Primi piatti,

Risotto della Bassa con pesce povero, zafferano, crema di carciofi e...

venerdì, settembre 27, 2019 mammaagnese24@gmail.com 10 Comments


Torna anche quest'anno l'evento Food  più importante della mia regione, Talent for Food il primo Talent sulla cucina Veneta,  indetto da Assindustria Veneto centro, Regione Veneto,  in collaborazione con Dieffe accademia delle professioni-Job's academy ed  Associazione Food Blogger Italiana; dove a duellare a suon di ricette si contenderanno il podio ben 40 food blogger Aifb. Intento della manifestazione sarà quello di valorizzare alcune delle migliori  proposte alimentari della zona, studiando e realizzando una ricetta dolce o salata, come in questo caso,ispirandosi alla cultura culinaria del posto, utilizzando almeno 5 alimenti contenuti nella Mistery Box.
La nostra  cucina, nello specifico quella della Bassa Padovana, in passato era fatta di alimenti poveri, come animali della corte,  pesce di fiume, polenta e grani, come il farro o il riso.
Proprio nel riso, ho trovato spunto per rielaborare in veste moderna, un piatto speciale, il Risotto del Pescatore, quello che a casa di Mamma Agnese appariva solo nelle giornate di festa, quello con il pesce semplice e poco costoso, ma carico di vitamine ed omega3.
Quando ero piccola ricordo come fosse ieri, il pesce non lo si comprava in pescheria, ma arrivava direttamente a casa in bicicletta, una volta alla settimana, a volte di mercoledì altre di giovedì passava la "pessara" pescivendola in lingua Italiana, munita di bilancia e pesetti in ottone, ai lati della bici aveva due cassoni in legno, colmi di ghiaccio e pesci, quelli del posto, pescati nei fiumi, come il pescegatto ed i gamberetti,  le sarde ed  il baccalà non mancavano mai. Per me in quei giorni era festa, perché poi mi godevo lo spettacolo della preparazione delle varie ricette della settimana, in primis il risotto, ricetta di nonna Osanna ancor prima della mamma, doveva essere fatto con un buon brodo e tenuto molto all'onda.
Non vi ho detto che ogni volta mi stupivo della forza della "pescivendola" quella donna era un portento, piccola e minuta, con una bicicletta a scatto fisso, ma sopratutto con quel gran carico, me la immaginavo arrivare  da molto lontano, in realtà poi non molto, circa 20/25 chilometri...si sa i bambini non hanno una reale misura delle distanze, ma il bello è che arrivava in bici anche se pioveva oppure nevicava, lei, la Rita fu la mia seconda figura eroica femminile, dopo la mamma si intende!!
Dedicato a lei alla Rita ed all'Agnese la mia cuoca preferita.....




RISOTTO DI PESCE DELLA BASSA
con baccalà, gamberi di laguna, pesce gatto, sardine, crema di carciofi, zafferano,mostarda di fragoline,  polvere di pane al caffè e briciole di corallo al caffè


Tempo di preparazione : 1 ora
Dosi per 4 persone
INGREDIENTI

Ingredienti per il risotto
300 g di Riso carnaroli
2 bustine di Zafferano Italdroghe srl
2 cucchiai di Brodo granulare Bovis
1 cucchiaino di brodo bio Well
2 cucchiai di Crema di carciofi Serbosco
Olio di semi di girasole bio Agricola Grains
½ bicchiere di Prosecco Veneto
1 cipolla bianca media
Sale
Pepe
Mostarda di fragoline  Lazzaris

Ingredienti per la polvere di pane al caffè
1 Moka da 6 di caffè nativo Goppion Nativo
4 fette di pane Essenza Roberto

Ingredienti per il corallo di caffè
27 g di farina integrale Agugiaro&Figna
63 g di olio di girasole bio Agricola Grain
210 g di acqua
1/2 tazzina di caffè Goppion

Ingredienti per il ragù di pesce di una volta
1 filetto di baccalà fresco
16  sardine
1 Pescegatto
400 g di gamberi di Laguna
4 spicchi di aglio
Olio di semi di girasole
Sale
Pepe
Per il corallo al caffè
210 g di acqua
27 g di farina integrale
 Ingredienti per le Sardine di fine piatto

Farina Italiana Molino Rossetto
Olio Biologico di girasole
Sale

PROCEDIMENTO

Preparazione polvere di pane al caffè
Dopo aver fatto un caffè con la moka, dose 6 tazze, inzuppare le fette di pane essenza bio nel caffè, mettere ad abbrustolire in forno a 180°, prima di toglierlo accertatevi che siano biscottate, appena saranno fredde, tritare  e passare al setaccio, mettere da parte.
Preparazione Gamberetti di Laguna
Nel forno ancora caldo a 180°, rivestire una pirofila capiente di carta forno, adagiare i gamberi di laguna, un filo di olio biologico di girasole, un pizzico di sale, cuocere finché non diventano rossastri e croccanti
Preparazione corallo al caffè
Mettere nel mixer gli ingredienti, amalgamare per bene, cuocere in una sautè (padella) antiaderente molto calda, asciugare su carta assorbente.
Preparazione del  Brodo
Bollire una pentola di acqua, spegnere il fuoco ed aggiungere 2 cucchiaini di brodo granulare vegetale ed mezzo cucchiaino di brodo …
Preparazione del  Ragù di pesce
Pulire il pesce dalle interiora ed impurità, tagliare a dadini, i filetti di Pescegatto, 4 sardine ed il filetto di baccalà, in una soutè scaldare uno o due cucchiai di olio biologico, rosolare per bene gli spicchi d’aglio, aggiungere il pesce a dadini, saltare qualche minuto, aggiustare di sale e mettere da parte.
Preparazione Sardine fine piatto
Fare in modo che rimangano integre dopo aver tolto interiora e lisca centrale, velarle con la farina Italiana, togliere eventuale in eccesso e friggere in olio bollente per alcuni secondi (immergetele una ad una dalla parte della pancia)
Appassire la cipolla in una padella antiaderente, dopo averla tagliata sottile
Tagliare a piccoli dadini la mostarda di fragoline
Fare sciogliere 2 bustine di Zafferano in poca acqua tiepida.

Preparazione del risotto
In una casseruola molto calda tostare il riso, sfumare con il vino bianco, aggiungere un mestolo di brodo ed iniziare la cottura, dopo qualche minuto aggiungere la cipolla, amalgamare bene, aggiungere più della metà del ragù di pesce, ancora brodo continuando a mescolare, aggiungere la crema di carciofi, continuare la cottura, verso la  fine aggiungere lo zafferano ed il resto di ragù di pesce, tenere la cottura all’onda, mantecare delicatamente fuori dal fuoco, con un filo d’olio bio.
Nel piatto
Una base di riso,  tre sarde, alcuni gamberetti di laguna, cubetti di mostarda di fragoline, una spolverata di polvere di pane al caffè e delle briciole di corallo al caffè.

Per questa ricetta  ho utilizzato i seguenti ingredienti della MISTERY BOX:
 Zafferano in polvere  Italdroghe: Questo zafferano viene prodotti in Iran. I pistilli dei fiori vengono selezionati a mano. Per la macina di questo prodotto sono stati scelti quelli dal colore rosso uniforme, per poi essere macinati a freddo per preservarne l’aroma.
  Olio di semi di girasole Agricola Grains : l’olio di semi di girasole altoleico rappresenta l’ideale abbinamento tra benessere e gusto. Perfetto per i prodotti da forno perché non irrancidisce. Ottimo per friggere grazie alle alte performances in cottura  o crudo per condire con leggerezza e salute.


– Caffè da moka Goppion Caffe’ Spa: Miscela 100% Arabica centroamericani provenienti da agricoltura biologica e certificati da CCPB e Fairtrade per commercio equo-solidale. Gusto aromatico, corpo leggero, contenuto basso di caffeina. Indicato per chi sceglie un’alimentazione biologica e vegetariana. Abbinamenti favorevoli: cucina dagli aromi leggeri e delicati.
Farina di grano tenero Agugiaro&Figna Molini Spa Farina integrale di grano tenero proveniente da agricoltura biologica. E’ l’ingrediente adatto per lavorazioni semplici che hanno tempi di lievitazioni brevi. La nostra integrale biologica, ideale per pani rustici, lavorazioni di biscotteria e dolci soffici, è una farina di grano tenero che proviene unicamente da coltivazioni certificate, lavorata in modo da mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche della crusca
Mostarda di fragoline Lazzaris: fragoline di bosco semi-candite intere, in sciroppo di zucchero e glucosio. odore e gusto piccante di senape.
- Pane di Quinoa e semi di chia biologico Roberto: Un pane morbido di farina integrale, farina di quinoa, farina di grano germogliato, semi di chia ed amaranto soffiato da agricoltura biologica
- Farina 00 100% di grani Italiani Molino Rossetto : Una farina impalpabile derivante  da grani teneri interamente Italiani selezionati e di qualità superiore. Ottima per dolci e paste fresche.
- Crema di carciofi SerBosco : Crema solida -cremosa, ideale per primi piatti, risotti, pasta ripiena ed ottime bruschette e finger food. Prodotto senza glutine
Brodo Well biologico carne concentrato : Un brodo brevettato Well di nuova generazione.Biologico al 100%, senza glutine e senza lattosio in forma concentrata, prodotto con succhi ed estratti naturali.Ideale per un brodo istantaneo o per insaporire qualsiasi condimento; sia caldo che freddo.
- Insaporitore /preparato per brodo granulare vegetale Bovis : Prodotto senza glutammato aggiunto, ottimo per insaporire sughi e salse, risotti e brodi vegetali in genere.


10 commenti:

  1. il piatto sembra molto delizioso! anche l'impiattamento fa la sua bella figura e rende il tutto ancora più bello!

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    1. Ma che gentile, grazie mille, mi auguro di averti incuriosito, sia per la ricetta che per gli ingredienti, rigorosamente Veneti al 100%. Buona giornata

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  2. Un piatto molto particolare, un pò elaborato, ma si presenta talmente bene che proverò a farlo

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  3. Caspita, questo risotto sembra davvero delizioso e dagli accostamenti originali. Complimenti!

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    1. Contrariamente a quanto sembra, è un risotto molto, molto delicato ;) Ciao

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  4. I miei complimenti per l'impiattamento, sembra uscito da uno di quei ristoranti stellati.Mi hai conquistata a crema di carciofi e risotto a dire la verità ma mai avrei pensato che avresti saputo creare degli abbinamenti e sapori così particolari che secondo me si sposano anche bene. Bravissima.

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    1. Veronica, come posso darti torto, lo trovo anche io adorabile!! Ciao buona giornata

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  5. Cercavo giusto un interessante risotto da fare con lo zafferano che mi hanno portato dall'Oman. Trovato! Proverò la tua ricetta!

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