In Cucina con Mamma Agnese: ricette di pesce

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Tenere sempre d'occhio la tradizione per poi crearne una visione del tutto nuova.

Il concetto è semplice, ma serve a dare nuova linfa a piatti che altrimenti posson essere sempre gli stessi.

Gioia, creatività colore, uno dei nuovi must delle tavole moderne.

Cavoli che Tonno

Ingredienti per 4 persone

400 g di Tonno rosso

1 cavolo capuccio rosso

50 g di granella di pistacchio di bronte

4 fiori di zafferano essiccati

Olio extravergine di oliva Umbro Italiano

1 spicchio di aglio

Sale

Fiori eduli

Procedimento

Cuocere qualche minuto il cavolo capuccio, tagliato precedentemente a julienne in due cucchioi di olio aromatizzato con lo spicchio d'aglio, salare, passare al mixer gossolanamente, mettere da parte.

Tagliare a tranci il tonno, cuocere per qualche minuto in una padella unta d'olio, passare velocemente nella granella di piastacchio al quale avrete aggiunto il sale.

Impiattare.

Colorate Gustose Curiose Delicate.

Queste sono le ricette ricercate da ogni appassionato di food, quello che ama sperimentare nuovi sapori, che oltre al gusto ama godere anche dall'aspetto, che al solo sguardo immagina il gusto e sa emozionarsi.

Di chi ama bearsi di sapori unici, per poi portarli a lungo con se.

Capesante
Brodo di mazzancolle
Crema di peperone giallo e rosso

Ingredienti per 4 persone

12 capesante

300 g di mazzancolle con carapace

2 peperoni gialli

50 g di burro + 10 g di burro

250 ml di acqua

30 g di cipolla bianca

1 spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva Italiano

sale fino

fiori eduli

Procedimento

Preparare il brodo di mazzancolle, filtrare, aggiustare di sale, aggiungere il burro a fuoco spento, tenere a caldo.

Cuocere le capesante in padella antiaderente con una noce di burro, basteranno pochi minuti.

Impiattare.

Fare arte col cibo, la nuova frontiera della cucina Italiana.

Perchè il coinvolgimento sensoriale, passa anche dalla vista. Proporre un piatto armonico e colorato è sinonimo di rispetto per gli ospiti e di sicura carica emozionale.

Ho pensato a due colori il rosso ed il verde.

Triglia Rapa rossa Zucchina




Tempo di preparazione : 1 ora
Ingredienti per  4  persone

4 Filetti di Triglia
2 zucchine
1 rapa rossa
Briciole di pane all'olio
4 broccoletti di Bruxelles
Olio d'oliva extravergine del Garda
Sale
Fiori eduli
Fiori di cappero

Procedimento

Spellare con un pelapatate la rapa rossa, tagliare a mirepoix grossolana più della metà del vegetale, sbianchire in acqua bollente per un minuto, scolare ed immergere in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Tagliare a fette regolari e poi a julienne il resto della rapa, croccantizzare in forno a 100° per una ventina di minuti, dipenderà dal forno. mettere da parte quando pronti.
Frullare al mixer la rapa sbianchita e passarla al setaccio, mettere da parte entrambi i risultati.
Sbianchire le zucchine, dopo averle private delle parti interne dei semi e della polpa bianca, frullare al mixer e poi allo chinoise.
Cuocere qualche minuto i broccoletti in acqua salata, scolare e mettere da parte.

Cuocere in una padella unta d'olio i filetti di triglia, basteranno alcuni minuti

Impiattare

A volte basta veramente poco per preparare una delle ricette più buone al mondo, poco sia come impegno nella preparazione, sia come costo, già perché la sarda è il pesce più economico che esiste.
Intendiamoci queste sarde si mangiano tra amici come fossero delle patatine ed è consentito pure l'uso delle mani

SARDE BECCAFICO

INGREDIENTI
per 6 persone

800 g di Sarde
2 Uova
Pecorino stagionato grattugiato
Pan grattato
Farina
Aceto
Aglio
Prezzemolo
Olio
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO

Pulire le sarde, togliere la testa, aprire a libro, togliere la spina, lasciare unita ogni singola sarda
Lavare, asciugare ed infine adagiatele aperte su un grande piatto, spruzzare con un poco di aceto, un po di sale e di pepe, lasciare insaporire.
Nel frattempo tritare un bel po di prezzemolo, precedentemente lavato ed asciugato, con due spicchi di aglio. unire in una ciotola con il formaggio grattugiato. imbottire ogni singola sarda, ricomporre delicatamente , premete un po, così da ottenere che il ripieno rimanga all'interno delle sarde.
Preparare le uova sbattute, quindi passare ogni singola sarda dapprima nella farina, poi nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.

Friggere in abbondante olio di semi, bollente, per circa sei minuti per parte.
Infine riporre su carta assorbente da cucina, meglio se in quella per fritti e poi via di patatina

A scuola di Cucina con lo Chef Andrea Tresoldi.

Come tanti, tantissimi di voi ho un debole per il Baccalà, in tutte le salse ed in tutte le versioni, dalle più semplici alle più complesse. E' uno degli alimenti della mia infanzia, non c'era difatti settimana in cui il Baccalà non fosse presente, lo vedevo cuocere in mille modi diversi, con gli occhi da bambina, ne avevo quasi timore, come fosse una delle ricette più difficili che una cuoca potesse fare. Era affascinante vederne tutte le varie fasi, l'acquisto accurato della Mamma, doveva essere sempre uno stoccafisso di alta qualità, il lavoro energico del papà che sul suo piedistallo di legno e metallo lo batteva come lui sapeva fare, l'ammollo di un giorno con il cambio d'acqua ogni quattro ore, e poi la cottura, fino all'incanto del profumo in tutta la cucina, mentre io ero intenta a godermi la polenta abbrustolita sulla stufa. Quanti ricordi con lo stoccafisso... compreso quello in cui me lo gustavo di nascosto, rubando pezzetti alla mamma ancor prima della cottura.
Oggi si ripassa, si un ripasso doveroso in virtù dell'avvicinarsi degli esami.

Ma come si prepara la ricetta originale alla Veneziana?
Innanzi tutto bisogno avere cura che tutti gli ingredienti siano di primissima qualità, sia che si scelga il baccalà fresco o quello essiccato. In questa ricetta, anche in virtù dei tempi è stato scelto il baccalà fresco, oppure in alternativa, va benissimo anche quello surgelato, in qual caso, andrà prima scongelato.

BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA
Ricetta Originale

INGREDIENTI
per 6 persone

700 g di Baccalà
200 ml di latte
1 Spicchio di aglio
1 Mazzetto di prezzemolo
Acqua q.b.
Olio di semi
Sale

PROCEDIMENTO

Il primo passaggio consiste nello sciacquare per bene il baccalà,
Mettere in una pentola capiente coperto completamente con il latte ed acqua.
Cuocere per 20 minuti dal bollore, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nel liquido di cottura.
Appena si sarà intiepidito, scolare, togliere la pelle ed eventuali lische.
Sbriciolare con le mani il pesce, per fare in modo di lavorarlo meglio.

Mettere in una ciotola capiente e versare l'olio a filo, mentre sbattete con un mestolo di legno. Continuare a sfibrare la carne per almeno 15 minuti, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Unire al Baccalà il prezzemolo e l'aglio tritati insieme finemente, aggiustare di sale, amalgamare per bene ed avrete un piatto strepitoso!!
Questo passaggio, volendo accorciare i tempi, potete farlo anche usando una planetaria.

Servitelo con della polenta, se avete poco tempo potete usare quella istantanea, magari abbrustolita, al forno, o ancora croccante come una cialdina, a voi la scelta.

Buono buonissimo anche il giorno dopo, ma se volete cambiare, provatelo in un risotto, su una cialda croccante di formaggio [prossima ricetta]

NOTA : Se al posto del baccalà/merluzzo fresco usate quello sotto sale, lasciatelo in ammollo almeno 48 ore cambiando spesso l'acqua, mentre se usate quello essiccato, oltre a batterlo, anche in questo caso dovete ammorbidirlo in acqua, per almeno 24 ore, cambiando spesso l'acqua.

Parola d'ordine Risotto, qui da noi in Veneto, non c'è pranzo o cena che si rispetti dove il riso non sia protagonista. Non s voi ma personalmente ne vado matta, amo cambiare spesso gli ingredienti, come per altro adoro creare con quello avanzato dei piatti alternativi, ma di questo ve ne parlerò in uno dei prossimi articoli.
Oggi invece, vi propongo una ricetta semplicemente favolosa, della quale se avrete modo di assaggiarla, son certa ve ne innamorerete.

RISOTTO MAZZANCOLLE E RANA PESCATRICE CON SALSA AL BASILICO E MAZZANCOLLE MARINATE OLIO AGLIO NERO E BASILICO

INGREDIENTI

per 4 persone

Per il risotto

400 g di Riso carnaroli Il buon Riso

30 mazzancolle

4 mazzancolle marinate per guarnire il piatto

2 Rana pescatrice

4 spicchi di aglio nero

3 spicchi di aglio bianco

sale grosso

sale rosa

Olio extravergine di oliva bio

1/2 bicchiere di prosecco

1 noce di burro

1/2 cipolla bianca, in alternativa porro solo parte bianca

Per la Clorofilla di Basilico

1 mazzetto di foglie di basilico

ghiaccio

1 cucchiaino di Goma xantana

1 pizzico di sale

Olio extravergine di oliva q.b.

Per la marinatura delle mazzancolle

4 mazzancolle

3 spicchi di aglio nero

1 di aglio bianco

sale rosa

olio a coprire

Per il fumetto di pesce

Lische di pesce

carapaci e teste delle mazzancolle

1 cipolla

1 carota

sale grosso

2 spicchi di aglio bianco

PROCEDIMENTO

Per prima cosa procedere con la preparazione del pesce, pulire e sfilettare la rana pescatrice, pelle e lische le userete per il brodetto, pulire le mazzzancolle, togliere i carapaci e le teste anch' esse andranno nel fumetto di pesce, ricordatevi di togliere il filettino nero dalle mazzancolle, fatto questo

tagliare gran parte delle mazzancolle e la polpa di rana pescatrice a cubotti, aggiungere un filo d'olio, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero.

Le quattro mazzancolle che avrete tenuto integre, andranno messe a marinare in olio extravergine, sale ed aglio nero schiacciato, coperte con carta trasparente e messe a riposare in frigorifero.

Preparare la salsa al basilico, mettere il basilico in acqua bollente per 30 secondi, passare subito nella ciotola dove avrete messo il ghiaccio, lasciare raffreddare completamente, passare al mixer le foglie di basilico, con un pizzico di sale, 1 cucchiaino di xantana ed olio a filo, fino a raggiungere una cremosità adatta ad essere inserita in un bicchiere con il beccuccio, nel caso fosse troppo liquida aggiungere della xantana per addensare.

In una padella rosolare dell'aglio bianco schiacciato in tre cucchiai di olio d'oliva, aggiungere il ragù di pesce fino a cottura quasi ultimata, attenzione che non deve assolutamente sfaldarsi.

A questo punto iniziare a tostare il riso in una casseruola capiente, quando il riso è pronto aggiungere il vino e sfumare per bene, aggiungere il fumetto di pesce,continuando a mescolare per evitare che si attacchi, poco alla volta aggiungere il ragù di pesce, avendo cura di utilizzarlo tutto prima della metà cottura, sarà pronto in circa 16/17 minuti.

A cottura ultimata, mantecare con una noce di burro, in alternativa olio extravergine d'oliva a filo, tenetelo all'onda , leggermente cremoso, ricordatevi di assaggiarlo ed eventualmente aggiustare di sale.

Per ultimare il piatto, scolare dall'olio e saltare per 1 minuto le mazzancolle marinate.

Nel piatto

Versare la quantità di risotto desiderato, sulla sommità una spirale di salsa di basilico ed una mazzancolla in ciascun piatto.

Un risotto che ha incantato me in primis ed il mio insegnante di cucina, provatelo e ve ne innamorerete anche voi, ci conto!!

A volte la realtà supera la fantasia, immaginatevi quando mi son vista recapitare a casa alcuni contenitori colmi di pesce freschissimo quale sia stata la mia sorpresa. bravo il mio amico che sapendo quanto io ami prepararlo me l'ha fatto arrivare, comodo, comodo...
La cosa positiva è che è già pronto per la cottura, quella negativa è che non ho pirofile così grandi per cuocerlo come volevo... ma fossero questi i problemi... a tutto c'è una soluzione

BRANZINO AL FORNO RIPIENO DI POMODORINI ARCOBALENO AL PROFUMO DI LIMONE

Pirofila parte prima... con la seconda è andata meglio

INGREDIENTI
per 4 persone
1 grosso Branzino .. il mio Ora Pesce
250 g di Pomodorini arcobaleno
4 Spicchi di aglio
1 limone non trattato
Prezzemolo fresco
Sale grosso
Olio extra vergine di Oliva biologico

PREPARAZIONE
Inserire il pesce in una pirofila capiente, leggermente unta d'olio e cosparsa grossolanamente di sale,
avendo il Branzino già pulito, come nel mio caso, salare l'interno dopo avere inserito un filo d'olio ed i pomodorini, dei gambi di prezzemolo, l'aglio e qualche scorzetta grattugiata di limone, olio, sale e scorzette bio di limone anche all'esterno, infornare per circa quindici minuti coperto con un foglio di alluminio bucherellato, facendo attenzione a non toccare il cibo, cuocere altri quindici minuti senza copertura, facendo ben dorare l'esterno.
Preparare una salsina, con olio, sale, prezzemolo ed aglio tritato e servire non appena pronto, per intenderci, la pelle croccantizzata ed aromatizzata è buonissima, provate ad assaggiarla

Manca pochissimo al periodo più dolce dell'anno, fatto di dolci di tutti i tipi, lasagne, pranzi e cene infinite, penso quindi che sia utile stare leggeri, per evitare di arrivare a capodanno sfiniti e svogliati.

Proviamo a stare leggeri con una ricetta leggera, sana, gustosa e velocissima

FILETTI DI CAPPONE CON LIMONE E PREZZEMOLO

INGREDIENTI

per 4 persone

8 filetti di cappone di mare Ora pesce

1 limone non trattato

Prezzemolo biologico

olio extra vergine biologico Umbro

Sale

1 spicchio di aglio

Olio aromatizzato al limone

Cottura Rostiera Crafond

PROCEDIMENTO

Ungere la rostiera con un filo d'olio,

tritare il prezzemolo, spremere parte di mezzo limone

accendere il fornello, inserire i filetti, scottarli da entrambe le parti, salare, unire il succo del limone, delle scorzette di limone grattugiate ed il prezzemolo e lo spicchio di aglio, chiudere con il coperchio

cuocere per dieci minuti, gli ultimi cinque minuti senza coperchio.

Servire, caldo, possibilmente conditi con un filo di olio aromattizato al limone

Buon assaggio 💗

Sai che meraviglia se fosse sempre estate? Ancora meglio se in questo momento fossimo in riva al mare a lume di candela in un bel ristorante terrazzato e gustare dell'ottimo Pesce fresco... sarebbe bello vero?
Non si può vere tutto dalla vita ne tanto meno il sole tutto l'anno, anzi qui da me in Veneto, Padova per la precisione, per buona parte dell'inverno è talmente freddo ed umido che la nebbia cala di sovente... ed allora come dice una mia carissima amica, me la faccio facile... cucino del buon Pesce fresco come piace a me, il pesce fresco mi arriva direttamente a casa e per di più pulito e sfilettato!! Il bello di avere un amico che mi porta a casa il pesce migliore grazie al servizio Ora Pesce. Poi ve ne parlo meglio, ora voglio proporvi una ricetta di Pesce, delicata e super, super facile

Gallinella su crema di finocchio aromatizzato al limone

Ingredienti

per 4 persone
500 g di Filetti di Gallinella di mare Ora Pesce
1 limone non trattato
2 finocchi
1 spicchio di aglio nero
30 g di pangrattato
Olio extra vergine di oliva Biologico
Prezzemolo fresco
Sale

Preparazione

I filetti di Gallinella in questo caso sono già sfilettati e puliti,ma hanno ancora la pelle ed è giusto da quel lato che andranno cotti in una pentola antiaderente con un filo di olio di oliva extravergine nel quale avrete fatto imbiondire uno spicchio di aglio, il fuoco tenetelo moderato, la pelle deve risultare croccante, aggiungere il sale quando quasi cotti.
Cuocere i finocchi a vapore, dopo averli ben puliti e privati delle parti più dure e delle parti verdi, quando pronti, passarli al mixer, eventualmente aggiungendo dell'acqua di cottura ( ne rimane sempre un pochino anche se usate una pentola a pressione) aggiungere della buccia di limone biologico grattugiata e del pangrattato, fino ad ottenere una crema della giusta consistenza, non deve essere ne troppo liquida ne troppo densa, per capirci deve sembrare una polentina, aggiustare di sale.
In ogni piatto mettere una base di crema di finocchio, due o tre filetti di pesce, qualche goccia di olio extravergine aromatizzato al limone ed alcune foglie di prezzemolo, meglio se scottate qualche secondo in un filo d'olio.

Come vi dicevo una ricetta semplice, veloce e molto gustosa, da quando ho scoperto il servizio a domicilio di Ora Pesce, per di più con la materia prima pulita e sfilettata... il Pesce riesco a gustarlo, non di solo venerdì, ma anche il giovedì.
Controllate se la vostra città ha questo tipo di sevizio a domicilio BASTA CLICCARE QUI

Spesso mi chiedo, se sia corretto usare il pane per "pucciare" nel piatto
nel dubbio quando è irresistibile, sono proprio costretta a farlo!!!
Osservate questo piatto sfido chiunque nel resistere ad usare il pane fresco ^_^
ORATA AROMATIZZATA ALL'OLIO ALLORO E ROSMARINO

INGREDIENTI

per 2 persone

1 Orata media circa 250gr

Olio extravergine di Oliva Biologico

Rosmarino fresco

6 Foglie di Alloro

Sale grosso q.b.

Sale fino q.b.

Pane fresco a piacere, meglio se fatto in casa

PROCEDIMENTO

Pulire il pesce, salare all'interno, un filo di olio extravergine di Oliva, 2 foglie di Alloro, un piccolo rametto di Rosmarino, prendere una pirofila da forno, sul fondo mettere del sale grosso, le rimanenti foglie di Alloro e di Rosmarino, irrorare con Olio, circa 4 cucchiai, appoggiare l'Orata, salate, un filo di olio, chiudere con un foglio di alluminio, dopo circa 15 minuti, praticare 3 fori, rimettere in forno

ed ultimare la cottura, deve essere dorato al punto giusto, dandovi la possibilità di gustare anche la pelle croccante del pesce. Servire caldo, volendo direttamente dalla pirofila, ed ora provate a resistere alla Puccia.......