Fondo bianco - come fare un buon brodo di carne

domenica, marzo 24, 2019 Gabriella Pizzo Chef 4 Comments

Una delle regole in cucina che ho imparato a scuola, è quella di avere pronto, un buon fondo bianco, ovvero brodo, vegetale o di carne a seconda delle ricette che si devono preparare.

Una ricetta semplicissima, che con alcuni accorgimenti donerà ad ogni piatto una marcia in più

FONDO BIANCO DI CARNE

INGREDIENTI

2 Carcasse di pollo

2 Ossa di manzo

2 cipolle

3 pomodori

2 carote

2 gambi di sedano

Pepe in grani

Bacche di ginepro

1 foglia di alloro

Sale grosso

PREPARAZIONE

Pulire e tagliare a Mirepoix grossolana le verdure, tranne i pomodori che andranno tagliati a metà e le cipolle, anch'esse tagliate a metà e messe ad imbrunire dalla parte del taglio in una padella bella calda.

In una pentola alta e capiente, mettere l'acqua,posizionarla sul fuoco, unire la cipolla imbrunita, gli aromi ed il resto di verdure.

A parte in una casseruola con dell'acqua fate sbianchire le ossa di vitello ed il pollo, al primo bollore sciacquare ed unirle in pentola con gli altri ingredienti.

Fare bollire lentamente per circa due ore, sgrassando nel corso della cottura, almeno una volta.

Lasciare riposare per almeno una mezzora, prima dell'utilizzo, ricordando che se lo volete leggero, dovrete passarlo allo Chinoise, per togliere grasso in eccesso ed impurità.

Nota : Consiglio di utilizzare, carcasse e/o resti di preparazioni, in quanto con la cottura lenta tutte le proprietà organolettiche e vitaminiche della carne si trasferiscono nel liquido.