A tavola con Olio Turri,

Quaglia in doppia cottura e cipolle in due consistenze per A tavola con Olio Turri

martedì, agosto 11, 2020 mammaagnese24@gmail.com 2 Comments

Sembra ieri quando ascoltavo alla radio del nonno, rigorosamente ben esposta su una mensola appesa al muro del soggiorno, quelle vecchie canzoni di Sanremo delle quali andava matto.
La sua preferita "Grazie dei Fior" di Nilla Pizzi con la quale vinse la prima edizione del 1951.
Erano anni mi raccontava, in cui tutto ripartiva, la guerra era terminata da poco e l'entusiasmo era palese, la voglia di cantare, di creare, di fare si toccava con un dito. Tutto era possibile, bastava una idea, in cui credere.
Mario Turri di professione Castaldo, credette fortemente nell'olivo e nell'olio, la sua passione per quella spremuta di salute e di benessere lo portò a fondare proprio nel 1951, l'Azienda "Turri olio di Frantoio"  a Cavaion Veronese, un paese adagiato su dolci colline coperte di vigneti ed olivi, nell'entroterra  del Lago di Garda. Certo oggi le tecniche aziendali di coltivazione ed estrazione sono state perfezionate, puntando da qualche anno anche al Biologico, ma la passione.. per il territorio e le cose buone e di qualità,  rimane la stessa del suo fondatore.
L'olio non è tutto uguale, ci sono quelli gentili, profumati e quelli più decisi e pungenti.
Ogni piatto ha il suo olio, anzi ogni metodo di cottura ha il suo olio, per le cotture lente e per le doppie cotture, meglio se gentile e leggermente profumato.
Nel  piatto salato, ideato per il contest "A tavola con olio Turri" in collaborazione con Associazione Italiana Food Blogger, ho usato in gran parte Olio extra vergine di Oliva Biologico 100% Italiano, un olio gentile dal delicato profumo di fiori e frutta.

Una ricetta "fusion" dove le tendenze  e le nuove tecniche di cottura si incontrano alla perfezione.

Quaglia in doppia cottura con cipolle in due consistenze





Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 2 ore

Ingredienti
per  4 persone

Per la cottura delle Quaglie
4 Quaglie
Olio extra vergine di oliva Biologico Turri
4 Coste di cavolo cinese
1 Bicchiere di salsa di soia (marinatura)
1 cucchiaio di zucchero (marinatura)
1 limone/succo (marinatura)
10 ml di brandy (marinatura)
Maggiorana fresca
Sale
Pepe
Semi di sesamo tostati (facoltativo)

Attrezzatura di cucina
Roner per la prima cottura
sottovuoto  per la marinatura e prima cottura
Padella antiaderente per rigenerare e laccare


Per la Composta di cipolle rosse di Tropea
Olio extra vergine di Oliva Biologico Turri
1 kg di cipolle rosse di Tropea
1 foglia di alloro
300 g di zucchero di canna
100 ml di vino bianco

Per le cipolle rosse di tropea croccanti in agrodolce
2 cipolle rosse di Tropea
Olio extra vergine di oliva biologico Turri
Mezzo bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero

Per le coste di cavolo cinese
4 coste di cavolo cinese
Olio extra vergine di Oliva Turri Classico 100% Italiano
Sale

Prima marinatura
Olio extra vergine di oliva Biologico
sale
maggiorana fresca

Seconda marinatura
Succo di un limone filtrato
salsa di soia
zucchero
brandy



Preparazione

Sezionare le quaglie dividendo il petto dalle cosce e sovracosce, scalzare le coscette, in una ciotola capiente inserire le parti ottenute, qualche fogliolina di  maggiorana fresca, ricoprire con dell'olio extra vergine biologico Turri, riporre in frigorifero almeno per trenta minuti.

Nel frattempo preparare la composta d cipolle rosse di tropea.
Versare in una casseruola antiaderente il vino bianco, lo zucchero, il brandy, la foglia di alloro e le cipolle tagliate a piccoli spicchi. Cuocere a fuoco vivo per quaranta minuti.

In una ciotola  preparare la marinatura con il succo del limone filtrato, la salsa di soia,  lo zucchero ed il brandy, emulsionare per bene.

Scolare le quaglie dall'olio ed inserirle in sacchetti  per la cottura sottovuoto, con la marinatura, cuocere con il Roner a 60° per venti  minuti.

Pulire e tagliare a spicchi regolari le restanti cipolle di Tropea, scaldare con un filo d'olio extra vergine biologico Turri una padella antiaderente, unire le cipolle a spicchi, lasciare intiepidire, unire l'aceto e lo zucchero, saltare velocemente, dovranno rimanere croccanti e di colore vivace.

Passato il tempo, versare parte della marinatura, circa quattro cucchiai, in una padella antiaderente, scaldare e rosolare le parti di quaglia, aggiustare di sale.

In un altra padella antiaderente versare un cucchiaio di olio extra vergine di oliva classico Turri, saltare velocemente le coste di cavolo cinese, aggiutare di sale.

Tostare velocemente i semi di sesamo in una padellina antiaderente.




Impiattamento

Al centro di ogni piatto una base di composta di  cipolle rosse di Tropea, un petto e due coscette di quaglia, alcuni spicchi di cipolla in agrodolce, qualche fogliolina di maggiorana fresca, una costa di cavolo cinese saltato, dei semini di sesamo tostati ed un filo di Olio extra vergine di oliva classico Turri.





Ditemi, non  lo assaggereste subito??

Alla scoperta di territori e sapori Italiani  e non solo con  " A tavola con olio Turri "
il primo meraviglioso contest indetto da Aifb - Associazione Italiana Food Blogger, 10 Blogger vi porteranno nelle loro cucine con ricette salate e dolci, tutte con un unico protagonista, l'Olio Turri.




2 commenti:

  1. decisamente foto bellissima e immagino buonissima la ricetta. Veramente complimenti per entrambe le ricette

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