pan moro e renga,

Pan moro e renga - Aringa marinata rivisitata

domenica, settembre 19, 2021 Gabriella Pizzo Chef 0 Comments

Ho giocato con la farina, con i semi oleosi, cercando di ricordare, quanto amavo stare in cucina anche da bimbetta. Le storie emozionali possono creare uno stato di benessere assoluto, d'altronde impastare, osservare la lievitazione per poi sentirne la fragranza è uno degli antistress migliori. Una delle ricette tradizionali della mia regione, il Veneto, ma sopratutto della mia famiglia, vede la "Renga" protagonista, la ricetta originale la vedrebbe con la polenta, da qui "Poenta e renga". La "Renga" nome veneto dell'Aringa è un pesce azzurro, ricco di Omega3, in passato spesso presente nelle tavole contadine, oggi è diventato un piatto gourmet. 
Già perchè il pane quello buono, quello Nero di segale si sposa benissimo con il pesce, creando una alchimia sensoriale decisamente interessante.
Quanto adoro le tradizioni quelle belle ed emozionali, la storia di un popolo si lega sopratutto ai ricordi culinari, alla voglia di stare insieme, assaporando il pane fragrante, fatto sapientemente ad arte, come quello proposto ogni anno nella manifestazione Transfrontaliera " Lo Pan Ner - Il Pane delle Alpi".
Anche  quest'anno saranno molti i comuni dela Valle d'Aosta che riaccenderanno gli antichi forni comuni dei loro villaggi, tornando quindi a condividere la gioia dello stare insieme per creare e gustare il pane Nero di Segale.


Pan Moro e Renga 
Pane nero e Aringa, petali di cipolla agrodolce e pesto di rucola 


Pan moro e renga, seola e pesto de scrissoi



Difficoltà: Media

Tempo di esecuzione totali : 4 ore
Tempo di lievitazione e cottura pane 2,30 '
Tempo marinatura aringa : 2 ore
Tempo preparazione cipolle agrodolci : 30'
Tempo preparazione pesto  : 30'
Tempo di proparazione briciole di pane nero all'olio: 20'

Il primo passaggio da farsi è la preparazione del Pan Moro

Pane nero di segala e semi oleosi



Ingredienti per 4 persone

· 300 g di farina di segale
· 100 g di farina 0
· 100 g di farina integrale
· 300 g di acqua
· 10 g di sale
· 6 g di lievito di birra
·50 g di semi oleosi : lino e sesamo

Preparazione

Settacciare le farine, sciogliere in poca acqua tiepida il lievito, in una spianatoia meglio se di legno, creare una fontana, inserire poco alla volta l'acqua, mescolare ed aggiungere gradatamente tutta l'acqua rimanente, alla fine il sale.
Lavorare l'impasto, fino ad ottenere un panetto, mettere a lievitare in un recipiente leggermente oleato per circa un'ora, passato il tempo, dare la forma desiderata, rimettere a lievitare un'altra ora. Sarà pronto  quando sarà praticamente raddoppiato di volume. Dare forma ai panetti, incidere ed infornare per 15' a 220° per poi abbassare a 180° e continuare la cottura per altri 20'.

Briciole di pane nero all'olio
Tempo di preparazione 20'

Ingredienti per 4 persone
· 120 g di pane nero
· 20 g di olio d'oliva
· 5 g di sale


Quando il pane nero sarà raffreddato, utilizzare la quantità indicata e realizzare delle briciole, versare in una teglia da forno, aggiungere il sale e l'olio e tostarle in forno caldo a 180° per circa 20'. Quando pronto mettere da parte.

Nel frattempo che il pane lievita e cuoce, procedere con le altre preparazioni.

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Filetti di aringa marinati

Tempo di preparazione marinatura : 1 ora
Tempo di cottura in padella  : 8'

Ingredienti per 4 persone
· 4 aringhe 
· 30 g di maggiorana fresca
· 30 g di timo limone fresco
· 5 g di sale
· 100 g di olio d'oliva leggero
· Fiori eduli


Pulire e sfilettare le aringhe, marinare in olio ed erbe aromatiche. Riporre in frigorifero  per almeno un'ora coperto da pellicola.

Pesto di rucola e mandorla

Ingredienti per 4 persone

· 50 g di rucola
· 20 g di mandorle spellate
· 3 g di sale
· 30 g di formaggio asiago stagionato
· 100 g di olio d'oliva delicato

Procedimento

Sbianchire la rucola quanche minuto, passare subito in acqua e ghiaccio per preservare il colore verde brillante.Passare al mixer aggiungendo le mandorle spellate, il sale e l'olio ed il formaggio grattugiato, fino ad ottenere il pesto, inserire in una sac a poque, mettere in frigorifero.

Cipolle agrodolce

Igredienti per 4 persone

· 200 g di cipolle bianche
· 200 g di cipolle rosse di Tropea
· 30 g di aceto di mela
· 20 g di acqua
· 20 g di zucchero di canna
· 5 g di sale
2 padelle antiaderenti

Procedimento

Tagliare a spicchi sia le cipolle bianche  che le cipolle rosse di Tropea, procedere alla loro preparazione separatamente

Preparazione
Ungere d'olio leggermente le due padelle antiaderenti, versare in una gli spicchi di cipolla bianca e nell'altra gli spicchi di cipolla rossa, aggiungere in ogni padella metà del liquido ottenuto miscelando l'aqua e l'aceto, lasciare evaporare leggermente, aggiungere lo zucchero sempre dividendo la quantità.
Saranno pronte quando avranno assorbito il liquido, dovranno rimanere croccanti. Mettere da parte.

Sciaquare i fiori eduli  asciugare su carta da cucina assorbente.

Cottura dei filetti di aringa

Toglliere i filetti di aringa dal frigorifero, sgocciolare, tagliare i filetti in losanghe, passare velocemente in una padella calda leggermente unta d'olio d'oliva, cuocendo solo dalla parte della pelle. Aggiustare di sale.

Impiattamento
In ogni piatto creare una macchia di colore con il pesto di rucola, aggiungere le briciole di pane nero croccanti, un filetto di aringa, i petali di cipolla agrodolce sia rosse che bianche, fiori eduli,  erbe aromatiche, volendo si possono aggiungere dei tocchetti di mandorla spellata.





Il contest si pone l'obiettivo di valorizzare sia il pane nero di segale -inteso come prodotto tipico valdostano o in alternativa la farina di segale, in quanto preziosa coltivazione diffusa nei territori montani.

La manifestazione  giunta alla sua sesta edizione quest'anno avrà delle formule diverse ma conterà in bel 46 forni comuni che si accenderanno in simultanea in tutta la Valle d'Aosta e saranno ancora le donne ad impastare ed i maschi ad infornare con tanti bimbi attorno in attsa di assaggiare. Con la bellezza dello stare insieme ad ascoltare le storie della tradizione del posto.AIFB anche quest'anno dà voce al territorio grazie ad un percorso conoscitivo delle materie prime,la reitrepazione di una ricetta della mia zona di apparteneza, il Veneto, in origine "Poenta e renga" rinterpretato in "Pan moro e renga"








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