Emozioni di riso - Risotto zucca e baccalà

mercoledì, settembre 11, 2024 Gabriella Pizzo Chef 0 Comments

Per quanto mi riguarda alcuni piatti sono altamente emozionali, come il Risotto ad esempio.

Il perchè è molto semplice, fin da bimbetta, ho avuto piacere ad ascoltare i racconti dei miei genitori, della loro vita da ragazzi, dei loro patimenti, che a volte mi sembravano a dir poco inverosimili.

Sono nata negli anni sessanta, ad appena vent'anni dalla fine della guerra. In quei pochi anni la gente aveva fatto passi da gigante, della distruzione e della fame era rimasto ben poco, in casa c'era la televisione, il frigorifero, avevamo il vespone.

Insomma tutto sommato la fame non la pativamo no di sicuro in famiglia.

Per cui, i racconti del papà partigiano, della guerra e della disfatta del popolo Italiano, mi sembrava di sicuro un mezzo romanzo.

Ma ancora di più mi colpivano i racconti di Mamma Agnese, lei che da bambina andava di casa in casa per vedere se avevano bisogno di un aiuto, lei che non mangiava perchè in casa proprio non c'era nulla, lei che a dodici anni aveva perso la mamma, nonna Osanna, morta di stenti nei campi.

Lei che  a quindici anni faceva la mondina in Piemonte, immersa  nell'acqua delle risaie fino alle ginocchia, tuttavia felice di poter aiutare la famiglia.

Mille e mille volte me la sono immaginata col foulard a raccogliere i suoi capelli rossi, mille e mille volte me la sono immaginata a cantare a squarciagola insieme alle altre mondine.

Grazie a quei ricordi, da quando  ho deciso di diventare cuoco, anche per essere nel mood dei ricordi che avevo con Mamma Agnese, ho cercato di elaborare piatti ispirati a lei, a quello che amava fare, ma soprattutto a quello che amavamo mangiare o fare assieme.

Erano molti gli alimenti in cucina, uno di questi  era di sicuro un buon risotto.

Mamma coltivava di tutto, così come era circondata da una vera e propria arca di Noè fatta di animali di corte, gli mancavano solo i pesci, che a volte andava a pescare di persona, come ad esempio il pescegatto, tutto il resto del pesce che amava, i gamberi di fiume,  "el pescetto" ed il baccalà secco, se lo faceva portare da una pescivendola, ricordo come fosse ieri, era piccola, minuta, con un vespino col cassone, dove sotto il ghiaccio proponeva del pesce freschissimo.

Il baccalà, o stoccafisso, lo faceva battere prima dal babbo e poi lo metteva in ammollo, per almeno un giorno, cambiando spesso l'acqua corrente.

Lo preparavamo in mille modi diversi, anche se il suo preferito era il baccalà in insalata.

Cotto in acqua con degli spicchi di aglio, venivano poi tolte le ossa e la pelle, e condito lasciandolo a pezzettoni, con buon olio extravergine di oliva ed un trito di prezzemolo ed aglio.

Per questo risotto, scelto da Agenzia turistica locale del Novarese, come ricetta e scatto fotografico di Exporice24, ho scelto la zucca in abbinamento al baccalà.

La preparazione prevede, la cottura come sopra del baccalà

La preparazione della crema di zucca,

dove una parte viene aggiunta in cottura gli ultimi minuti, ed una parte servirà come rifinitura del piatto, così come i pezzetoni di baccalà.