Chef per le Feste - Ricette Vincenti 📷

mercoledì, gennaio 18, 2017 Gabriella Pizzo Chef 9 Comments

Procedimento

• 1.Prepara innanzi tutto gli alberi di riso soffiato. Ritaglia da un rotolo di carta forno dei cerchi di diverse misure (le dimensioni dei cerchi definiranno la grandezza degli alberi). Dividi ogni cerchio a metà ottenendo così due semicerchi. Arrotola ogni semicerchio a formare un cono e fissalo con del nastro adesivo. Puoi definire la forma secondo i tuoi gusti personali, creando coni più stretti ed alti (in questo caso devi arrotolare più stretta la carta) o più larghi e bassi. Io ho realizzato un totale di 6 coni di misure diverse ma tutti abbastanza stretti ed alti, per un maggior effetto scenografico.
• 2.Fai sciogliere il cioccolato bianco, precedentemente spezzettato, dentro al forno a microonde (600W). Se preferisci puoi eseguire la stessa operazione a bagno maria. Appena il cioccolato sarà diventato una crema liscia e fluida aggiungi, mescolando con una spatola, mezzo cucchiaino circa di tè verde matcha (oppure il tipo di colorante verde che hai scelto di utilizzare). Se preferisci ottenere un colore più o meno intenso puoi aggiungere o diminuire la dose del tè.
• 3.Metti il riso soffiato in una ciotola capiente quindi aggiungi velocemente il cioccolato fuso di color verde, mescolando a lungo con la spatola fino a quando i chicchi avranno assorbito il cioccolato in modo omogeneo.
• 4.Con l'aiuto di un cucchiaino distribuisci il composto all'interno dei coni di carta forno, spingendo bene i chicchi fino alla punta (aiutati con le mani premendo dall'esterno sulle pareti dei coni). Disponi i coni riempiti fino all'orlo, con la punta rivolta verso il basso, dentro alcuni bicchieri di plastica, in modo che possano rimanere dritti in posizione verticale. Riponili quindi in frigo a raffreddare mentre prepari la cheesecake.
• 5.Per la realizzazione della base fai sciogliere il cioccolato bianco, precedentemente spezzettato, dentro al forno a microonde (600W). Se preferisci puoi eseguire la stessa operazione a bagno maria. Metti il riso soffiato in una ciotola, bagnalo con il latte quindi aggiungi il cioccolato fuso e mescola velocemente con una spatola fino a quando tutti i chicchi saranno impregnati uniformemente di cioccolato.
• 6.Distribuisci il composto di riso soffiato e cioccolato sul fondo di uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm. (precedentemente foderato con carta forno). Compatta bene i chicchi di riso soffiato premendo verso il basso con il dorso di un cucchiaio e livella la superficie in modo che la base della cheesecake possa risultare da ogni lato della stessa altezza. Riponi lo stampo in frigo a compattare mentre prepari la farcia.
• 7.Metti sul fuoco un piccolo pentolino con il latte e fai scaldare per qualche minuto. Aggiungi quindi la polvere di agar agar e lascia cuocere per almeno 4 minuti.
• 8.Nel frattempo metti il mascarpone in una grande ciotola e lavoralo con una spatola fino a renderlo soffice. Monta la panna insieme allo zucchero poi uniscila, poca alla volta, nella ciotola con la crema di mascarpone. Mescola con movimenti dal basso verso l'alto quindi unisci la farina di cocco, le mandorle precedentemente tritate ed il latte nel quale è stata sciolta la polvere di agar agar (lasciato intiepidire). Mescola ancora fino ad ottenere un composto omogeneo.
• 9.Fai sciogliere il cioccolato bianco, precedentemente spezzettato (anche in questo caso puoi utilizzare il microonde o il bagno maria) e quando sarà tiepido incorporalo alla crema di mascarpone e cocco fino ad ottenere un composto omogeneo e vaporoso.
• 10.Riprendi dal frigo lo stampo con la base di riso soffiato e cioccolato bianco ormai "solidificata" e versa all'interno il composto cremoso. Distribuisci uniformemente e livella bene la superficie, dando qualche colpetto sui bordi dello stampo per eliminare eventuali bolle d'aria. Riponi in frigo a solidificare per almeno 2-3 ore (è consigliabile preparare la cheesecake il giorno prima).
• 11.Appena il dolce sarà ben raffreddato e solidificato, apri lo stampo a cerniera, elimina la carta da forno di rivestimento e sistema la cheesecake su un'alzata da dessert o un vassoio circolare.
• 12.Estrai dal frigorifero i coni di riso soffiato e cioccolato. Elimina la carta forno di rivestimento e disponili sulla superficie della torta, secondo il tuo personale gusto. L'aspetto finale deve essere quello di un boschetto di abeti. Distribuisci sulla base la granella di pistacchio, prevalentemente tra gli "alberi" quindi spolverizza con un'abbondante nevicata di zucchero a velo e cocco disidratato rapè. L'effetto deve essere quello della neve in un bosco. Completa con della polvere sottilissima di glitter perlescente, sparsa su tutta la superficie. Conserva la cheesecake in frigorifero fino al momento di servire. Prima di portare in tavola cospargi nuovamente il dolce con dello zucchero a velo.

• Riso Carnaroli, 180 g.
• Tonno (filetto, pulito e abbattuto), 100 g.
• Un lime
• Olio extravergine di oliva
• Sale affumicato
• Pepe bianco
• Burro, 30 g. + un cucchiaio
• Uno scalogno
• Vino bianco
• Brodo vegetale
• Pistacchi non salati, due cucchiai