto leggermente bagnato, rivoltare la frittata, ultimare la cottura per altri due-tre minuti.

Preparazione pesto di scrisoi

Saltare velocemente le foglioine di scrisoi, dopo aver tolto i fusti più duri, passare al minipiner aggiungere olio d'oliva, emulsionare, unire la polvere di pistacchio.

Preparazione cipolline

Tagliare a metà e scottare in padella.


Impiattare






Curiosità, i Carletti sono un'erba spontanea di uso in cucina molto antica "silene vulgaris" conosciuti fin dai tempi dei Romani per le proprietà medicali e depurative. In tempi moderni si è scoperto essere ricchi di vitamina C.
Insomma son buoni e fanno bene alla salute.