In Cucina con Mamma Agnese: secondi di pesce

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Una volta scelto l'ingrediente base, ho deciso per una cottura gentile , delle verdurine appena scottate,

il tutto condito con un olio Umbro di una cara amica, dal sapore speziato e leggermente piccante,

il suo colore verde brillante è incantevole.

Una ricetta facile, gustosa e veloce perfetta per un un nucleo famigliare di quattro persone, ma per un veloce ricalcolo potrei consigliarvi di fare un salto veloce e registrarvi su Spadellandia un sito che in pochi secondi via aiuta velocemente a verificare dell'esatto quantitativo di ingredienti per tante ricette,

questa compresa..

Orata al mare

con verdure all'aglio ed olio d'oliva Umbro

Ingredienti

per 4 persone

Tempi di cottura orata : 20 minuti

Tempi di preparazione : 20 minuti

2 orate

8 pomodorini pachino

2 spicchi di aglio

1 melanzana

Olio d'oliva Umbro

1 carota

semi di sesamo

Sale

Pepe

Procedimento

Cuocere a vapore i filetti di orata, nel frettempo mettere le verdure separatamente in due recipienti con un filo di olio ed aglio schiacciato, i pomodorini tagliati a metà, la melanzana tagliata a fettine sottili non più altre di quattro centimetri, la carota a piccole losanghe.

A cottura ultimata delle orate, togliere la pelle adagiare in un piatto, aggiustare di sale e pepe, saltare le verdure velocemente dopo averle sgocciolate dall'olio, sale, pepe.

Unire le verdure nel piatto con l'orata un filo d'olio Umbro, nel mio caso "Signor Olio -Tili"

qualche granello di sesamo ed ecco un piatto gustoso e salutare subito pronto.

Questa proposta entra a far parte di Blog Stellati in virtù della sua peculiarità nell'essere

facile, gustosa e veloce...

Buon appetito.

Tra le tante tantissime ricette preparate in quest'anno di scuola, di sicuro questa è una delle più interessanti, sia per il gusto, ma sopratutto per l'impegno profuso nel realizzare una perfetta Brunoise di verdure, ovvero un taglio pressoché perfetto, ottenuto prima con il tagliando a julienne e poi a cubetti di uno spessore che va dai 1 ai 3 mm.
Ricordo alla perfezione le parole dello Chef Andrea Tresoldi... "più piccole... più grandi" alla fine però guardate che risultato.....

CALAMARI RIPIENI CON BRUNOISE DI VERDURINE

INGREDIENTI per 12 persone

Per i calamari

12 calamari

300 g di patate

100 g di verdure tra : zucchine, carote e peperone rosso

1 albume

1 pizzico di Paprika dolce o piccante a seconda dei gusti

Erba cipollina

Per la crema

450 g tra zucchine e piselli (50%)

1 scalogno

1 spicchio di aglio

1 pizzico di noce moscata

Olio d'oliva biologico

Sale

Pepe

PROCEDIMENTO

Pulire i calamari avendo cura di mettere da parte le teste e le alette.

Preparare una Brunoise di zucchine, solo parte verde; carote e peperone roso e mettere da parte.

Lessare le patate in acqua bollente ed una volta cotte, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate,

mettere la purea così ottenuta nel Cutter assieme alle teste ed alette dei calamari, aggiungere il bianco d'uovo ed un pizzico di sale.

Quando il composto risulterà omogeneo, versarlo in una ciotola ed aggiungere un trito di erba cipollina, la paprika a piacere e la brunoise di verdure, aggiustare di sale e pepe.

Riempire con il composto ottenuto una Sac a poche e farcire i calamari,

avvolgere gli stessi nella pellicola trasparente evitando con cura di non lasciare bolle d'aria.

Cuocere in forno a vapore, oppure aggiungendo un contenitore con acqua nel forno,

ad una temperatura di 63° su una placca forata (o contenitore forato) per circa 40 minuti.

Una volta ultimata la cottura togliere la pellicola, scolare da eventuale acqua formatasi all'interno.

CREMA DI PISELLI E ZUCCHINE

Fare soffriggere in una casseruola con poco aglio lo scalogno tritato e l'aglio in camicia,

versare i piselli (freschi o surgelati) e le zucchine tagliate a Mirepoix (taglio più grossolano della Brunoise) e la noce moscata, lasciare cuocere per 15 minuti.

Al termine del tempo aggiustare di sale e pepe, effettuare uno shock termico( immergendole in acqua e ghiaccio o in abbattitore qualche minuto)

Tritare il tutto con il mixer, passare al setaccio o Chinoise per togliere le parti delle bucce.

Comporre il piatto come da foto.

Ideazione ricetta : Chef Andrea Tresoldi

Realizzazione : Gabriella Pizzo

Pronti per una chicca di ricetta?
Pesce all'arancia con
un carico di vitamine ed omega3

ORATA VITAMINICA AL SUCCO D’ARANCIA E MENTA

INGREDIENTI

per 2 persone
1 Orata
1 Arancia Bio
Menta fresca
Sale
Olio di Oliva Bio

1 Rostiera Crafond
PROCEDIMENTO
Pulire il pesce, asciugarlo per bene, togliere le pinne , salare internamente aggiungere della menta e delle fettine di arancia versare in una ROSTIERA alcuni cucchiai di olio, adagiare il pesce, irrorare di succo di arancia e delle fette di arancia, un filo di olio , del sale, cuocere per circa venti minuti
Nel mio caso ho usato una Rostiera da fornello
ma potete usare anche la cottura al forno, tenete presente che il tempo di preparazione sarà più o meno lo stesso.

Buon Appetito!!!

Il bello di ogni lavoro è
che non si smette mai di imparare!!
Far parte di un gruppo di menti incredibili, mi aiuta a trovare nuovi stimoli ed imparare nuove tecniche. Grazie a Greta di Meo del blog Greta's corner, ed alla nuova sfida MTChallenge70 ho capito che l'affumicatura da al piatto incredibili percezioni sensoriali, quasi impossibili da descrivere, per cui, carta penna, oggi è sabato, andate a fare la spesa e domani provate questa incredibile ricetta!!

SOGLIOLA AFFUMICATA ALL'ORIGANO SICILIANO BIO CON DADOLATA DI VERDURE AFFUMICATE AL ROIBOS SUD AFRICANO

INGREDIENTI

per 4 Persone

4 Sogliole medio piccole

2 Melanzane

2 Peperoni gialli

2 Peperoni rossi

1 Porro

Olio d'oliva extravergine Bio Siciliano

Sale un pizzico

AFFUMICATURA SOGLIOLE

2 mazzetti di rametti di Origano essiccato

Riso

2 cucchiai di zucchero

2 pirofile

carta da forno

AFFUMICATURA VERDURE

20 g di Tè Roibos Sud Africano

1 Cocotte cm 32 Crafond

1 piccola ciotolina in acciaio

1 pellicola di alluminio

PROCEDIMENTO
Nella prima pirofila, mettere del riso fino a coprire la base, porre i bastoncini di Origano sopra, con un fiammifero accendete i bastoncini, e poi spegnateli, lasciandoli fumare, aggiungere due cucchiai di zucchero, mischiare, mettere sul fondo del forno, già acceso precedentemente a 180°, lasciare almeno venti minuti.
Pulire, togliere la pelle alle sogliole, porle in una pirofila, con un leggero filo d'olio, le code fate che vadano a toccare i bordi, così che in cottura rimangano leggermente rialzate, aggiungere due spicchi d'aglio leggermente schiacciati, chiudere con la carta stagnola, bucherellata in almeno dieci punti.
inserire in forno, sopra la teglia con l'affumicatura.
Lasciar cuocere per circa dieci minuti, con la pellicola di alluminio, passato il tempo indicato, togliere la pellicola e lasciar cuocere per altri dieci minuti circa.
Nel frattempo, lavare, asciugare le verdure, tagliare a dadini,ungere la cocotte con un filino di olio d'oliva, aggiungere le melanzane a tocchetti, mettere il coperchio, cuocere cinque minuti, aggiungere i peperoni, cuocere per altri cinque minuti,
nella ciotolina aggiungere il Roibos, con un fiammifero accendere alcune foglioline, spegnere, coprire con foglio di alluminio bucherellato, inserirlo al centro della cocotte, continuare la cottura per altri dieci minuti con il coperchio.

Tutto pronto, ed anche questa volta grazie ho imparato qualcosa di nuovo, pensavo fosse difficoltosa la pratica dell'affumicatura ed invece è semplicissima, l'unica cosa che mi dispiace è che il riso, adoperato proprio non si può riutilizzare.... o almeno io non l'ho fatto, devo informarmi!!
IMPIATTAMENTO
Creare una mezzaluna di dadolata di verdure affumicata, dopo aver spinato le sogliole, tenere le carni da parte insieme alle code, che inserirete una in ogni singolo piatto, faccio prima a farvelo vedere 😂

Con questa ricetta partecipo alla Sfida MTC70

Ho un sacco di carote freschissime in casa, colte direttamente dall'orto del fratellone, dopo il suo avvento alla pensione da ottimo Chimico si è scoperto bravo ORTOLANO, chissà magari sarà la sua nuova professione campagnola nella seconda età.
Dicevo un sacco di carotine, quel tanto che ho deciso di prepararne alcune con le Sogliole appena comprate dal pescivendolo di fiducia.

SOGLIOLE CAROTE E PISTACCHIO

INGREDIENTI
per 4 persone
2 Sogliole grandi
4 Carote
Olio extra vergine di Oliva
zenzero fresco
Sale q.b.
Granella di Pistacchio
Prezzemolo fresco

PREPARAZIONE
Pulire e sciacquare per bene il pesce, salare l'interno aggiungere un filo d'olio,ed alcune fettine di zenzero, creare delle strisioline sottili con le carote, adagiarle su una pirofila capiente, un po di sale, olio extravergine di oliva quanto basta, alcune steli di prezzemolo, adagiare le sogliole,un filo d'olio, infornare a 200° per circa 20 minuti, non prima di aver coperto la pirofila con un foglio di alluminio al quale avrete fatto alcuni buchi per far uscire il vapore in eccesso

a cottura ultimata, realizzare dei piccoli tranci di sogliola, bagnare con il sugo di cottura e servire singolarmente in una Panatura a freddo di granella di pistacchio, con le carote e del sugo di cottura, passate al mixer, potrete creare un punto colore nel piatto

Ottimo piatto in abbinamento con una

CREMA DI CAROTE

Spesso mi chiedo, se sia corretto usare il pane per "pucciare" nel piatto
nel dubbio quando è irresistibile, sono proprio costretta a farlo!!!
Osservate questo piatto sfido chiunque nel resistere ad usare il pane fresco ^_^
ORATA AROMATIZZATA ALL'OLIO ALLORO E ROSMARINO

INGREDIENTI

per 2 persone

1 Orata media circa 250gr

Olio extravergine di Oliva Biologico

Rosmarino fresco

6 Foglie di Alloro

Sale grosso q.b.

Sale fino q.b.

Pane fresco a piacere, meglio se fatto in casa

PROCEDIMENTO

Pulire il pesce, salare all'interno, un filo di olio extravergine di Oliva, 2 foglie di Alloro, un piccolo rametto di Rosmarino, prendere una pirofila da forno, sul fondo mettere del sale grosso, le rimanenti foglie di Alloro e di Rosmarino, irrorare con Olio, circa 4 cucchiai, appoggiare l'Orata, salate, un filo di olio, chiudere con un foglio di alluminio, dopo circa 15 minuti, praticare 3 fori, rimettere in forno

ed ultimare la cottura, deve essere dorato al punto giusto, dandovi la possibilità di gustare anche la pelle croccante del pesce. Servire caldo, volendo direttamente dalla pirofila, ed ora provate a resistere alla Puccia.......