Pomodoro. Gabriella Pizzo,

Terra Crua Risotto aglio nero, pomodoro, basilico prosciutto Veneto DOP

sabato, gennaio 04, 2025 Gabriella Pizzo Chef 0 Comments

 

Terra Crua

Risotto all’aglio nero, spuma di bufala, olio al basilico, gocce di pomodoro , briciole di prosciutto Veneto DOP

 

Ingredienti per 6 persone

 

·          2/3  teste d’aglio nero fermentato (90 g circa) : ingrediente simile Paniere(presente anche da BIODOMUS)

• 20 g peperoncino  (nel paniere Biodomus)
• Nr 1 mazzetto di basilico
• 250 ml olio extravergine
• 250 g Grana Padano
• 500 g di riso
• 1 cipolla bianca
• Ghiaccio  (per OLIO al basilico) ??
• 400 g di mozzarella di bufala

• Pepe
• 20 g di brodo caldo per la crema di aglio nero
• Pomodoro cirio datterino
• 1-2 cucchiaini di concentrato di pomodoro cirio
• Polvere di paprika affumicata 
• Fiori essiccati di calendula e pistilli di zafferano
• 1/2 bicchiere di vino bianco prosecco
• Prosciutto crudo Veneto DOP

 Procedimento  Linea

 

1 -  Chips di prosciutto crudo

Speck/prosciutto crudo  croccante/forno : su una teglia rivestita con carta da forno, coprire con un altro foglio di carta ed infornare in forno preriscaldato e ventilato a 200° per circa dieci/15 minuti.

SE IL FORNO NON E’ DISPONIBILE

Cottura in padella, prendere una antiaderente e fare scaldare per bene. A questo punto adagiare le fettine di speck e rosolare entrambi i lati finché non saranno belli croccanti. La fiamma dovrà essere vivace ma non altissima

Trascorso il tempo indicato, controllare lo speck e se ha raggiunto la croccantezza desiderata.

2 - Crema di Aglio nero

Sbucciare l’aglio nero e inserirlo nel blender con 50 g di olio e 20 g di brodo caldo, frullare il tutto sino ad ottenere una pomata (da conservare in un biberon) da  utilizzare  successivamente. 

3 - Emulsione al basilico
Sbollentare il basilico con acqua bollente e sale poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Colare e frullare con olio (20 ml). Tenere da parte.

4 - Crema di mozzarella di bufala
Frullare la bufala con un mix immersione, un filo d’olio, acqua di governo e un pizzico di pepe. Mettere la crema di bufala in una sac a poche.

5 -Crema di pomodoro alla paprika affumicata

Pomodori datterini Cirio,  frullare, aggiungere paprika, 1 cucchino di concentrato (eventualmente per aumentare la colorazione ed accentuare il sapore) passare a setaccio, amalgamare tutto,  aggiungere 3 g di fecola per addensare,(quantità per circa 100 ml di liquido) nel caso troppo liquida,  aggiustare di sale e pepe, Inserire in sac a poque mettere da parte

 

Procedimento cottura  Risotto

Tostare il riso

Sfumare con il prosecco

Aggiungere il brodo,  poco alla volta la pomata di aglio nero, nella misura di (2 cucchiai da tavola) cuocere per 14 minuti rimestando di tanto in tanto e aggiungere del brodo all’occorrenza solo se si asciuga eccessivamente.

A cottura ultimata, mantecare risotto con il Grana padano Riserva e olio evo,

mantecare  “all’onda”

Far riposare il risotto per 1 minuto lasciandolo coperto con un canovaccio e regolare la morbidezza eventualmente aggiungendo ancora un pochino di brodo.

Impiattare il risotto in piatti caldi e stenderlo delicatamente

A guarnizione del piatto, completare con gocce di clorofilla di basilico

Gocce di mousse al pomodoro aromatizzato alla paprica affumicata,

gocce di mousse di bufala,  briciole  di prosciutto crudo Veneto DOP croccante.