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Risotto Euganeo - con fiori di zucca, quaglia, colatura di cipolle rosse al Merlot ed erbe aromatiche

giovedì, giugno 25, 2020 mammaagnese24@gmail.com 0 Comments


Sono nata ai piedi dei Colli Euganei, da piccina li vedevo quando mi affacciavo dalla finestra della mia cameretta ed  ero certa che li.. nascevano gli Arcobaleni.

Forse anche per questo da grande ho scelto quei luoghi in tante occasioni, i primi giri in moto, le prime scampagnate con amici, il primo bacio ed ancora la mia festa di Matrimonio .. insomma quando ho dovuto scegliere un luogo a me caro ho sempre scelto una location nel Parco dei Colli Euganei.

Nel Parco è tutto più dolce, anche i colli lo sono le loro rotondità sono eleganti, armoniose da subito ti rilassano e ti lasciano respirare, tutta l’area gode di un clima mite soprattutto da godere nelle giornate estive.

Felice oggi di farveli conoscere meglio; grazie al contest Degusti Vini Euganei  per il quale ho studiato alcuni vini della Cantina Cristofanon Montegrande di Rovolon, realizzando un piatto che  riassume il concetto di voglia d’estate e di libertà


Per trovare il mood in linea col regolamento ho pensato di regalarmi  una bella passeggiata tra le vigne ovviamente col bicchiere in mano e li, tra un assaggio e l’altro ho raccolto alcuni fiori, ho visto alcune aromatiche  di cui ricordavo bene..

 


Ho imparato ad apprezzare la natura fin da piccola, grazie a mamma, l’Agnese di cui vi parlo sempre, l’uso dei fiori e degli aromi inusuali parte proprio da lei, a volte pensavo fosse un druido, aveva un’erba per ogni piatto e ne sapeva trarre la giusta essenza.

Non solo erbe e fiori ma anche vino, già non c’era piatto in cui lei non mettesse del buon vino, rigorosamente di casa o al massimo di provenienza di alcuni amici che abitavano nei Colli, con i quali in un periodo non ben definito per qualche estate nell’aia della nostra grande fattoria organizzarono delle feste, io le chiamavo così, ora si chiamerebbero Wine Experience… capito quanto erano avanti già da allora?

Certo i vini erano diversi.. più spartani alcuni molto intensi, altri  addirittura non sono più in commercio, ma insieme al  Panbiscotto, qualche fetta di salame fatto in casa  e qualche cacciagione arrosto... era tutta una baldoria.

I vini con i quali ho realizzato la mia proposta  riassumono totalmente sia per colore sia per aroma l'armonia  del bosco, della frutta e delle erbe aromatiche ed è per questo che nasce il mio risotto Euganeo, dove ho cercato di far rinascere i piaceri della tavola di un tempo in veste moderna.

Risotto Euganeo  con fiori di zucca, quaglia, colatura di cipolle rosse al merlot ed erbe aromatiche

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto

400 g di Riso Roma Piemontese

½ bicchiere di Vino Chardonnay S.Giorgio Cristofanon

200 g di salsa di fiori di zucca

100 g di fiori di zucca tagliati a julienne

2 lt di brodo vegetale

120 g di burrata

20/25 g di burro

25 g di formaggio Asiago stagionato grattugiato              

200 g di ragù di quaglia tagliato fine a coltello

Sale fino

12 cosce di Quaglia (impiatto)

Per ragù di quaglia

400 g di sovra cosce di quaglia con la pelle

½  bicchiere di Vino Chardonnay S.Giorgio Cristofanon Montegrande

1 noce di burro

Sale

Per la salsa di fiori di zucca

400 g di fiori di zucca solo parte gialla

1 cipolla piccola bianca

Sale

Olio d’oliva extravergine del Garda

Per i finferli in padella

100 g di finferli freschi non troppo grandi

1 noce di burro

Acqua calda

Sale

pepe

Per la colatura di cipolle rosse al Merlot

300 g di cipolle rosse meglio se di Tropea

1 cucchiaino di olio extravergine del Garda

4 cucchiaini di zucchero

½ bicchiere di Merlot Luigi Cristofanon Montegrande

Aromatiche per l’impiatto

Foglie di erba Fungo

Foglie di Bigta colorata

Foglie di Pepe arancio

Fiore di erba aglio

Fiore di erba cipollina

Fiori di Timo limone


 Procedimento

Preparare un brodo vegetale neutro

Togliere il pistillo ai fiori di zucca, tagliarli a julienne, lavarli velocemente sotto acqua corrente, asciugarli per bene, togliere quasi tutta la parte verde, rosolare delicatamente la cipolla bianca tagliata sottile, aggiungere circa 200 g di fiori di zucca, dopo qualche minuto spegnere, passare il tutto al mixer e mettere da parte

Dividere le cosce di quaglia dal sovra coscia, disossare quest’ultima, tagliare al coltello finemente fino ad ottenere un ragù

Scalzare le cosce di quaglia, fare riposare in frigorifero

Cuocere il ragù di quaglia in una casseruola con una noce di burro e poco olio d’oliva extravergine, bagnare con lo Chardonnay far evaporare velocemente, aggiustare di sale e pepe

Cuocere in padella i finferli con una noce di burro, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, all’occorrenza aggiungere acqua calda fino a termine cottura, aggiustare di sale e mettere da parte

Tagliare le cipolle rosse a julienne grossolana, farle appassire in padella con un filo di olio d’oliva extravergine, aggiungere lo zucchero, subito dopo il vino Merlot, non  asciugare troppo che la salsina servirà per l’impiatto

Passare al mixer la burrata, servirà per la mantecatura

Rosolare le cosce di quaglia in una padella con una noce di burro ed olio extravergine di oliva, tenere al caldo

Cuocere il Risotto

Nella casseruola usata per la cottura del ragù di quaglia,tostare i chicchi, sfumare con il vino bianco Chardonnay Cristofanon, aggiungere brodo, continuare a mescolare, passato qualche minuto aggiungere la salsa di fiori di zucca, continuare la cottura, verso la fine aggiungere parte della burrata ed i fiori di zucca tagliati a julienne, a cottura ultimata aggiungere il ragù di quaglia, amalgamare il tutto, mantecare con una noce di burro,la burrata rimanente ed il formaggio grattugiato.

 In ogni piatto

3  Cosce di quaglia rosolate

3  Finferli

Colatura di cipolle rosse al Merlot

Fiori e foglie di erbe aromatiche

Vini consigliati : Risotto d'Estate si sposa perfettamente sia con il Merlot Doc "Luigi Cristofanon", in virtù della presenza delle carni di quaglia e della sapidità dell'aroma delle foglie di erba fungo, mi piace pensare che l'essenza di vita vera di cui è permeato coniughi alla perfezione l'insieme degli ingredienti, un pò dolci, un pò salati, un pò croccanti ed un pò acerbi. 

Allo stesso tempo si sposa benissimo anche con lo Chardonnay Doc " S. Giorgio" un vino fresco, coinvolgente  ed elegante, prodotto da uve mature in vigne a terrazzamento, un vino che riposa due anni in tonneau prima di essere imbottigliato, il suo profumo  fruttato si amalgama alla perfezione con le note dolci della colatura di cipolle ed i fiori eduli.

La scelta a questo punto è ancora aperta a seconda del vostro gusto personale, io.. ho scelto il Merlot 

Vi aspetto nel mio Veneto dolce, una regione dove c'è tutto, dalla Storia al Mare passando per il Lago e la Montagna, fino ad arrivare proprio nel ridente Parco dei colli Euganei dove poter assaporare i migliori vini al mondo accompagnati da tipicità culinarie e non solo... la creatività a tavola è una delle nostre caratteristiche principali.. e poi ci sono io.. disponibilissima ad accompagnarvi tra i filari in meravigliose Wine Experience.. 

a presto...




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