Lattidamangiare5.0,

Menù Clandestino - Lattidamangiare 5.0

venerdì, agosto 23, 2019 mammaagnese24@gmail.com 2 Comments

Adoro partecipare alle sfide, soprattutto quelle tra i fornelli, quindi anche quest’anno, soprattutto quest’anno partecipo al contest dedicato ai  Formaggi Palagiaccio, in quanto una delle due ricette da proporre per il contest LattidaMangiare 5.0 ha attirato molto la mia attenzione scegliere  tra una pizza gourmet o un risotto... chi mi conosce, già si immagina cosa ho pensato di preparare, vero?

Memore di  insegnamenti scolastici, laddove mai e poi mai, doveva essere usato questo o quello ingrediente in un piatto, ho pensato di andare controcorrente e che si il formaggio nel risotto con il pesce questa volta  lo metto, la sperimentazione è importante in cucina, può diventare certo non sempre, una vera e propria opera d'arte contemporanea ed al contempo rimanere una ricetta clandestina, al di fuori cioè dei canoni classici culinari. ma non per questo meno buona ed interessante.

Per il Dolce invece ho pensato ad un arcobaleno di colori e sapori, un viaggio immaginario ai confini del mondo, grazie alla croccantezza dei biscotti, delle albicocche disidratate e del croccante di mandorle, la freschezza del gelo di pomodori, basilico e formaggio, la dolcezza della salsa di albicocca e zenzero, per poi tornare in Toscana ed abbracciare la delicatezza del Gran Mugello Ubaldino cremoso. 

Il Risotto


RISOTTO AL MARE  
con peperone giallo, zafferano, gocce  di estratto di basilico e peperone rosso, mantecatura con Fior di Mugello e Gran Mugello Ubaldino





INGREDIENTI
Per 4 persone
Per il risotto
300 g di riso Carnaroli
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
Olio d’oliva biologico
30 g di Fior di Mugello Palagiaccio grattugiato
10 g di    Gran Mugello Ubaldino Palagiaccio grattugiato
1 cipolla bianca
1 noce di burro
2  Peperoni gialli
1 peperone rosso
1 pomodoro occhio di bue maturo
1 mazzetto di Basilico
4 spicchi di aglio bianco
4 capesante con il loro corallo
2 calamari
80 g di piovra
10  gamberoni


PROCEDIMENTO PER IL FUMETTO DI PESCE
Pulire il pesce, da eventuali impurità, tenete da parte i carapaci, per quanto riguarda la piovra, tenere da parte solo  le estremità dei tentacoli, stessa cosa dei calamari, tenere da parte solo la testa, per quanto riguarda i  gamberoni, dopo averli tolti dal carapace, mettere a marinare ricoperti di olio, con aglio spezzettato e prezzemolo 4 di loro e riporre in frigorifero, le capesante vanno pulite, tolte dal guscio, staccate dal corallo, ricordatevi di tenere solo la parte arancione del corallo, non quella marroncina, vanno anche queste riposte in frigorifero. Nella pentola del fumetto, dove avrete messo 1 cipolla bianca, 1 carota ed un gambo di sedano, quando bolle, immergete velocemente, tenendo con delle pinze, le sommità della piovra e poi le teste del calamaro,finché non si saranno ben arricciate, fatto questo, tagliate e mettete da parte le estremità , riporle in frigorifero. Aggiungere, i carapaci nel fumetto, compreso la rimante testa del calamaro, lasciare bollire.

PREPARAZIONE DEL RAGU’ DI PESCE
Tagliare a piccoli pezzi sia i rimanenti gamberoni, che il resto della piovra e del calamaro, saltarli in una padella con una noce di burro, per qualche minuto, appena vedete che prendono colore, spegnere il fuoco.

PROCEDIMENTO  - CREMA DI PEPERONI
Pulire i peperoni, tagliare a julienne non troppo sottili, tagliare a julienne la cipolla, dopo aver tolto la buccia, fare appassire uno spicchio d’aglio in una padella, meglio se antiaderente, togliere l’aglio, far saltare la cipolla bianca, aggiungere i peperoni, saltare per bene, attenzione però a non far prendere colore, aggiustare di sale,lasciare raffreddare; nel frattempo, fate lo stesso procedimento con il peperone rosso, fate appassire uno spicchio d’aglio in padella con un filo d’olio, togliere l’aglio, fare saltare il peperone rosso, aggiungere all’ultimo la polpa del pomodoro, saltare qualche minuto asciugando il più possibile il liquido, aggiustare di sale.
Passare separatamente,i peperoni per tipologia di colore, a setaccio/chinoise, dovete ottenere una salsina ne troppo densa ne troppo liquida, meglio se li trasferite in contenitori con il beccuccio, da riporre in frigorifero

PROCEDIMENTO - SALSA DI BASILICO
Pulire le foglie di basilico dagli steli, tuffarli in acqua leggermente salata circa 30 secondi, con una schiumarola passarli velocemente in acqua e ghiaccio, quando saranno completamente raffreddate, passare al mixer, aggiungendo a filo olio extravergine di oliva,fino a raggiungere una cremosità, non troppo liquida, ma nemmeno troppo solida, aggiustare di sale nel caso occorresse. Anche in questo caso versate in un contenitore con beccuccio e riporre in frigorifero

PROCEDIMENTO DEL RISOTTO
Tostare il riso in una casseruola, appena risulterà ben caldo aggiungere il prosecco, sfumare ed aggiungere pian piano il fumetto,dopo qualche minuto, aggiungere lo scalogno appassito ed  circa a metà cottura aggiungere la crema di peperone giallo, ed il ragù di pesce, verso gli ultimi minuti aggiungere lo zafferano sciolto in alcuni cucchiai di acqua, spegnere il fuoco mantecare con il formaggio Palagiaccio ed una noce di burro, mi raccomando il risotto deve essere all’onda della giusta consistenza e non troppo cotto, vi consiglio una cottura al dente.
Prima dell’impiattamento preparare sia i gamberoni che le capesante, cuocendoli in una padella antiaderente leggermente unta di burro per qualche minuto, i gamberoni saranno pronti non appena diventeranno rosa, le capesante dovranno essere leggermente colorite

NEL PIATTO
In ogni singolo piatto piano, la dose di risotto desiderata, alcuni gamberoni, capasanta, tentacoli di piovra e calamaro, ultimare con gocce di spuma di basilico, spuma di peperone rosso e pomodoro e piccolissime briciole di formaggio Gran Mugello Ubaldino  stagionato.

Risotto al Mare mantecato Palagiaccio
Il Dolce

Nell'immaginario di ogni commensale, la portata che di sicuro ricorderà in ogni menù è quella finale, il dolce di fine pasto, sancisce definitivamente il ricordo positivo dell'evento.

Il formaggio nel dolce  si crede sia poco affine, tranne alcuni formaggi cremosi e scarsamente saporiti, di qui bisogna capire se la cosa sia vera. La sfida in questo menù Clandestino ispirato ai formaggi Palagiaccio è quello di dare rilevanza e spessore, possibilmente in maniera creativa e per nulla irriverente a due dei migliori formaggi Toscani per eccellenza, Fior di Mugello, fresco e delicato e Gran Mugello Ubaldino stagionato e profumato.ed il risultato, credetemi è un'esplosione di emozioni positive

Personalmente ho iniziato la preparazione il giorno prima, per fare riposare in frigorifero ed in congelatore alcuni degli elementi del dolce e per  le tempistiche di perfezionamento di alcuni degli ingredienti, come i biscotti ed il croccante di mandorle.

DOLCE ARCOBALENO
con gelo di fonduta di formaggio, basilico e pomodoro, salsa di albicocche aromatizzata allo zenzero, croccante di mandorle, albicocche disidratate, polvere di biscotto e cremoso al formaggio





PER LA FONDUTA DI FORMAGGIO
Ingredienti
1 lit di Panna fresca
50 g  di Gran Mugello Ubaldino grattugiato (2 pugni)
300 g di Fior di Mugello tagliato a dadini
1 Pizzico di Sale
Procedimento
Far bollire il tutto, quando sciolto per bene, mettere una parte in una boule e riporre in frigorifero; con circa la metà riempire degli stampi a semisfera, posizionare su una tavoletta piana, coprire con la pellicola e mettere in congelatore almeno 1 giorno.

PER LA GHIACCIA DI BASILICO 
Ingredienti
1 mazzetto di Basilico fresco
Olio di semi di girasole
½ Cucchiaino di zucchero a velo
Ghiaccio
½ cucchiaino di addensante
Procedimento
Togliere tutte le foglie dagli steli, tuffare per qualche secondo in acqua bollente, togliere con una schiumarola, immergerle subito in acqua e ghiaccio, scolare, quando completamente raffreddate, passare allo chinoise e poi  al mixer unire a filo l’olio fino ad ottenere una consistenza non troppo liquida, aggiungere lo zucchero, l’addensante ed un pizzico di sale.
Trasferire il tutto in un contenitore con il beccuccio, dopo di che  riempire almeno 6 stampi a semisfera, riporre previa copertura con pellicola in congelatore per almeno una giornata.

PER LA GHIACCIA DI POMODORO
Ingredienti
2 pomodori cuore di bue grandi e maturi
10 pomodorini Pachino
½ Cucchiaino di zucchero a velo
1 Pizzico di sale
Ghiaccio
Procedimento
Tuffare i pomodori in acqua bollente per qualche minuto,dopo aver praticato un taglio a croce, togliere dall’acqua  con una schiumarola, passarli subito in acqua e ghiaccio, attendere che si raffreddino un poco, togliere la buccia, passare il tutto allo chinoise, passare al mixer unendo il rimanente degli ingredienti, versare in un contenitore a beccuccio, riempire alcuni stampi a semisfera, coprire con la pellicola, riporre in congelatore.

PER LE ALBICOCCHE DISIDRATATE
Ingredienti
400 g di albicocche (ne rimarranno anche per altre ricette)
Procedimento
Pulire le albicocche con l’acqua, tagliarle a metà, togliere il nocciolo, spingere la polpa verso l’alto,
foderare una o due placche da forno con la carta, inserire in forno per 12 ore a 79°, per far si che si secchino da entrambi i lati, capovolgere la frutta a metà del procedimento.
Al termine dovranno essere croccanti, vi serviranno spezzettate.

PER LA POLVERE DI BISCOTTO
Ingredienti per 12 Biscotti (ne avanzerete anche per altre ricette)
300 g di farina 00
5 g di bicarbonato
100 g di Zucchero di canna
250 g di Burro morbido
2 uova a temperatura ambiente
100 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
Procedimento
Tagliare il burro a piccoli pezzi e lavorarlo molto bene con un cucchiaio, meglio se di legno, assieme  tutto lo zucchero, sbattere leggermente le uova ed aggiungerle al composto di burro e zucchero poco alla volta, amalgamare bene, aggiungere l’estratto di vaniglia,
setacciare la farina in una ciotola, unire il bicarbonato anche esso setacciato ed un pizzico di sale,
unire la farina al composto di burro poco  alla volta, mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, con un cucchiaio formate delle palline di circa 50 g l’una, posizionare su una placca con carta da forno, ben distanziati, lasciare riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Cuocere in forno statico  a 170° per circa 30/40 minuti a seconda del vostro forno. Lasciare raffreddare.
Per ultimare il dolce vi servirà, realizzare una polvere grossolana di biscotto, la quantità da utilizzare è a vostro piacere.

PER IL CROCCANTE DI MANDORLE
Ingredienti
200 g di mandorle
100 g di zucchero
Olio di semi
2 fogli di carta da forno
Procedimento
Sciogliere a fuoco lento lo zucchero, fino a caramellarlo. Spegnere il fuoco ed aggiungere le mandorle, mescolare per bene ed amalgamare il tutto.
Spennellare di olio di semi 2 fogli di carta da forno, stendere il croccante su un foglio, livellare con una spatola, coprire con l’altro foglio, livellare col mattarello, tagliare a quadrotti, lasciare  raffreddare prima di usarlo.

PER LA SALSA DI ALBICOCCHE
Ingredienti
200 g di albicocche con la buccia tagliate a piccoli pezzettini
75 g di zucchero
Succo di mezzo limone piccolo
2 g di gelatina in fogli
Procedimento
Mettere in una casseruola le albicocche  pulite, tagliate a pezzettini e senza nocciolo, lo zucchero ed il succo del mezzo limone. Cuocere a fiamma vivace per 10 minuti. Trascorso il tempo di cottura spegnere il fuoco ed aggiungere la gelatina in fogli ammollata in acqua fredda, mescolare fino al completo scioglimento.
Fare intiepidire la salsa a temperatura ambiente. La consistenza dovrà essere densa al punto giusto, se troppo liquida aggiungere gelatina, se troppo densa aggiungere dell’acqua naturale


ARCOBALENO NEL PIATTO
Per completare il dolce, assicuratevi di avere tutti gli ingredienti davanti, in primis, i biscotti sbriciolati, il croccante di mandorla tritato grossolanamente,  le albicocche disidratate sbriciolate.
Una parte della crema di formaggio tenuta in frigorifero all’interno di una sac à poche,
Una parte della salsa di albicocche all’interno di una sac à poche,
le  foglie di menta e fiori eduli che avrete precedentemente lavate velocemente. Mescolare biscotti, croccante ed albicocche, creare una base sul piatto, aggiungere la salsa di albicocche, alcuni pezzettoni di albicocca, togliere i gelo dal congelatore,  posizionarle sul piatto, seguendo le indicazioni del colore, ed infine dei ciuffetti di cremoso al formaggio 


Arcobaleno dolce nel piatto









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