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Pan moro e renga - Ricetta Veneta

Ho giocato con la farina, con i semi oleosi, cercando di ricordare, quanto amavo stare in cucina anche da bimbetta. Le storie emozionali possono creare uno stato di benessere assoluto, d'altronde impastare, osservare la lievitazione per poi sentirne la fragranza è uno degli antistress migliori. Una delle ricette tradizionali della mia regione, il Veneto, ma sopratutto della mia famiglia, vede la "Renga" protagonista, la ricetta originale la vedrebbe con la polenta, da qui "Poenta e renga". La "Renga" nome veneto dell'Aringa è un pesce azzurro, ricco di Omega3, in passato spesso presente nelle tavole contadine, oggi è diventato un piatto gourmet. 
Già perchè il pane quello buono, quello Nero di segale si sposa benissimo con il pesce, creando una alchimia sensoriale decisamente interessante.
Quanto adoro le tradizioni quelle belle ed emozionali, la storia di un popolo si lega sopratutto ai ricordi culinari, alla voglia di stare insieme, assaporando il pane fragrante, fatto sapientemente ad arte, come quello proposto ogni anno nella manifestazione Transfrontaliera " Lo Pan Ner - Il Pane delle Alpi".
Anche  quest'anno saranno molti i comuni dela Valle d'Aosta che riaccenderanno gli antichi forni comuni dei loro villaggi, tornando quindi a condividere la gioia dello stare insieme per creare e gustare il pane Nero di Segale.


Pan Moro e Renga 
Pane nero e Aringa, petali di cipolla agrodolce e pesto di rucola 


Pan moro e renga, seola e pesto de scrissoi



Difficoltà: Media

Tempo di esecuzione totali : 4 ore
Tempo di lievitazione e cottura pane 2,30 '
Tempo marinatura aringa : 2 ore
Tempo preparazione cipolle agrodolci : 30'
Tempo preparazione pesto  : 30'
Tempo di proparazione briciole di pane nero all'olio: 20'

Il primo passaggio da farsi è la preparazione del Pan Moro

Pane nero di segala e semi oleosi



Ingredienti per 4 persone

· 300 g di farina di segale
· 100 g di farina 0
· 100 g di farina integrale
· 300 g di acqua
· 10 g di sale
· 6 g di lievito di birra
·50 g di semi oleosi : lino e sesamo

Preparazione

Settacciare le farine, sciogliere in poca acqua tiepida il lievito, in una spianatoia meglio se di legno, creare una fontana, inserire poco alla volta l'acqua, mescolare ed aggiungere gradatamente tutta l'acqua rimanente, alla fine il sale.
Lavorare l'impasto, fino ad ottenere un panetto, mettere a lievitare in un recipiente leggermente oleato per circa un'ora, passato il tempo, dare la forma desiderata, rimettere a lievitare un'altra ora. Sarà pronto  quando sarà praticamente raddoppiato di volume. Dare forma ai panetti, incidere ed infornare per 15' a 220° per poi abbassare a 180° e continuare la cottura per altri 20'.

Briciole di pane nero all'olio
Tempo di preparazione 20'

Ingredienti per 4 persone
· 120 g di pane nero
· 20 g di olio d'oliva
· 5 g di sale


Quando il pane nero sarà raffreddato, utilizzare la quantità indicata e realizzare delle briciole, versare in una teglia da forno, aggiungere il sale e l'olio e tostarle in forno caldo a 180° per circa 20'. Quando pronto mettere da parte.

Nel frattempo che il pane lievita e cuoce, procedere con le altre preparazioni.

F





Filetti di aringa marinati

Tempo di preparazione marinatura : 1 ora
Tempo di cottura in padella  : 8'

Ingredienti per 4 persone
· 4 aringhe 
· 30 g di maggiorana fresca
· 30 g di timo limone fresco
· 5 g di sale
· 100 g di olio d'oliva leggero
· Fiori eduli


Pulire e sfilettare le aringhe, marinare in olio ed erbe aromatiche. Riporre in frigorifero  per almeno un'ora coperto da pellicola.

Pesto di rucola e mandorla

Ingredienti per 4 persone

· 50 g di rucola
· 20 g di mandorle spellate
· 3 g di sale
· 30 g di formaggio asiago stagionato
· 100 g di olio d'oliva delicato

Procedimento

Sbianchire la rucola quanche minuto, passare subito in acqua e ghiaccio per preservare il colore verde brillante.Passare al mixer aggiungendo le mandorle spellate, il sale e l'olio ed il formaggio grattugiato, fino ad ottenere il pesto, inserire in una sac a poque, mettere in frigorifero.

Cipolle agrodolce

Igredienti per 4 persone

· 200 g di cipolle bianche
· 200 g di cipolle rosse di Tropea
· 30 g di aceto di mela
· 20 g di acqua
· 20 g di zucchero di canna
· 5 g di sale
2 padelle antiaderenti

Procedimento

Tagliare a spicchi sia le cipolle bianche  che le cipolle rosse di Tropea, procedere alla loro preparazione separatamente

Preparazione
Ungere d'olio leggermente le due padelle antiaderenti, versare in una gli spicchi di cipolla bianca e nell'altra gli spicchi di cipolla rossa, aggiungere in ogni padella metà del liquido ottenuto miscelando l'aqua e l'aceto, lasciare evaporare leggermente, aggiungere lo zucchero sempre dividendo la quantità.
Saranno pronte quando avranno assorbito il liquido, dovranno rimanere croccanti. Mettere da parte.

Sciaquare i fiori eduli  asciugare su carta da cucina assorbente.

Cottura dei filetti di aringa

Toglliere i filetti di aringa dal frigorifero, sgocciolare, tagliare i filetti in losanghe, passare velocemente in una padella calda leggermente unta d'olio d'oliva, cuocendo solo dalla parte della pelle. Aggiustare di sale.

Impiattamento
In ogni piatto creare una macchia di colore con il pesto di rucola, aggiungere le briciole di pane nero croccanti, un filetto di aringa, i petali di cipolla agrodolce sia rosse che bianche, fiori eduli,  erbe aromatiche, volendo si possono aggiungere dei tocchetti di mandorla spellata.





Il contest si pone l'obiettivo di valorizzare sia il pane nero di segale -inteso come prodotto tipico valdostano o in alternativa la farina di segale, in quanto preziosa coltivazione diffusa nei territori montani.

La manifestazione  giunta alla sua sesta edizione quest'anno avrà delle formule diverse ma conterà in bel 46 forni comuni che si accenderanno in simultanea in tutta la Valle d'Aosta e saranno ancora le donne ad impastare ed i maschi ad infornare con tanti bimbi attorno in attsa di assaggiare. Con la bellezza dello stare insieme ad ascoltare le storie della tradizione del posto.AIFB anche quest'anno dà voce al territorio grazie ad un percorso conoscitivo delle materie prime,la reitrepazione di una ricetta della mia zona di apparteneza, il Veneto, in origine "Poenta e renga" rinterpretato in "Pan moro e renga"

Risotto con triglia e verdure


Questo piatto racchiude in sé molte tematiche.
È colorato con un'aperta ispirazione al carnevale, la brunoise di verdure al posto dei coriandoli è palese.
È storico si ispira ad una ricetta di Artusi.
E non da poco è una ricetta antispreco, perché ho utilizzato gran parte degli alimenti avanzati di ieri
Ho sperimentato per la prima volta in mantecatura un burro che non conoscevo Burro dei pascoli di montagna 100% latte Alto Adige e tre bocconcini di mozzarella, l'effetto è una cremosità veramente piacevole.

Ricetta di mare perché ho utilizzato un pesce squisito il Barbon, così lo chiamiamo in Veneto.



 ~Coriandoli di riso ~





Ingredienti per 4 persone

400 g di Riso vialone nano
2 lt di Brodo di pesce
200 g  di Crema di zucchina
200 g di Ragù di triglia
1/2 bicchiere di Vino bianco per sfumare
50 g di Burro per mantecatura
3 Bocconcini di mozzarella sempre per mantecare
Erbe aromatiche
4 triglie - 1 triglia fritta in ogni piatto

Risotto funghi prosecco e Pecorino Toscano

Non so voi, ma io non so resistere al risotto con i funghi. Il periodo è quello giusto, in alcune aree la materia prima è già presente, qui da me purtroppo è ancora troppo presto, di conseguenza ho optato per dei funghi surgelati, due bustone enormi, la prima di solo Porcini, la seconda di funghi misti, ed è proprio questa che mi ha consentito di realizare questa meraviglia, la ricetta leggermente rielaborata è quella di mia Mamma, grande amante e cacciatrice di funghi, non so come facesse, ma tornava ogni volta con cestoni pieni colmi di funghi... il mio compito era quello di pulirli e nel caso affettarli...quanti ricordi.... ma torniamo alla ricetta, che a ben pensarci è leggermente rilaborata, in quanto al posto del formaggio che solitamente usava, in questa proposta troverete del fantastico Pecorino Toscano DOP stagionato

RISOTTO CON PORCINI E CHIODINI   PROSECCO E PECORINO TOSCANO


INGREDIENTI
per 4 persone
400 g di Riso superfino Carnaroli Il buon Riso
300 g di Funghi - misto Porcini e Chiodini surgelati
1 bichiere di Vino prosecco Valdobbiadene
4 lt di brodo vegetale
70 g di Pecorino Toscano DOP stagionato
Olio extra vergine di oliva biologico
1 noce di Burro
Prezzemolo fresco


PROCEDIMENTO
Per prima cosa, cuocere i funghi, mettendoli in una padella con quattro cucchiai di olio e due spicchi di aglio, saranno pronti  non appena il liquido sarà compltamente scomparso, ultimare la cottura con una noce di burro, prelevarne  circa la metà, frullare grossolanamente, mettere da parte.
Nel frattempo preparare il brodo vegetale, con carote, cipolla, aglio e sedano, quando pronto, prelevare la cipolla, afettarla per bene, inserirla in una casseruola con quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, insaporire per bene, insrire il riso, dopo averlo sciaquato per bene, alzare la fiamma, unire il bicchiere di prosecco, lasciare evaporare ma non del tutto, unire i funghi frullati, procedere alla cottura aggiungendo il brodo, sarà pronto in una ventina di minuti, grattuggiare grossolanamente il Pecorino Toscano DOP, aggiungere al riso per la mantecatura insieme ad una noce di burro, quando sciolti aggiungere il prezzemolo e procedere a servire ben caldo, in ogni piatto per servire, inserire dei funghi chiodini interi


 Perfetto se servito in abbinamento ad un buon Prosecco di Valdobbiadene .

Polenta de Noaltri Veneti 🌺🌺🌺

Non si poteva stare senza polenta a casa mia, la Nonna addirittura la mangiava con l'anguria, al tempo non la capivo troppo, ma negli anni ho compreso che la Polenta è divina, ottima in tante ricette, morbida, in crema, abbrustolita, in pentola, croccante, con i dolci ed anche con le verdure, come nella prossima ricetta.
Attingo si attingo al taccuino di Mamma anche stavolta, e ne approfitto per assaggiare...

Dicevo la Polenta, la nostra "Poenta" di famiglia era ricca, con salumi, formaggi e verdure, talmente buona che per noi era una festa, quando Mamma aveva tempo di prepararla, povera lavorava sempre, ma la buona Cucina l'aveva nel sangue.

Con piacere oggi vi propongo la sua o meglio la nostra 

POLENTA DE NOALTRI



INGREDIENTI
250 g di Farina di Mais 
200 ml di Latte
100 ml di Olioextravergine di Oliva
2 Uova
17 g di Lievito 
Sale q.b.
Pepe q.b
120 g di Prosciutto cotto 
120 g di Galletto della corte Veneta
100 g di Mozzarella
1 Carota
1 Melanzana perlina
1 Zucchina
Radicchio grigliato q.b
10 g di Cipollotto fresco


PREPARAZIONE
Per prima cosa, tagliare le parti bianche del Galletto, versare un filo di olio in una padella antiaderente a bordi alti, fare imbiondire delle rondelle di cipollotto, unire i cubetti di Galletto, cuocere per bene, per almeno venti minuti, insaporire con il sale, lasciare raffreddare
Tagliare a striscioline per il lungo, una parte della carota, una parte della zucchina ed una parte della melanzana, saltare le verdure separatamente in una padella unta di olio extra vergine di oliva Brecà, mettere da parte
Tagliare a cubetti il prosciutto, basteranno due fette abbastanza spesse, per avere la quantità che vi serve
Versare la farina, il latte, l’olio extravergine, le uova, il sale, il pepe, in una terrina capiente
Amalgamare bene il tutto, per evitare la formazione di grumi indesiderati
Unire il lievito, i cubetti di prosciutto ed i cubetti di Galletto precedentemente cotti, mescolare per bene dal basso verso l’alto,
rivestire uno stampo a vostro piacere, con la carta da forno, versare il composto, livellare e per finire create dei cerchi con le verdure che avete messo da parte.

Cuocere in forno caldo a 180° per quaranta minuti, assicuratevi della corretta cottura facendo la prova dello stecchino.
Servire caldo  come piatto unico.

Bocconcini di Anatra al mandarino, su crema di Carciofo e “ciccioline” d’Anatra croccante.

Una ricetta buona buona e facile facile oggi
Rivisitazione delle classiche fettine d'Anitra che spesso mia Mamma mi proponeva, basta qualche ingrediente in più per avere un piatto incredibilmente gustoso

ANITRA AL MANDARINO SU CREMA DI CARCIOFO E CICCIOLE CROCCANTI


 INGREDIENTI
Per 2 persone
1 Coscia di Anitra
1 Mandarino
1 Carciofo
2 Cucchiai di Panna
Maggiorana fresca
Erba cipollina
Olio di Oliva extravergine
Sale q.b.
pepe nero in grani


 PROCEDIMENTO

Togliere la pelle alla coscia di anitra, fare dei cubotti, metterli a marinare, con il succo del mandarino, del pepe nero in grani, ed un filo di Olio;
tagliare a striscioline, sia il grasso che la pelle, in una Padella antiaderente sciogliere parte del grasso, cuocere la pelle e renderla croccante, scottare in acqua bollente salata il carciofo intero, aggiungere mezzo limone, togliere e scolare passati circa 15 minuti, aprire il carciofo, togliere il fieno, tagliere il gambo, metterlo da parte servirà per la salsa;) quando le cicciole saranno belle croccanti,inserire il carciofo nella padella di cottura, mettendo le cicciole nel mezzo, coprire e continuare la cottura. 
Mettere un filo d'Olio in padella, cuocere da tutti i lati i bocconcini di Anatra, senza togliere la marinatura, ci vorranno circa 15 minuti.
Preparare la salsa di carciofi, tagliare il gambo a piccoli pezzi, metterlo nel contenitore del mixer, aggiungere 2 cucchiai di Panna da cucina, un pizzico di sale, un pizzico di pepe
IMPIATTARE


 Porre nel piatto uno strato a piacere di salsa al carciofo, alcuni cubotti di Anitra al mandarino, delle cicciole croccanti, alcune erbette aromatiche come erba cipollina e maggiorana, e per finire un cucchiaino di sugo di cottura.

Buon Appetito.

Per Chiara, la ricetta del video è questa ;)

Schizotto della Nonna- ricetta Veneta

La Nonna, una cuoca senza fronzoli, tutti i giorni il pane lo fà da se,orgogliosa delle sue capacità in cucina, però  se gli chiedi i segreti dei suoi pani con "creanza" lei con tanta pazienza crea queste meraviglie coroccanti e profumate e ti passa la ricetta..

SCHIZZOTTO DELLA NONNA





INGREDIENTI

 1 kg di Farina 00
2 bustine di Lievito di Birra in polvere
4 cucchiai di Olio extravergine di Oliva
1 bicchiere di Latte tiepido
1 cucchiaio di Sale
2 cucchiai di Zucchero
Acqua q.b.



 PREPARAZIONE

 In una Terrina capiente versare la Farina a fontana,aggiungere il Lievito, lo Zucchero, il Sale, l'Olio ed il Latte.
Mescolare il tutto aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto, nè troppo asciutto nè troppo bagnato. Impastare con le Mani sul piano di Lavoro per 20-30 minuti, fino a rendere l'impasto bello liscio.
Fare una Palla, metterla sulla terrina, incidere sopra un taglio a croce, coprire con un canovaccio. Lasciare lievitare per almeno un'ora in un luogo caldo, vicino alla stufa, al termosifone ad esempio; tenete presente che deve crescere quasi del doppio.
Passato il tempo indicato, impastare di nuovo per circa 10 minuti, stenderla con uno spessore di un paio di centimetri,  fare delle incisioni a rete sopra, e bucare con la forchetta.
Mettere in forno già caldo a 190° per 20 minuti circa, dipenderà dal forno, il tanto per ottenere una bella doratura









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