Pellegrino Artusi,

Risotto Euganeo - con fiori di zucca, quaglia, colatura di cipolle rosse al Merlot ed erbe aromatiche

giovedì, giugno 25, 2020 mammaagnese24@gmail.com 0 Comments


Sono nata ai piedi dei Colli Euganei, da piccina li vedevo quando mi affacciavo dalla finestra della mia cameretta ed ero certa che li.. nascevano gli Arcobaleni.

Forse anche per questo da grande ho scelto quei luoghi in tante occasioni, i primi giri in moto, le prime scampagnate con amici, il primo bacio ed ancora la mia festa di Matrimonio .. insomma quando ho dovuto scegliere un luogo a me caro ho sempre scelto una location nel Parco dei Colli Euganei.

Nel Parco è tutto più dolce, anche i colli lo sono le loro rotondità sono eleganti, armoniose da subito ti rilassano e ti lasciano respirare, tutta l’area gode di un clima mite soprattutto da godere nelle giornate estive.

Felice oggi di farveli conoscere meglio; grazie ad una idea di Erica Zampieri in collaborazione con Consorzio dei Vini dei Colli Euganei , che ha ideato il contest DegustiViniEuganei per il quale ho studiato alcuni vini della Cantina Cristofanon Montegrande di Rovolon, realizzando un piatto che riassume il concetto di voglia d’estate e di libertà








Per trovare il mood in linea col regolamento ho pensato di regalarmi una bella passeggiata tra le vigne ovviamente col bicchiere in mano e li, tra un assaggio e l’altro ho raccolto alcuni fiori, ho visto alcune aromatiche di cui ricordavo bene..






Ho imparato ad apprezzare la natura fin da piccola, grazie a mamma, l’Agnese di cui vi parlo sempre, l’uso dei fiori e degli aromi inusuali parte proprio da lei, a volte pensavo fosse un druido, aveva un’erba per ogni piatto e ne sapeva trarre la giusta essenza.

Non solo erbe e fiori ma anche vino, già non c’era piatto in cui lei non mettesse del buon vino, rigorosamente di casa o al massimo di provenienza di alcuni amici che abitavano nei Colli, con i quali in un periodo non ben definito per qualche estate nell’aia della nostra grande fattoria organizzarono delle feste, io le chiamavo così, ora si chiamerebbero Wine Experience… capito quanto erano avanti già da allora?

Certo i vini erano diversi.. più spartani alcuni molto intensi, altri addirittura non sono più in commercio, ma insieme al Panbiscotto, qualche fetta di salame fatto in casa e qualche cacciagione arrosto... era tutta una baldoria.

I vini con i quali ho realizzato la mia proposta riassumono totalmente sia per colore sia per aroma l'armonia del bosco, della frutta e delle erbe aromatiche ed è per questo che nasce il mio risotto Euganeo, dove ho cercato di far rinascere i piaceri della tavola di un tempo in veste moderna.

Risotto d'Estate con fiori di zucca, quaglia, colatura di cipolle rosse al merlot ed erbe aromatiche





Ingredienti per 4 persone

Per il risotto

400 g di Riso Carnaroli
½ bicchiere di Vino Chardonnay S.Giorgio Cristofanon
200 g di salsa di fiori di zucca
100 g di fiori di zucca tagliati a julienne
2 lt di brodo vegetale
120 g di burrata
20/25 g di burro
25 g di formaggio Asiago stagionato grattugiato
200 g di ragù di quaglia tagliato fine a coltello
Sale fino
12 cosce di Quaglia (impiatto)

Per ragù di quaglia

400 g di sovra cosce di quaglia con la pelle
½ bicchiere di Vino Chardonnay S.Giorgio Cristofanon Montegrande
1 noce di burro
Sale

Per la salsa di fiori di zucca

400 g di fiori di zucca solo parte gialla
1 cipolla piccola bianca
Sale
Olio d’oliva extravergine del Garda

Per i finferli in padella

100 g di finferli freschi non troppo grandi
1 noce di burro
Acqua calda
Sale
pepe

Per la colatura di cipolle rosse al Merlot

300 g di cipolle rosse meglio se di Tropea
1 cucchiaino di olio extravergine del Garda
4 cucchiaini di zucchero
½ bicchiere di Merlot Luigi Cristofanon Montegrande

Aromatiche per l’impiatto

Foglie di erba Fungo
Foglie di Bigta colorata
Foglie di Pepe arancio
Fiore di erba aglio
Fiore di erba cipollina
Fiori di Timo limone




Procedimento

Preparare un brodo vegetale neutro

Togliere il pistillo ai fiori di zucca, tagliarli a julienne, lavarli velocemente sotto acqua corrente, asciugarli per bene, togliere quasi tutta la parte verde, rosolare delicatamente la cipolla bianca tagliata sottile, aggiungere circa 200 g di fiori di zucca, dopo qualche minuto spegnere, passare il tutto al mixer e mettere da parte

Dividere le cosce di quaglia dal sovra coscia, disossare quest’ultima, tagliare al coltello finemente fino ad ottenere un ragù

Scalzare le cosce di quaglia, fare riposare in frigorifero

Cuocere il ragù di quaglia in una casseruola con una noce di burro e poco olio d’oliva extravergine, bagnare con lo Chardonnay far evaporare velocemente, aggiustare di sale e pepe

Cuocere in padella i finferli con una noce di burro, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, all’occorrenza aggiungere acqua calda fino a termine cottura, aggiustare di sale e mettere da parte

Tagliare le cipolle rosse a julienne grossolana, farle appassire in padella con un filo di olio d’oliva extravergine, aggiungere lo zucchero, subito dopo il vino Merlot, non asciugare troppo che la salsina servirà per l’impiatto

Passare al mixer la burrata, servirà per la mantecatura

Rosolare le cosce di quaglia in una padella con una noce di burro ed olio extravergine di oliva, tenere al caldo

Cuocere il Risotto

Nella casseruola usata per la cottura del ragù di quaglia,tostare i chicchi, sfumare con il vino bianco Chardonnay Cristofanon, aggiungere brodo, continuare a mescolare, passato qualche minuto aggiungere la salsa di fiori di zucca, continuare la cottura, verso la fine aggiungere parte della burrata ed i fiori di zucca tagliati a julienne, a cottura ultimata aggiungere il ragù di quaglia, amalgamare il tutto, mantecare con una noce di burro,la burrata rimanente ed il formaggio grattugiato.

In ogni piatto

3 Cosce di quaglia rosolate
3 Finferli
Colatura di cipolle rosse al Merlot
Fiori e foglie di erbe aromatiche



Vini consigliati : Risotto d'Estate si sposa perfettamente sia con il Merlot Doc "Luigi Cristofanon", in virtù della presenza delle carni di quaglia e della sapidità dell'aroma delle foglie di erba fungo, mi piace pensare che l'essenza di vita vera di cui è permeato coniughi alla perfezione l'insieme degli ingredienti, un pò dolci, un pò salati, un pò croccanti ed un pò acerbi.

Allo stesso tempo si sposa benissimo anche con lo Chardonnay Doc " S. Giorgio" un vino fresco, coinvolgente ed elegante, prodotto da uve mature in vigne a terrazzamento, un vino che riposa due anni in tonneau prima di essere imbottigliato, il suo profumo fruttato si amalgama alla perfezione con le note dolci della colatura di cipolle ed i fiori eduli.

La scelta a questo punto è ancora aperta a seconda del vostro gusto personale, io.. ho scelto il Merlot



Vi aspetto nel mio Veneto dolce, una regione dove c'è tutto, dalla Storia al Mare passando per il Lago e la Montagna, fino ad arrivare proprio nel ridente Parco dei colli Euganei dove poter assaporare i migliori vini al mondo accompagnati da tipicità culinarie e non solo... la creatività a tavola è una delle nostre caratteristiche principali.. e poi ci sono io.. disponibilissima ad accompagnarvi tra i filari in meravigliose Wine Experience..

a presto...





Un riso di ispirazione complessa, storica, ai più sconosciuta.

"La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" scritto da Pellegrino Artusi grande interprete di scrittura gastronomica Italiana. Dite la verita'..... ve ne eravate accorti??

Nel suo libro-manuale di cucina lo chiamo' "quaglie col riso" io molto piu' poeticamente "risotto Euganeo". Lo studio dell'Italia enogastronomica e' una scoperta meravigliosa!!

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