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Opera d'Abruzzo - Bisque di carapace e nazzancolle marinate
La cucina è di per se scienza. Sta al cuoco farla divenire arte.
(Gualtiero Marchesi)
Opera
Opera
Bisque di carapace
Mazzancolle marinate, olio extravergine d'oliva Abruzzese ed aglio polesano
Passata di pomodoro aAbruzzese Frantoio Montecchia
Asparago scottato
Aromatiche
Tutto stà alla bontà degli alimenti, al sole che li circonda, al fondale marino dove nascono alcune tipicità ittiche, come le mazzancolle, le acciughe, le sardine. Niente da invidiare ai prodotti degli altri paesi, il loro profumo arriva ancora prima dell'assaggio, ed è così che la cucina Italiana entro breve sarà insignita a Patrimonio dell'Umanità dell'Unesco.
In questo piatto il sole d'Abruzzo si sente appieno grazie alla passata di pomodoro, all'olio extravergine di oliva ed ai prodotti ittici selezionati.
Ingredienti per 4 persone
Per la Bisque
400 g di gusci di carapace
1 carota
1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio
1 gambo di sedano
3 pomodorini secchi
200 ml di passata di pomodoro Abruzzese
Olio extravergine di oliva
4 gocce di brandy
sale
pepe
Ghiaccio
Per le Mazzancolle marinate
20 mazzancolle Italiane
3 spicchi di aglio
100 ml di olio extra vergine di oliva Abruzzese
Per gli asparagi scottati
12 asparagi verdi
Olio extraverfìgine di oliva Abruzzese
sale
Procedimento
Pulire le mazzancolle, tenere da parte i carapaci, in un contenitore meglio se sottovuoto versare olio, aglio spezzettato ed aromatiche, tenere in frigorifero almeno una ora.
Tagliare grossolanamente la cipolla, la carota, i pomodorini, lo spicchio di aglio ed il sedano, rosolare nell'olio una decina di minuti, aggiungere i carapaci, quando cambiano colore, versare la passata di pomodoro, il brandy il ghiaccio fino a coprire il tutto, cuocere venti minuti circa, frullare e passare a setaccio.
Pulire gli asparagi, scottarli in una soutè unta d'olio extra vergine di oliva, aggiustare di sale.
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