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Tortelloni rustici di segala ripieni di zucca ricotta e patata dolce - Secondo premio : Lo Pan Ner- I Pani delle Alpi

giovedì, settembre 03, 2020 Gabriella Pizzo Chef 0 Comments

Ho impastato con le mani, tirato l sfoglia con il mattarello, preparato il ripieno e la composta di zucca, fatto le briciole di pane croccante e scelto le aromatiche migliori e mi sento veramente bene.

Per partecipare al contest "Lo Pan Ner " ho pensato di riavvolgre il nastro della memoria ed attingere ad una delle ricette Venete della mia infanzia, i tortelloni ripieni di zucca, che con la mostarda mi piacevano così tanto da bimba.

Sono ricordi cari ed emozionanti, dove la farina e la gioia era nell'aria e non solo in cucina.

La stessa gioia che credo sia tangibile ogni anno in cui in Valle d'Aosta, viene organizzata la manifestazione transfrontaliera de "Lo Pan Ner- I Pani delle Alpi" indetta a sostegno della tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare.

Anche quest'anno dal 3 al 4 ottobre,  saranno in tanti i comuni della Valle che torneranno ad accendere i forni comuni dei loro villaggi, tornando così a condividere il valore della conviviabilità, della cordialità e del piacere di stare insieme e gustare la tradizione del buon pane nero di segale.

Tortelloni del buon ricordo

Tortelloni  rustici di segala ripieni di zucca, ricotta e patata dolce  su croccante di pane di segala con composta di zucca e mostarda Veneta

 

 

Difficoltà: media

Tempo di esecuzione:  2  ore

Tempo di riposo:  30 minuti  (impasto)

Tempo di cottura  per la  composta di zucca: 20 minuti

Tempo di cottura per la zucca al forno: 30 minuti

Per i tortelloni : qualche minuto

Tortelloni rustici

Ingredienti

·         250 g di farina di segala

·         250 g di farina di semola

·         3 uova

·         2 bicchieri di latte tiepido

·         1 cucchiaino di sale

·         Burro chiarificato

·         Foglie di menta

Procedimento

Setacciare le due farine, formare una fontana rompere le uova al centro iniziare ad impastare aggiungendo piano piano il latte tiepido, aggiungere il sale. Formare una palla omogenea dalla consistenza liscia. Avvolgere l’impasto in una pellicola  e fare riposare per almeno trenta minuti.

Quando tutti gli altri ingredienti saranno pronti, dare forma ai  tortelloni rustici, stendendo l’impasto  con il mattarello, ottenendo uno strato di circa 1,5  millimetri. Con un  coppa pasta  formare dei cerchi di pasta dove nel mezzo posizionare il ripieno, dare forma ai tortelloni, chiudere per bene i lembi di pasta per evitare la fuoriuscita in cottura.

Cottura

Cuocere in abbondante acqua salata, saranno pronti quando verranno a galla.

Condire con burro chiarificato  aromatizzato alla menta.

Briciole di pane di segala croccante

Ingredienti

·         1 pane di segala

Procedimento

Tagliare il pane a fette non troppo grosse, mettere in forno fino a che non sarà croccante, raffreddare, con un mattarello rendere il tutto a briciole. Mettere da parte.

Composta  o Chutney  di zucca

Ingredienti

·         400 g di zucca (violina e americana in parti eguali)

·         1 scalogno

·         1 peperoncino

·         1 limone bio (scorza grattugiata)

·         1 stecca di cannella

·         3 cucchiai di zucchero

·         1 bicchiere di aceto di mele

·         Olio extravergine di oliva delicato

Procedimento

Pulire e tagliare a dadini la zucca, tritare lo scalogno, rosolare in un filo di olio, aggiungere la zucca bagnare con l’aceto, aggiungere  lo zucchero, la cannella il peperoncino e la scorza del limone; coprire e cuocere fino ad ottenere la giusta consistenza della zucca.

Volendo potete passare la zucca a setaccio , in questa ricetta l’ho lasciata a dadini.

Ripieno dei tortelloni

Ingredienti

·         500 g di zucca

·         200 g di ricotta

·         Noce moscata

·         2  patate dolci

Procedimento

Pulire la zucca, tagliarla a  fette spesse, ungere un foglio di carta da forno con olio d’oliva , infornare a 180° per circa  trenta minuti. Quando sarà morbida, schiacciare con una forchetta o con lo schiacciapatate, passare a setaccio  e lasciare che si raffreddi.

Cuocere le patate dolci a bollore, devono essere morbide, togliere la buccia e passarle allo schiacciapatate  ed unire alla polpa di zucca.

 Quando la crema di zucca e patata dolce  si sarà raffreddata unire la ricotta, il sale e una grattugiata di noce moscata a piacere. Riporre in frigorifero .

Impiattamento (in ogni piatto)

Occorrente

·         Mostarda veneta  a frutta intera

·         Composta di zucca

·         Briciole croccanti di pane di segala

·         Erbe aromatiche : acetosella, erba pepe arancio, menta, fiori di garofano

Procedimento

In ogni piatto fare una base di briciole di pane di segala croccante, appoggiare quattro tortelloni, versare delicatamente il burro chiarificato alla menta, tra un tortellone e l’altro aggiungere un cucchiaino di composta di zucca e delle fettine di mostarda veneta, ultimare con le aromatiche.

Il contest si pone l'obiettivo di valorizzare sia il pane nero di segale -inteso come prodotto tipico valdostano o in alternativa la farina di segale, in quanto preziosa coltivazione diffusa nei territori montani.

La manifestazione  giunta alla sua quinta edizione quest'anno avrà delle formule diverse ma conterà in bel 46 forni comuni che si accenderanno in simultanea in tutta la Valle d'Aosta e saranno ancora le donne ad impastare ed i maschi ad infornare con tanti bimbi attorno in attsa di assaggiare. Con la bellezza dello stre insieme ad ascoltare le storie della tradizione del posto. Noi di AIFB anche quest'anno diamo voce al territorio grazie ad un percorso conoscitivo delle materie prime, nel mio caso la farina di segale, la reitrepazione di una ricetta della mia zona di apparteneza, il Veneto, quello di confine che si affaccia alla Lombardia ed alla zona Mantovana, rivisitato in chiave contemporanea.