Bacco Natale,

Risotto al vino rosso con radicchio e cipolla rossa

martedì, dicembre 15, 2020 Gabriella Pizzo Chef 0 Comments

Avevo due opzioni che continuavano a ronzarmi in testa e da due giorni mi impedivano di avere sonni sereni... il mio Bacco Natale cosa si sarebbe aspettato da me.. una ricetta dolce o salata, un primo o un secondo.
Scartato a priori il dolce, in quanto in questo periodo i social sono invasi da torte e biscotti,
con un Saturnia Rosso bio, del 2019 metodo Corino Toscana I.G.T , della cantina La Maliosa...una azienda in totale rispetto ambientale e qualitativo,  come avrei potuto esaltarne e mantenerne il profumo ed il sentore di frutta rossa.  Mentre cercavo una idea che contenesse, emozioni, tradizioni, contemporaneità, ho pensato che avrei potuto ideare una ricetta che potesse essere sinonimo di una sana alimentazione, quindi in linea con le tematiche etiche che La Maliosa persegue da anni. Le emozioni sono il filo conduttore del mio modo di fare cucina, ricordi legati all’infanzia, la spensieratezza di una bimba circondata dalla natura, con una mamma che viveva  per l’orto e per le piante spontanee.  I suoi insegnamenti nell’uso di alimenti di stagione, come cura per contrastare raffreddori ed influenze, tornano attuali e preponderanti.

Aveva un rimedio alimentare che a suo avviso poteva essere di giovamento per ogni acciacco e le ultime ricerche pubblicate sull'International Journal of Biological Macromolecules, sembra le diano oggi ragione. Una sana alimentazione protagonista sulle tavole dei prossimi anni deve trovare nuova forza.

Adoravo ascoltare i suoi racconti, fossero enogastronomici o di vissuti del passato, quando ad esempio da ragazza lavorava come mondina nella zona Piemontese, di quando restava fuori per mesi, dormendo in stanzoni freddi ed umidi, eppure felice, forse perché credeva in un futuro migliore, avevano  tutte un sogno, facevano squadra, cantavano e si sentivano invincibili.

Quindi in virtù di una rinnovata speranza, con l’augurio di sane e serene festività la mia proposta per Bacco Natale non poteva che essere un risotto al vino rosso, con radicchio rosso di Verona IGP  e cipolla rossa di Tropea, che con  granella di noce caramellata e fiori di cappero creano una alchimia di sapori e nell’insieme  un carico di Quercetina, molecola che funge da inibitore agli attacchi di virus anche quelli più aggressivi del momento.

PerBacco 

Risotto al vino rosso Toscano con radicchio di Verona e cipolla di Tropea, granella di noci caramellate, fiori di cappero ed erbe aromatiche

Ingredienti per 4 Persone

Difficoltà: media

Tempo di preparazione del risotto : 16 minuti

Tempo di preparazione radicchio saltato al vino rosso e cipolle rosse di Tropea : 20 minuti

Tempo di preparazione  noci caramellate al vino : 10 minuti

Tempo di preparazione/taglio brunoise dellaverdura: 20 minuti

Tempo cottura brodo vegetale : 40 minuti

Decantazione infuso di verdura in frigorifero: 12 ore

Ingredienti per il risotto

400 g di riso carnaroli Veronese

2 lt di infusione di verdure (brodo vegetale)

200 g di radicchio rosso di Verona  IGP

1 cipolla rossa di Tropea (non troppo grande)

50 ml di Vino  Saturnia Rosso Toscana I.G.T.  metodo Corino “La Maliosa”

30 g di burro per mantecare

Sale al bisogno

Ingredienti per infusione di verdure (brodo vegetale) 

2 carote

3 gambi di sedano verde

1 cipolla gialla

40 g di pisellini

2 foglie di cavolo romano

1 cuore di finocchio

200 g di zucca violina

1 spicchio di aglio

Sale grosso

Ingredienti per la fonduta di Pecorino Toscano

150 g di pecorino toscano grattugiato

30 g di latte tiepido

Ingredienti per  granella di  noci caramellate

6 gherigli di noce

10 g di zucchero

5 g di vino Saturnia Rosso La Maliosa

Ingredienti per impiattamento

6 fiori di cappero

Fiori eduli

Erbe aromatiche : erba pepe, gambi di bieta rossa nana

Strumenti

Coltello taglio verdura

1 tagliere verdura

1 pentola per  brodo vegetale

1 contenitore ermetico per  frigorifero (brodo vegetale)

1 chinoise  per il brodo vegetale

2  Sautè  con coperchio

1 pentolino acciaio per noci caramellate

Preparazione  infusione vegetale

Per ricreare l’armonia della ricetta bisogna partire almeno un giorno prima preparando un brodo vegetale.

Lavare e tagliare a brunoise tutte le verdure e cuocere per circa quaranta minuti in acqua salata.

Riporre in frigorifero in un contenitore ermetico almeno una notte.

Prima di preparare il risotto, passare allo chinoise o colino il brodo, tenere le verdure da parte, vi potranno servire per un buon passato.

Mettere l’infusione di verdure a riscaldare a fuoco moderato, è importante per la cottura del riso avere il liquido alla giusta temperatura.

Preparazione delle noci caramellate al vino rosso

Sgusciare le noci cercando di mantenere i gherigli integri, in una padella di acciaio mettere lo zucchero a sciogliere, aggiunger ei gherigli ed il vino rosso, lasciare caramellare mettere a raffreddare possibilmente su un piano di acciaio, in mancanza in un foglio leggermente unto d’olio d’oliva extravergine delicato. Quando fredde rompetele grossolanamente in briciole.

 Preparazione radicchio  al vino  con cipolla di Tropea

Tagliare a julienne la cipolla rossa di Tropea, ne userete poco più della metà, il resto servirà per il soffritto del risotto. Tagliare a listarelle  il radicchio, dopo aver tolto la parte di costa, soffriggere la cipolla, versare mezzo bicchiere di vino rosso, sfumare ed unire il radicchio, cuocere per circa dieci minuti a fuoco medio, spegnere e mettere da parte.

Preparazione  della fonduta di Pecorino Toscano

 Scaldare il latte, unire il formaggio grattugiato, sciogliere per bene, tenere al caldo.

Tagliare a metà i fiori di cappero dopo averli sgocciolati ed asciugati per bene.

 Preparazione del Risotto

Soffriggere la cipolla di Tropea rimasta, in un filo d’olio extravergine d’oliva delicato, tipo Gardesano, unire il riso, tostare per bene, versare il vino rosso rimanente, procedere con la cottura del risotto unendo al bisogno l’infuso di verdura, verso metà procedimento unire il radicchio rosso, ultimare la cottura, mantecare con il burro a fuoco spento. Attendere qualche minuto prima di servire, mettendo il coperchio alla pentola. 

Impiattamento

In ogni piatto  versare la porzione di risotto desidera, fonduta di pecorino toscano, un cappero e mezzo, foglie di erba pepe,gambi sminuzzati di bieta rossa, fiori eduli e briciole di noci caramellate.