Extracuoca,

Mare d'Olio Filetti di sgombro pesto di carletti petali di cipolle agrodolci - Primo premio Extracuoca 2021

lunedì, dicembre 06, 2021 Gabriella Pizzo Chef 0 Comments

Amo l’area Gardesana, così come apprezzo le storie di famiglia, la passione per le cose buone e di qualità, il rispetto della natura e delle tradizioni mi accomunano alla famiglia Rocca, quel tanto da ricordarmi le passioni di mia madre, lei che preparava le sue ricette con glli ortaggi autoprodotti, compreso la farina e l’olio, per non parlare della passione per a pesca.

La ricetta in questione è ispirata a lei, amante delle verdure, del pesce e delle erbette di campo; parla di ricordi ed emozioni.

 La coltivazione dell’olio Rocca è  situata sulle pendici della collina di Santa Caterina che incornicia il ridente golfo di Salò, gode di un fantastico microclima soleggiato e ventilato, un suolo ben drenato, che conferiscono all’olio una intensità leggera, in grado di non sovrastare i profumi ed i sapori dell’insieme del piatto.

 

Mare d’Olio

 


La ricetta

Ingredienti per 6 persone

3 sgombri

30 ml olio Rocca Garda DOP

200g cipolle rosse di Tropea

200 g di cipolle bianche

50 g di Carletti

20 g di mandorle  spellate

80 g di pane all’olio avanzato

20 g di erbe aromatiche

10 g di sale

30 ml di aceto di mela

20 ml di acqua

20 g di zucchero di canna

10 Fiori eduli

 


Procedimento

Pulire e sfilettare gli sgombri

Procedere alla marinatura in olio ed erbe aromatiche, timo e maggiorana

Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per circa un’ora.

Sbianchire i carletti, scolare ed immergere subito in acqua e ghiaccio per fermare il colore brillante.

Scolare, passare al mixer con lamelle di mandorla ed olio Rocca a filo, fino ad ottenere un pesto di carletti, aggiustare di sale e mettere da parte.

Tagliare a cubotti il pane all’olio avanzato, un filo d’olio Rocca ed erbe aromatiche tritate, croccantizzare al forno, lasciare raffreddare, con un mattarello tra due fogli di carta da forno, ottenere delle briciole grossolane.

Pulire e tagliare a spicchi le cipolle, procedere alla cottura agrodolce, in due padelle separatamente.

Ungere leggermente d’olio Rocca le padelle, inserire in una gli spicchi di cipolla rossa e nell’altra gli spicchi di cipolla bianca, versare in ognuna metà del liquido ottenuto da acqua ed aceto, fare evaporare leggermente, aggiungere lo zucchero, sempre diviso a metà. Le cipolle devono rimanere croccanti e non sfaldarsi. Mettere da parte.

Sciacquare ed asciugare i fiori eduli, mettere da parte su carta assorbente.

Togliere lo sgombro dal frigorifero, sgocciolare dall’olio, tagliare ogni singolo filetto in quattro parti, passare velocemente in padella calda antiaderente, solo dalla parte della pelle, aggiustare di sale.



Nel piatto

In ogni piatto creare degli splash di pesto di carletti, una manciata di briciole di pane all’olio, un filetto di sgombro tagliato in quattro parti, alcuni petali di cipolla rossa in agrodolce ed alcuni petali di cipolla bianca in agrodolce, qualche fogliolina di erba aromatica, e fiori eduli.


Appendice

Da dove posso iniziare, vediamo, la ricetta l'avete già letta, è stata preparata ed inviata  alla Segreteria del concorso Extracuoca verso ottobre, dopo una preselezione di partecipanti, il 6 dicembre a Perugia, presso la Camera di Commercio, è avvenuta la premiazione, nelle tre categorie partecipanti, primi piatti, secondi piatti, altre preparazioni, un Primo ed un secondo posto, per un totale di sei vincitrici più una menzione speciale. 

Per farla breve, collegata  da Padova, con  rammarico non sono potuta intervenire, la premiazione è stata così emozionante come mai mi sarei immaginata.

Il cuore impazzito, quando dalla voce di uno dei giurati, al primo posto nella categoria Secondi piatti 

è uscita la mia immagine , corredata dalla ricetta sullo schermo. 

Vincitrice della prima edizione del concorso dedicato alle Donne ed all'Oro Italiano, l'Olio d'Oliva extravergine di alta qualità scelto dalle partecipanti tra gli oli prodotti nella propria zona di lavoro.

Tutto quello che Olio è Oro.



I miei ringraziamenti vanno ad ogni singolo giurato,

all'ideatrice del contest, che ha preso le mie veci in sede di premiazione Gabriella Stansfield, 

ed alla segreteria super disponibile in tutte le fasi del concorso.


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