Supplì con salsa di Asparago verde- Tonno - Formaggio Asiago fresco in doppia panatura
Il Supplì si mangia con le mani... per favore me ne dai uno.. dai fammi sentire che sorpresa c'è dentro.
Chissà forse è questa la prima frase, che quel soldato Francese disse per gustare il suo primo supplì, che chiamò per l'appunto "surprise" ovvero sorpresa.. per .. quel sapore autentico ed inconfondibile del formaggio fuso al suo interno... una vera meraviglia .
Ho scelto questo nome per la ricetta in quanto gli ingredienti scelti volevo fossero attinenti al periodo che stiamo vivendo ed in qualche modo si ricollegassero all’Impero Romano,che nel suo attraversare regioni e continenti ha contribuito non da poco alla contaminazione a mio avviso positivo dello sviluppo di ricette e piatti tradizionali Italiani.
Il Supplì nasce come cibo di strada a Roma. Essendo io Veneta e dovendo sviluppare una Regione, il Piemonte in ambito scolastico,rivolto al turismo enogastronomico internazionale, ho scelto due ingredienti Veneti il Formaggio Asiago e l’Asparago verde di Badoere, un riso Roma Piemontese ed un prodotto di mare forte e determinato come il Tonno Rosso, che originario dell’Atlantico ogni anno nuota fino al Mediterraneo determinato fino alla fine a riprodursi, andando incontro a mille difficoltà non da ultimo l'essere pescato
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| SupplìtiAmo |
Forza, determinazione e rinascita tre ingredienti base per Ricominciare a credere e pensare positivamente è questo il concetto per la creazione di questa ricetta che concorre al contest ideato da Risate & Risotti SupplitiAmo
Roma caput mundi
Se è vero che le prime apparizioni del Supplì a Roma
risalgono al 1800 circa gli ingredienti usati nella ricetta hanno origini ben
più lontane
L'ingrediente base è un risotto agli asparagi verdi originari
della Valle dell'eden in Mesopotamia, portati in Europa dai Romani,ne erano
grandi estimatori, anzi pensavano che questo germoglio avesse proprietà
curative in grado di dare nuova linfa al corpo umano.
I Romani conquistarono il mondo e sapevano bene quanto il
pesce potesse essere utile,in special modo il tonno rosso, simbolo della forza
e del coraggio di superare le avversità della vita.
Il formaggio, conosciuto al tempo dei Romani sicuramente era
il pecorino, in grado di accompagnare e sostenere le armate romane, in questa
ricetta non c'è il pecorino, ma un formaggio fresco Asiago, in grado di
sciogliersi in cottura, nasce nell'altopiano Veneto dei sette comuni ed in
origine si chiamava "Pegorin" ovvero pecorino... le mucche in
alpeggio arrivarono molto dopo.
La storia millenaria di un popolo racchiusa in una polpetta
sferica di risotto imbottito di tonno ed Asiago DOP fritto con doppia
impanatura, la seconda con aggiunta di briciole di cialda di pane croccante
senza lievito.
500 g di riso Roma @ilbuonriso
300 g di asparago verde di Badoere IGP
250 g di Asiago fresco DOP
50 g di Asiago stravecchio DOP per mantecatura
100 G di burro di Alpeggio
2 lt di brodo di carne
Olio extra vergine di Oliva
½ bicchiere di vino bianco secco tipo Seprino dei Colli
Euganei
Sale
Per il ragù di tonno
400 g di Tonno Rosso fresco
½ cipolla bianca
Vino bianco dei colli Euganei tipo Serprino
Per Friggere
3 uova intere
Sale
Farina 00
Pangrattato
Briciole di pane fatto in casa croccante senza lievito
(seconda impanatura) in mancanza briciole di grissini
1 lt di Olio di semi di girasole alto oleico biologico
Procedimento
Pulire, tagliare a rondelle e cuocere gli asparagi, in un
soffritto di cipolla, quando pronti frullare con il mixer e mettere da parte.
Tostare il riso a secco, sfumare con il vino, procedere con il brodo, verso metà cottura unire il purè di asparago, a cottura ultimata mantecare con il burro e l’asiago stravecchio grattugiato, eventualmente aggiustare di sale. Fare raffreddare e poi mettere a riposare in frigorifero per almeno quattro ore, meglio se una intera nottata.
Preparare il ragù di tonno, tagliando la ventresca a coltello a dadini abbastanza piccoli, cuocere in una padella con un filo d’olio dove avrete appassito la mezza cipolla bianca, sfumare con un po’ di vino bianco, aggiustare di sale, saltare e mettere da parte.
Preparare la mise en
place per la frittura
La farina, le uova sbattute, il pan grattato e le briciole
di pane croccante, portare a temperatura l’olio
Per preparare i supplì è consigliato usare il riso ben
freddo ed avere le mani bagnate, dopo aver messo sul palmo sufficiente risotto,
mettere nel mezzo dadini di Asiago e
alcuni pezzi di ragù di Tonno rosso, chiudere per bene, dando una configurazione
allungata, ad ogni singolo supplì, procedere alla prima impanatura, passando
prima nella farina, poi nell’uovo e nel pan grattato, procedere alla seconda
impanatura, con uovo e briciole di pane croccante.
Immergere due a due i
supplì nell’olio bollente a 180° rigirare
spesso, quando ben dorati , riporli su carta paglia.
