Risotto coi Gamberi - Dal libro La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene

venerdì, ottobre 16, 2020 Gabriella Pizzo Chef 0 Comments

Recupera e ricicla in cucina, con le ricette di Pellegrino Artusi.

“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” costituì un vero e proprio spartiacque nella cultura gastronomica di inizio '900.

L'Artusi  ci ha aperto la strada per conoscere noi stessi e la nostra nazione un cucchiaio alla volta.. scrisse Massimo Bottura qualche anno fà.. sta a noi ora prendere in mano il nostro futuro culinario, basta aprire il suo libro... per scoprire che è ancora pieno di sorprese!!

Una di queste è sicuramente l'attenzione verso lo spreco alimentare, l'arte di preparare un piatto e con gli avanzi suggerirne altri due ad esempio. 

Guardate queste tre ricette... preparate in giornate diverse, partono da una sua proposta la numero 82 "Risotto coi gamberi", dei quali non ho buttato nulla, anzi con i resti ed i carapaci ho fatto un brodo o meglio una "Bisque" con la quale ho realizzato un'altra sua ricetta il "Risotto col brodo di pesce" ed una mia del tutto inedita, una "Bisque di gamberoni, mozzarella, foglie di erba fungo e fili di peperoncino

Risotto coi gamberi di Pellegrino Artusi

Difficoltà: media

Tempo di esecuzione: 1 ora 30 minuti

Tempo di riposo: 4 minuti

Tempo di cottura : Per la bisque 1 ora e 20 minuti- per il risotto 17 minuti

Ingredienti per 4 persone

300 g di gamberi

50 g di pomodori secchi sott’olio

2 carote

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

4 spicchi di aglio bianco

2 bicchierini di grappa trentina

1 bicchierino di vino bianco secco

Olio d’oliva extravergine

Sale

Pepe

2 rametti di Salicornia

Foglie di acetosella

Preparazione

Per il Brodo vegetale

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

4 pomodori secchi sgocciolati

Sale grosso

Pepe in grani

Per la bisque

La prima cosa da fare è quella di realizzare una bisque con gli scarti dei molluschi (testa e carapace) 1 cipolla scottata, 1 carota, 1 costa di sedano, tritati, 4 pomodori secchi sott’olio Squisivoglie, sale e pepe ed un brodo vegetale.

Fare un trito con le verdure, imbiondire in un poco olio d’oliva extravergine, unire le teste ed i carapaci, rosolare per bene, sfumare con un bicchierino di vino bianco, cuocere per almeno quaranta minuti, aggiungendo acqua calda a coprire. Finita la cottura frullare il tutto, passare allo chinoise, premendo con un cucchiaio per ottenere il maggior succo possibile. Rimettere sul fuoco fino ad ottenere una consistenza meno liquida.

Per il ragù di gamberetti

Fare un trito con mezza cipolla, mezza carota,mezza costa di sedano e tre spicchi di aglio, tagliare a coltello i gamberetti, non tutti tenetene otto interi per l’impiattamento. Dopo aver imbiondito il trito di verdure, unire il ragù si gamberetti ed i gamberi interi, sfumare con mezzo bicchierino di grappa lasciar cuocere qualche minuto, aggiustare di sale e pepe.

Cottura degli asparagi di mare (Salicornia)

Portare a bollore una pentola di acqua non salata, immergere la salicornia per pochi minuti, scolare con una schiumarola e mettere la salicornia in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, asciugare per bene.

Cottura del risotto

Tostare il riso a secco, appena pronto sfumare con un bicchierino di grappa, procedere con qualche mestolo di brodo vegetale, unire parte della bisque ed il ragù di gamberetti.

Ultimare la cottura, mantecare con un filo di olio extravergine di oliva delicato ed aggiustare di sale.

Impiattare

In ogni piatto il riso desiderato, due gamberetti tagliati a metà, un filo di ristretto di bisque, Pezzetti di pomodori secchi, foglie di salicornia ed acetosella.

Le altre due ricette, la prima "Risotto col brodo di pesce" è molto simile a questa, ma molto più semplice, perchè preparata esclusivamente con il brodo di cottura dei resti del pesce, oppure come ho fatto io con la bisque ottenuta