Come si prepara la ricetta originale del Baccalà mantecato alla Veneziana,

Baccalà mantecato alla Veneziana - Facile

lunedì, agosto 19, 2019 Gabriella Pizzo Chef 0 Comments

Come tanti, tantissimi di voi ho un debole per il Baccalà, in tutte le salse ed in tutte le versioni, dalle più semplici alle più complesse. E' uno degli alimenti della mia infanzia, non c'era difatti settimana in cui il Baccalà non fosse presente, lo vedevo cuocere in mille modi diversi, con gli occhi da bambina, ne avevo quasi timore, come fosse una delle ricette più difficili che una cuoca potesse fare. Era affascinante vederne tutte le varie fasi, l'acquisto accurato della Mamma, doveva essere sempre uno stoccafisso di alta qualità, il lavoro energico del papà che sul suo piedistallo di legno e metallo lo batteva come lui sapeva fare, l'ammollo di un giorno con il cambio d'acqua ogni quattro ore, e poi la cottura, fino all'incanto del profumo in tutta la cucina, mentre io ero intenta a godermi la polenta abbrustolita sulla stufa. Quanti ricordi con lo stoccafisso... compreso quello in cui me lo gustavo di nascosto, rubando pezzetti alla mamma ancor prima della cottura.
Oggi si ripassa, si un ripasso doveroso in virtù dell'avvicinarsi degli esami.

Ma come si prepara la ricetta originale alla Veneziana?
Innanzi tutto bisogno avere cura che tutti gli ingredienti siano di primissima qualità, sia che si scelga il baccalà fresco o quello essiccato. In questa ricetta, anche in virtù dei tempi è stato scelto il baccalà fresco, oppure in alternativa, va benissimo anche quello surgelato, in qual caso, andrà prima scongelato.

BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA 
Ricetta Originale



INGREDIENTI
per 6 persone

700 g di Baccalà
200 ml di latte
1 Spicchio di aglio
1 Mazzetto di prezzemolo
Acqua q.b.
Olio di semi
Sale

PROCEDIMENTO

Il primo passaggio consiste nello sciacquare per bene il baccalà,
Mettere in una pentola capiente coperto completamente con il latte ed acqua.
Cuocere per 20 minuti dal bollore, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nel liquido di cottura.
Appena si sarà intiepidito, scolare, togliere la pelle ed eventuali lische.
Sbriciolare con le mani il pesce, per fare in modo di lavorarlo meglio.

Mettere in una ciotola capiente e versare l'olio a filo, mentre sbattete con un mestolo di legno. Continuare a sfibrare la carne per almeno 15 minuti, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Unire al Baccalà il prezzemolo e l'aglio tritati insieme finemente, aggiustare di sale, amalgamare per bene ed avrete un piatto strepitoso!!
Questo passaggio, volendo accorciare i tempi, potete farlo anche usando una planetaria.

Servitelo con della polenta, se avete poco tempo potete usare quella istantanea,  magari abbrustolita, al forno, o ancora croccante come una cialdina, a voi la scelta.

Buono buonissimo anche il giorno dopo, ma se volete cambiare, provatelo in un risotto, su una cialda croccante di formaggio [prossima ricetta]





NOTA : Se al posto del baccalà/merluzzo fresco usate quello sotto sale, lasciatelo in ammollo almeno 48 ore cambiando spesso l'acqua, mentre se usate quello essiccato, oltre a batterlo, anche in questo caso dovete ammorbidirlo in acqua, per almeno 24 ore, cambiando  spesso l'acqua.