calamari,

Calamari ripieni con brunoise di verdure su crema di zucchine e piselli

lunedì, agosto 05, 2019 mammaagnese24@gmail.com 0 Comments

Tra le tante tantissime ricette preparate in quest'anno di scuola, di sicuro questa è una delle più interessanti, sia per il gusto, ma sopratutto per l'impegno profuso nel realizzare una perfetta Brunoise di verdure, ovvero un taglio pressoché perfetto, ottenuto prima con il tagliando a julienne e poi a cubetti di uno spessore che va dai 1 ai 3 mm.
Ricordo alla perfezione le parole dello Chef Andrea Tresoldi... "più piccole... più grandi" alla fine però guardate che risultato.....


CALAMARI RIPIENI CON BRUNOISE DI VERDURINE 



INGREDIENTI per 12 persone
Per i calamari
12 calamari
300 g di patate
100 g di verdure tra : zucchine, carote e peperone rosso
1 albume
1 pizzico di Paprika dolce o piccante a seconda dei gusti
Erba cipollina
Per la crema
450 g tra zucchine e piselli (50%)
1  scalogno
1 spicchio di aglio
1 pizzico di noce moscata
Olio d'oliva biologico
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO

Pulire i calamari avendo cura di mettere da parte le teste e le alette.
Preparare una Brunoise di zucchine, solo parte verde;  carote e peperone roso e mettere da parte.
Lessare le patate in acqua bollente ed una volta cotte, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate, 
mettere la purea così ottenuta nel Cutter assieme alle teste ed alette dei calamari, aggiungere il  bianco d'uovo ed un pizzico di sale.
Quando il composto risulterà omogeneo, versarlo in una ciotola ed aggiungere un trito di erba cipollina, la paprika a piacere e la brunoise di verdure, aggiustare di sale e pepe.

Riempire con il composto ottenuto una Sac a poche e farcire i calamari,
avvolgere gli stessi nella pellicola trasparente evitando con cura di non lasciare bolle d'aria.

Cuocere in forno a vapore, oppure aggiungendo un contenitore con acqua nel forno,
ad una temperatura di 63° su una placca forata (o contenitore forato) per circa 40 minuti.
Una volta ultimata la cottura togliere la pellicola, scolare da eventuale acqua formatasi all'interno.

CREMA DI PISELLI E ZUCCHINE

Fare soffriggere in una casseruola con poco aglio lo scalogno tritato e l'aglio in camicia,
versare i piselli (freschi o surgelati) e le zucchine tagliate a Mirepoix (taglio più grossolano della Brunoise) e la noce moscata, lasciare cuocere per 15 minuti.
Al termine del tempo aggiustare di sale e pepe, effettuare uno shock termico( immergendole in acqua e ghiaccio o in abbattitore qualche minuto)
Tritare il tutto con il mixer, passare al setaccio o Chinoise per togliere le parti delle bucce.

Comporre il piatto come da foto.




































Ideazione ricetta : Chef Andrea Tresoldi
Realizzazione : Gabriella Pizzo


0 commenti:

Chi inserisce un commento deve essere consapevole che ACCONSENTE a pubblicare il link al proprio profilo tra i commenti. Prima di commentare, consultare la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.