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Serate Padovane - Taste Yth ! Il Giro del Mondo in 70 Grammi

Per festeggiare qualcosa o semplicemente per rilassare lo spirito e la mente, trovo che partecipare  ad una serata di Coccole con  ben oltre trenta (30) proposte a base di Pesce sia la soluzione per me ideale.
Ad inizio ottobre ho superato gli esami per diventare uno Chef, tornare a studiare è stato un bel fare... per riprendermi ho avuto bisogno di una settimana intera, iniziata con un bel viaggio in Toscana, per la premiazione di Lattidamangiare5 ed è continuata direi nel migliore dei modi nel mercoledì Padovano del ristorante di Pesce Fiorital con la serata Taste Yth

Io impazzisco per il pesce  adoro prepararlo ed amo anche assaggiarlo, essere coccolata ed accompagnata in oltre trenta emozioni diverse, non avrei mai smesso... come avrete capito, alla chiusura del locale ero ancora presente, ma a mia discolpa dovevo assolutamente immortalare l'evento e lo staff!!
Dai vi faccio vedere cosa ci aspetta al Taste Yth. Pesce di prima qualità (e si sente) crudo e cotto, con estrema maestria e professionalità, con verdurine fresche, misticanze, salsine e creme di verdura

Gamberi con  fonduta di broccolo - Tonno marinato - Cruditè con polipo e piovra 



La cosa che colpisce di più è la preparazione  del Sushi di Eriko nella Teca a temperatura controllata, la sua maestria è incredibile, ad essere sincera ho.. un po invidiato anche la sua collezione di coltelli!



Ragazzi già mi mancate.... però ritorno, promesso che ritorno ....




Se vi ho incuriosito, questo fantastico giro del mondo di Pesce, lo trovate a Padova il mercoledì sera dalle ore 20,30, cercate  TASTE YTH  menù degustazione.


NOTA :Vi starete chiedendo cosa sia il DeepFrozen e mo ve lo spiego in poche parole, è la Tecnologia del Freddo estremo a meno 60°,  brevettata da Fiorital che consente di preservare e mantenere il perfetto equilibrio di qualità e sapore del pesce appena pescato, quindi pesce perfetto e sopratutto sicuro anche da crudo!!

Risotto della Bassa con pesce povero, zafferano, crema di carciofi e...


Torna anche quest'anno l'evento Food  più importante della mia regione, Talent for Food il primo Talent sulla cucina Veneta,  indetto da Assindustria Veneto centro, Regione Veneto,  in collaborazione con Dieffe accademia delle professioni-Job's academy ed  Associazione Food Blogger Italiana; dove a duellare a suon di ricette si contenderanno il podio ben 40 food blogger Aifb. Intento della manifestazione sarà quello di valorizzare alcune delle migliori  proposte alimentari della zona, studiando e realizzando una ricetta dolce o salata, come in questo caso,ispirandosi alla cultura culinaria del posto, utilizzando almeno 5 alimenti contenuti nella Mistery Box.
La nostra  cucina, nello specifico quella della Bassa Padovana, in passato era fatta di alimenti poveri, come animali della corte,  pesce di fiume, polenta e grani, come il farro o il riso.
Proprio nel riso, ho trovato spunto per rielaborare in veste moderna, un piatto speciale, il Risotto del Pescatore, quello che a casa di Mamma Agnese appariva solo nelle giornate di festa, quello con il pesce semplice e poco costoso, ma carico di vitamine ed omega3.
Quando ero piccola ricordo come fosse ieri, il pesce non lo si comprava in pescheria, ma arrivava direttamente a casa in bicicletta, una volta alla settimana, a volte di mercoledì altre di giovedì passava la "pessara" pescivendola in lingua Italiana, munita di bilancia e pesetti in ottone, ai lati della bici aveva due cassoni in legno, colmi di ghiaccio e pesci, quelli del posto, pescati nei fiumi, come il pescegatto ed i gamberetti,  le sarde ed  il baccalà non mancavano mai. Per me in quei giorni era festa, perché poi mi godevo lo spettacolo della preparazione delle varie ricette della settimana, in primis il risotto, ricetta di nonna Osanna ancor prima della mamma, doveva essere fatto con un buon brodo e tenuto molto all'onda.
Non vi ho detto che ogni volta mi stupivo della forza della "pescivendola" quella donna era un portento, piccola e minuta, con una bicicletta a scatto fisso, ma sopratutto con quel gran carico, me la immaginavo arrivare  da molto lontano, in realtà poi non molto, circa 20/25 chilometri...si sa i bambini non hanno una reale misura delle distanze, ma il bello è che arrivava in bici anche se pioveva oppure nevicava, lei, la Rita fu la mia seconda figura eroica femminile, dopo la mamma si intende!!
Dedicato a lei alla Rita ed all'Agnese la mia cuoca preferita.....




RISOTTO DI PESCE DELLA BASSA
con baccalà, gamberi di laguna, pesce gatto, sardine, crema di carciofi, zafferano,mostarda di fragoline,  polvere di pane al caffè e briciole di corallo al caffè


Tempo di preparazione : 1 ora
Dosi per 4 persone
INGREDIENTI

Ingredienti per il risotto
300 g di Riso carnaroli
2 bustine di Zafferano Italdroghe srl
2 cucchiai di Brodo granulare Bovis
1 cucchiaino di brodo bio Well
2 cucchiai di Crema di carciofi Serbosco
Olio di semi di girasole bio Agricola Grains
½ bicchiere di Prosecco Veneto
1 cipolla bianca media
Sale
Pepe
Mostarda di fragoline  Lazzaris

Ingredienti per la polvere di pane al caffè
1 Moka da 6 di caffè nativo Goppion Nativo
4 fette di pane Essenza Roberto

Ingredienti per il corallo di caffè
27 g di farina integrale Agugiaro&Figna
63 g di olio di girasole bio Agricola Grain
210 g di acqua
1/2 tazzina di caffè Goppion

Ingredienti per il ragù di pesce di una volta
1 filetto di baccalà fresco
16  sardine
1 Pescegatto
400 g di gamberi di Laguna
4 spicchi di aglio
Olio di semi di girasole
Sale
Pepe
Per il corallo al caffè
210 g di acqua
27 g di farina integrale
 Ingredienti per le Sardine di fine piatto

Farina Italiana Molino Rossetto
Olio Biologico di girasole
Sale

PROCEDIMENTO

Preparazione polvere di pane al caffè
Dopo aver fatto un caffè con la moka, dose 6 tazze, inzuppare le fette di pane essenza bio nel caffè, mettere ad abbrustolire in forno a 180°, prima di toglierlo accertatevi che siano biscottate, appena saranno fredde, tritare  e passare al setaccio, mettere da parte.
Preparazione Gamberetti di Laguna
Nel forno ancora caldo a 180°, rivestire una pirofila capiente di carta forno, adagiare i gamberi di laguna, un filo di olio biologico di girasole, un pizzico di sale, cuocere finché non diventano rossastri e croccanti
Preparazione corallo al caffè
Mettere nel mixer gli ingredienti, amalgamare per bene, cuocere in una sautè (padella) antiaderente molto calda, asciugare su carta assorbente.
Preparazione del  Brodo
Bollire una pentola di acqua, spegnere il fuoco ed aggiungere 2 cucchiaini di brodo granulare vegetale ed mezzo cucchiaino di brodo …
Preparazione del  Ragù di pesce
Pulire il pesce dalle interiora ed impurità, tagliare a dadini, i filetti di Pescegatto, 4 sardine ed il filetto di baccalà, in una soutè scaldare uno o due cucchiai di olio biologico, rosolare per bene gli spicchi d’aglio, aggiungere il pesce a dadini, saltare qualche minuto, aggiustare di sale e mettere da parte.
Preparazione Sardine fine piatto
Fare in modo che rimangano integre dopo aver tolto interiora e lisca centrale, velarle con la farina Italiana, togliere eventuale in eccesso e friggere in olio bollente per alcuni secondi (immergetele una ad una dalla parte della pancia)
Appassire la cipolla in una padella antiaderente, dopo averla tagliata sottile
Tagliare a piccoli dadini la mostarda di fragoline
Fare sciogliere 2 bustine di Zafferano in poca acqua tiepida.

Preparazione del risotto
In una casseruola molto calda tostare il riso, sfumare con il vino bianco, aggiungere un mestolo di brodo ed iniziare la cottura, dopo qualche minuto aggiungere la cipolla, amalgamare bene, aggiungere più della metà del ragù di pesce, ancora brodo continuando a mescolare, aggiungere la crema di carciofi, continuare la cottura, verso la  fine aggiungere lo zafferano ed il resto di ragù di pesce, tenere la cottura all’onda, mantecare delicatamente fuori dal fuoco, con un filo d’olio bio.
Nel piatto
Una base di riso,  tre sarde, alcuni gamberetti di laguna, cubetti di mostarda di fragoline, una spolverata di polvere di pane al caffè e delle briciole di corallo al caffè.

Per questa ricetta  ho utilizzato i seguenti ingredienti della MISTERY BOX:
 Zafferano in polvere  Italdroghe: Questo zafferano viene prodotti in Iran. I pistilli dei fiori vengono selezionati a mano. Per la macina di questo prodotto sono stati scelti quelli dal colore rosso uniforme, per poi essere macinati a freddo per preservarne l’aroma.
  Olio di semi di girasole Agricola Grains : l’olio di semi di girasole altoleico rappresenta l’ideale abbinamento tra benessere e gusto. Perfetto per i prodotti da forno perché non irrancidisce. Ottimo per friggere grazie alle alte performances in cottura  o crudo per condire con leggerezza e salute.


– Caffè da moka Goppion Caffe’ Spa: Miscela 100% Arabica centroamericani provenienti da agricoltura biologica e certificati da CCPB e Fairtrade per commercio equo-solidale. Gusto aromatico, corpo leggero, contenuto basso di caffeina. Indicato per chi sceglie un’alimentazione biologica e vegetariana. Abbinamenti favorevoli: cucina dagli aromi leggeri e delicati.
Farina di grano tenero Agugiaro&Figna Molini Spa Farina integrale di grano tenero proveniente da agricoltura biologica. E’ l’ingrediente adatto per lavorazioni semplici che hanno tempi di lievitazioni brevi. La nostra integrale biologica, ideale per pani rustici, lavorazioni di biscotteria e dolci soffici, è una farina di grano tenero che proviene unicamente da coltivazioni certificate, lavorata in modo da mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche della crusca
Mostarda di fragoline Lazzaris: fragoline di bosco semi-candite intere, in sciroppo di zucchero e glucosio. odore e gusto piccante di senape.
- Pane di Quinoa e semi di chia biologico Roberto: Un pane morbido di farina integrale, farina di quinoa, farina di grano germogliato, semi di chia ed amaranto soffiato da agricoltura biologica
- Farina 00 100% di grani Italiani Molino Rossetto : Una farina impalpabile derivante  da grani teneri interamente Italiani selezionati e di qualità superiore. Ottima per dolci e paste fresche.
- Crema di carciofi SerBosco : Crema solida -cremosa, ideale per primi piatti, risotti, pasta ripiena ed ottime bruschette e finger food. Prodotto senza glutine
Brodo Well biologico carne concentrato : Un brodo brevettato Well di nuova generazione.Biologico al 100%, senza glutine e senza lattosio in forma concentrata, prodotto con succhi ed estratti naturali.Ideale per un brodo istantaneo o per insaporire qualsiasi condimento; sia caldo che freddo.
- Insaporitore /preparato per brodo granulare vegetale Bovis : Prodotto senza glutammato aggiunto, ottimo per insaporire sughi e salse, risotti e brodi vegetali in genere.


Sarde Beccafico buone come patatine - Ricetta facile

A volte basta veramente poco per preparare una delle ricette più buone al mondo, poco sia come impegno nella preparazione, sia come costo, già perché la sarda è il pesce più economico che esiste.
Intendiamoci queste sarde si mangiano  tra amici come fossero delle patatine ed è consentito pure l'uso delle mani

SARDE BECCAFICO




INGREDIENTI
per 6 persone

800 g di Sarde
2 Uova
Pecorino stagionato grattugiato
Pan grattato
Farina
Aceto
Aglio
Prezzemolo
Olio
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO

Pulire le sarde, togliere la testa, aprire a libro, togliere la spina, lasciare  unita ogni singola sarda
Lavare, asciugare ed infine adagiatele aperte su un grande piatto, spruzzare con un poco di aceto, un po di sale e di pepe, lasciare insaporire.
Nel frattempo tritare un bel po di prezzemolo, precedentemente lavato ed asciugato, con due spicchi di aglio. unire in una ciotola con il formaggio grattugiato. imbottire ogni singola sarda, ricomporre delicatamente , premete un po, così da ottenere che il ripieno rimanga all'interno delle sarde.
Preparare le uova sbattute, quindi passare ogni singola sarda dapprima nella farina, poi  nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.

Friggere in abbondante olio di semi, bollente, per circa sei minuti per parte.
Infine riporre su carta assorbente da cucina, meglio se in quella per fritti e  poi via di patatina




A scuola di Cucina con lo Chef  Andrea Tresoldi.

Spaghetti con le sarde melanzana pomodoro e menta fresca - Ricetta Facile


La mia pasta preferita sono gli spaghetti, quindi ora sapete che oltre ai risotti amo alla follia i primi piatti con  pasta lunga, dai ci metto dentro anche le fettuccine e le lasagnette, specialmente quelle fatte a mano, a proposito in una delle prossime ricette vi farò vedere una lasagna paglia e fieno al cacao buonissima.
Ma torniamo agli spaghetti, questa nello specifico è super semplice, anzi semplicissima, continuate a leggere e lo noterete da soli

SPAGHETTI CON  SARDE MELANZANE POMODORO E MENTA FRESCA






INGREDIENTI
Per 4  persone
400 g di spaghetti
2 confezioni di Sardine Portoghesi Angelo Parodi
1 Melanzana
Menta fresca
3 Spicchi di aglio fresco
Olio extravergine di oliva
Salsa di pomodoro
Sale   

PROCEDIMENTO
Pulire per bene la melanzana, tagliarla a piccoli tocchetti, soffriggere  in una padella capiente  a bordi alti due spicchi di aglio schiacciati, unire la melanzana a pezzetti,saltare per una quindicina di minuti a fuoco moderato, con coperchio, a cottura finita, aggiustare di sale.
In un’altra padella a bordi alti, quattro cucchiai di olio extravergine, uno spicchio di aglio schiacciato, due cucchiai di acqua tiepida, cuocere l’aglio, cosi facendo non diventa troppo invasivo, unire le sardine sgocciolate, ricordatevi di tenerne almeno quattro, per impiattare.
Quando sentite che sfrigola un pochino, unire la salsa di pomodoro, lasciare insaporire il tutto per una quindicina di minuti.
Il tempo cuocere gli spaghetti, possibilmente al dente,
scolare, unire la pasta al sugo di sardine e pomodoro, inserire una parte della melanzana a tocchetti , saltare per bene, al momento di servire, unire delle foglioline di menta sminuzzata






Per fortuna grazie a ricette come questa la bella stagione ce la possiamo tenere ancora ben stretta!!














Gabriella Pizzo - autrice del blog:  

Pasta alla Norma - Ricetta facile

Periodo di ortaggi questo, almeno nell'orto di mio fratello di sicuro, dove dopo i pomodori ed i peperoni, con i quali mi sono dilettata in diverse ricette deliziose,ora  ricolma di patate e melanzane, di conseguenza la mia dispensa è piena di melanzane, ed allora, in virtù che le lezioni si devono anche ripassare, oggi studio un piattino delizioso, dove le melanzane si sposano perfettamente

SPAGHETTI  ALLA NORMA




INGREDIENTI
per 4 persone

350 g di polpa di pomodoro
100 g di Ricotta salata
2 Melanzane piccole
1 Spicchio di aglio
Basilico
Olio extravergine di oliva
Olio di semi vari per friggere
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO

In una casseruola scaldate 2 cucchiai di olio, insaporire con uno spicchio d'aglio, aggiungere la polpa di pomodoro, cuocere per 10 minuti, aggiustare di sale e pepe.
Lavare ed asciugare le melanzane, tagliare a fette sottili con la buccia, lasciarle sotto sale per trenta minuti, passato il tempo lavarle dal sale ed asciugarle,
friggere in olio bollente e sgocciolare su carta da cucina, salare, tenere al caldo.

Cuocere gli spaghetti al dente, disporre il  piatto con gli spaghetti sul fondo, la ricotta grattugiata, la salsa di pomodoro con qualche fogliolina di basilico, le fette di melanzana fritta e per ultimo una bella spolverata di ricotta, volendo ancora salsa di pomodoro


Millefogllie di gamberi - Facile

Lo diceva mia madre, tenere sempre pronta in frigorifero un bel po di pasta sfoglia!!
Aveva perfettamente ragione, in quanto consente in un massimo di una trentina di minuti di realizzare un mondo di ricette, dal dolce al salato, ed è proprio di un antipasto salato sfiziosissimo che vi parlerò oggi, per altro di una semplicità disarmante;  il bello è  che riesce benissimo anche  utilizzando prodotti surgelati come ho fatto io


MILLEFOGLIE DI GAMBERI





INGREDIENTI
per 6 persone


2  Pasta sfoglia rettangolare
24 code di gambero
Germogli misti
Fiori eduli ( anche essiccati)
1/2 Cipolla rosa di Tropea
1 Cuore di sedano
200 g di Maionese
Olio d'oliva extravergine
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO

Stendere la sfoglia e bucherellarla, ricavare  18 rettangolini (6x8 cm ) , trasferirli su una placca con carta da forno, coprire con carta da forno ed un'altra placca per tenerli schiacciati
infornare  a 200° per circa 15 minuti, sfornare e lasciare raffreddare, togliete la copertura.
Tagliare  il sedano e  la cipolla in una  mirepoix ( taglio a dadini di 5-6 mm) ed incorporare alla maionese.
Pulire i gamberi da eventuale filino nero.
In sautè (padella) versare dell'olio, circa tre-quattro cucchiai, riscaldare e cuocere per qualche minuto i gamberi, finita la cottura aggiustare di sale ed aggiungere un po' di olio a crudo.
Comporre gli strati partendo da una base di sfoglia, l'insalata di maionese e verdure, ancora sfoglia, i gamberi,  qualche germoglio o misticanza, chiudere  con la sfoglia.
Sulla sommità potete aggiungere, fiori eduli anche essiccati, oppure germogli misti o ancora delicata misticanza, a vostro piacere.



Per questa ricetta ho preso spunto dallo Chef Andrea Tresoldi, praticamente... mi tengo in allenamento in attesa degli esami.. grazie Chef!!

Menù Clandestino - Lattidamangiare 5.0

Adoro partecipare alle sfide, soprattutto quelle tra i fornelli, quindi anche quest’anno, soprattutto quest’anno partecipo al contest dedicato ai  Formaggi Palagiaccio, in quanto una delle due ricette da proporre per il contest LattidaMangiare 5.0 ha attirato molto la mia attenzione scegliere  tra una pizza gourmet o un risotto... chi mi conosce, già si immagina cosa ho pensato di preparare, vero?

Memore di  insegnamenti scolastici, laddove mai e poi mai, doveva essere usato questo o quello ingrediente in un piatto, ho pensato di andare controcorrente e che si il formaggio nel risotto con il pesce questa volta  lo metto, la sperimentazione è importante in cucina, può diventare certo non sempre, una vera e propria opera d'arte contemporanea ed al contempo rimanere una ricetta clandestina, al di fuori cioè dei canoni classici culinari. ma non per questo meno buona ed interessante.

Per il Dolce invece ho pensato ad un arcobaleno di colori e sapori, un viaggio immaginario ai confini del mondo, grazie alla croccantezza dei biscotti, delle albicocche disidratate e del croccante di mandorle, la freschezza del gelo di pomodori, basilico e formaggio, la dolcezza della salsa di albicocca e zenzero, per poi tornare in Toscana ed abbracciare la delicatezza del Gran Mugello Ubaldino cremoso. 

Il Risotto


RISOTTO AL MARE  
con peperone giallo, zafferano, gocce  di estratto di basilico e peperone rosso, mantecatura con Fior di Mugello e Gran Mugello Ubaldino





INGREDIENTI
Per 4 persone
Per il risotto
300 g di riso Carnaroli
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
Olio d’oliva biologico
30 g di Fior di Mugello Palagiaccio grattugiato
10 g di    Gran Mugello Ubaldino Palagiaccio grattugiato
1 cipolla bianca
1 noce di burro
2  Peperoni gialli
1 peperone rosso
1 pomodoro occhio di bue maturo
1 mazzetto di Basilico
4 spicchi di aglio bianco
4 capesante con il loro corallo
2 calamari
80 g di piovra
10  gamberoni


PROCEDIMENTO PER IL FUMETTO DI PESCE
Pulire il pesce, da eventuali impurità, tenete da parte i carapaci, per quanto riguarda la piovra, tenere da parte solo  le estremità dei tentacoli, stessa cosa dei calamari, tenere da parte solo la testa, per quanto riguarda i  gamberoni, dopo averli tolti dal carapace, mettere a marinare ricoperti di olio, con aglio spezzettato e prezzemolo 4 di loro e riporre in frigorifero, le capesante vanno pulite, tolte dal guscio, staccate dal corallo, ricordatevi di tenere solo la parte arancione del corallo, non quella marroncina, vanno anche queste riposte in frigorifero. Nella pentola del fumetto, dove avrete messo 1 cipolla bianca, 1 carota ed un gambo di sedano, quando bolle, immergete velocemente, tenendo con delle pinze, le sommità della piovra e poi le teste del calamaro,finché non si saranno ben arricciate, fatto questo, tagliate e mettete da parte le estremità , riporle in frigorifero. Aggiungere, i carapaci nel fumetto, compreso la rimante testa del calamaro, lasciare bollire.

PREPARAZIONE DEL RAGU’ DI PESCE
Tagliare a piccoli pezzi sia i rimanenti gamberoni, che il resto della piovra e del calamaro, saltarli in una padella con una noce di burro, per qualche minuto, appena vedete che prendono colore, spegnere il fuoco.

PROCEDIMENTO  - CREMA DI PEPERONI
Pulire i peperoni, tagliare a julienne non troppo sottili, tagliare a julienne la cipolla, dopo aver tolto la buccia, fare appassire uno spicchio d’aglio in una padella, meglio se antiaderente, togliere l’aglio, far saltare la cipolla bianca, aggiungere i peperoni, saltare per bene, attenzione però a non far prendere colore, aggiustare di sale,lasciare raffreddare; nel frattempo, fate lo stesso procedimento con il peperone rosso, fate appassire uno spicchio d’aglio in padella con un filo d’olio, togliere l’aglio, fare saltare il peperone rosso, aggiungere all’ultimo la polpa del pomodoro, saltare qualche minuto asciugando il più possibile il liquido, aggiustare di sale.
Passare separatamente,i peperoni per tipologia di colore, a setaccio/chinoise, dovete ottenere una salsina ne troppo densa ne troppo liquida, meglio se li trasferite in contenitori con il beccuccio, da riporre in frigorifero

PROCEDIMENTO - SALSA DI BASILICO
Pulire le foglie di basilico dagli steli, tuffarli in acqua leggermente salata circa 30 secondi, con una schiumarola passarli velocemente in acqua e ghiaccio, quando saranno completamente raffreddate, passare al mixer, aggiungendo a filo olio extravergine di oliva,fino a raggiungere una cremosità, non troppo liquida, ma nemmeno troppo solida, aggiustare di sale nel caso occorresse. Anche in questo caso versate in un contenitore con beccuccio e riporre in frigorifero

PROCEDIMENTO DEL RISOTTO
Tostare il riso in una casseruola, appena risulterà ben caldo aggiungere il prosecco, sfumare ed aggiungere pian piano il fumetto,dopo qualche minuto, aggiungere lo scalogno appassito ed  circa a metà cottura aggiungere la crema di peperone giallo, ed il ragù di pesce, verso gli ultimi minuti aggiungere lo zafferano sciolto in alcuni cucchiai di acqua, spegnere il fuoco mantecare con il formaggio Palagiaccio ed una noce di burro, mi raccomando il risotto deve essere all’onda della giusta consistenza e non troppo cotto, vi consiglio una cottura al dente.
Prima dell’impiattamento preparare sia i gamberoni che le capesante, cuocendoli in una padella antiaderente leggermente unta di burro per qualche minuto, i gamberoni saranno pronti non appena diventeranno rosa, le capesante dovranno essere leggermente colorite

NEL PIATTO
In ogni singolo piatto piano, la dose di risotto desiderata, alcuni gamberoni, capasanta, tentacoli di piovra e calamaro, ultimare con gocce di spuma di basilico, spuma di peperone rosso e pomodoro e piccolissime briciole di formaggio Gran Mugello Ubaldino  stagionato.

Risotto al Mare mantecato Palagiaccio
Il Dolce

Nell'immaginario di ogni commensale, la portata che di sicuro ricorderà in ogni menù è quella finale, il dolce di fine pasto, sancisce definitivamente il ricordo positivo dell'evento.

Il formaggio nel dolce  si crede sia poco affine, tranne alcuni formaggi cremosi e scarsamente saporiti, di qui bisogna capire se la cosa sia vera. La sfida in questo menù Clandestino ispirato ai formaggi Palagiaccio è quello di dare rilevanza e spessore, possibilmente in maniera creativa e per nulla irriverente a due dei migliori formaggi Toscani per eccellenza, Fior di Mugello, fresco e delicato e Gran Mugello Ubaldino stagionato e profumato.ed il risultato, credetemi è un'esplosione di emozioni positive

Personalmente ho iniziato la preparazione il giorno prima, per fare riposare in frigorifero ed in congelatore alcuni degli elementi del dolce e per  le tempistiche di perfezionamento di alcuni degli ingredienti, come i biscotti ed il croccante di mandorle.

DOLCE ARCOBALENO
con gelo di fonduta di formaggio, basilico e pomodoro, salsa di albicocche aromatizzata allo zenzero, croccante di mandorle, albicocche disidratate, polvere di biscotto e cremoso al formaggio





PER LA FONDUTA DI FORMAGGIO
Ingredienti
1 lit di Panna fresca
50 g  di Gran Mugello Ubaldino grattugiato (2 pugni)
300 g di Fior di Mugello tagliato a dadini
1 Pizzico di Sale
Procedimento
Far bollire il tutto, quando sciolto per bene, mettere una parte in una boule e riporre in frigorifero; con circa la metà riempire degli stampi a semisfera, posizionare su una tavoletta piana, coprire con la pellicola e mettere in congelatore almeno 1 giorno.

PER LA GHIACCIA DI BASILICO 
Ingredienti
1 mazzetto di Basilico fresco
Olio di semi di girasole
½ Cucchiaino di zucchero a velo
Ghiaccio
½ cucchiaino di addensante
Procedimento
Togliere tutte le foglie dagli steli, tuffare per qualche secondo in acqua bollente, togliere con una schiumarola, immergerle subito in acqua e ghiaccio, scolare, quando completamente raffreddate, passare allo chinoise e poi  al mixer unire a filo l’olio fino ad ottenere una consistenza non troppo liquida, aggiungere lo zucchero, l’addensante ed un pizzico di sale.
Trasferire il tutto in un contenitore con il beccuccio, dopo di che  riempire almeno 6 stampi a semisfera, riporre previa copertura con pellicola in congelatore per almeno una giornata.

PER LA GHIACCIA DI POMODORO
Ingredienti
2 pomodori cuore di bue grandi e maturi
10 pomodorini Pachino
½ Cucchiaino di zucchero a velo
1 Pizzico di sale
Ghiaccio
Procedimento
Tuffare i pomodori in acqua bollente per qualche minuto,dopo aver praticato un taglio a croce, togliere dall’acqua  con una schiumarola, passarli subito in acqua e ghiaccio, attendere che si raffreddino un poco, togliere la buccia, passare il tutto allo chinoise, passare al mixer unendo il rimanente degli ingredienti, versare in un contenitore a beccuccio, riempire alcuni stampi a semisfera, coprire con la pellicola, riporre in congelatore.

PER LE ALBICOCCHE DISIDRATATE
Ingredienti
400 g di albicocche (ne rimarranno anche per altre ricette)
Procedimento
Pulire le albicocche con l’acqua, tagliarle a metà, togliere il nocciolo, spingere la polpa verso l’alto,
foderare una o due placche da forno con la carta, inserire in forno per 12 ore a 79°, per far si che si secchino da entrambi i lati, capovolgere la frutta a metà del procedimento.
Al termine dovranno essere croccanti, vi serviranno spezzettate.

PER LA POLVERE DI BISCOTTO
Ingredienti per 12 Biscotti (ne avanzerete anche per altre ricette)
300 g di farina 00
5 g di bicarbonato
100 g di Zucchero di canna
250 g di Burro morbido
2 uova a temperatura ambiente
100 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
Procedimento
Tagliare il burro a piccoli pezzi e lavorarlo molto bene con un cucchiaio, meglio se di legno, assieme  tutto lo zucchero, sbattere leggermente le uova ed aggiungerle al composto di burro e zucchero poco alla volta, amalgamare bene, aggiungere l’estratto di vaniglia,
setacciare la farina in una ciotola, unire il bicarbonato anche esso setacciato ed un pizzico di sale,
unire la farina al composto di burro poco  alla volta, mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, con un cucchiaio formate delle palline di circa 50 g l’una, posizionare su una placca con carta da forno, ben distanziati, lasciare riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Cuocere in forno statico  a 170° per circa 30/40 minuti a seconda del vostro forno. Lasciare raffreddare.
Per ultimare il dolce vi servirà, realizzare una polvere grossolana di biscotto, la quantità da utilizzare è a vostro piacere.

PER IL CROCCANTE DI MANDORLE
Ingredienti
200 g di mandorle
100 g di zucchero
Olio di semi
2 fogli di carta da forno
Procedimento
Sciogliere a fuoco lento lo zucchero, fino a caramellarlo. Spegnere il fuoco ed aggiungere le mandorle, mescolare per bene ed amalgamare il tutto.
Spennellare di olio di semi 2 fogli di carta da forno, stendere il croccante su un foglio, livellare con una spatola, coprire con l’altro foglio, livellare col mattarello, tagliare a quadrotti, lasciare  raffreddare prima di usarlo.

PER LA SALSA DI ALBICOCCHE
Ingredienti
200 g di albicocche con la buccia tagliate a piccoli pezzettini
75 g di zucchero
Succo di mezzo limone piccolo
2 g di gelatina in fogli
Procedimento
Mettere in una casseruola le albicocche  pulite, tagliate a pezzettini e senza nocciolo, lo zucchero ed il succo del mezzo limone. Cuocere a fiamma vivace per 10 minuti. Trascorso il tempo di cottura spegnere il fuoco ed aggiungere la gelatina in fogli ammollata in acqua fredda, mescolare fino al completo scioglimento.
Fare intiepidire la salsa a temperatura ambiente. La consistenza dovrà essere densa al punto giusto, se troppo liquida aggiungere gelatina, se troppo densa aggiungere dell’acqua naturale


ARCOBALENO NEL PIATTO
Per completare il dolce, assicuratevi di avere tutti gli ingredienti davanti, in primis, i biscotti sbriciolati, il croccante di mandorla tritato grossolanamente,  le albicocche disidratate sbriciolate.
Una parte della crema di formaggio tenuta in frigorifero all’interno di una sac à poche,
Una parte della salsa di albicocche all’interno di una sac à poche,
le  foglie di menta e fiori eduli che avrete precedentemente lavate velocemente. Mescolare biscotti, croccante ed albicocche, creare una base sul piatto, aggiungere la salsa di albicocche, alcuni pezzettoni di albicocca, togliere i gelo dal congelatore,  posizionarle sul piatto, seguendo le indicazioni del colore, ed infine dei ciuffetti di cremoso al formaggio 


Arcobaleno dolce nel piatto