Salmerino marinato in grappa Trentina su crema di finferli e tortel di finferli
Il salmerino è il pesce di lago che preferisco in assoluto, perfetto se sfilettato e dopo una prima marinatura in Grappa Trentina ed erbe aromatiche, reso croccante in burro chiarificato, insieme ad una crema rustica di finferli e patata accomapagnato da polpette croccanti.
Intanto vi spoilero un pò la ricetta che ho ideato per la sfida presso Palazzo Roccabruna, un meraviglioso palazzo cinquecentesco, gestito dalla Camera di commercio di Trento, divenuta negli anni la più grande Enoteca degustativa che io abbia avuto modo di visitare, con oltre 600 etichette di vini, grappe e distillati Trentini.
Adiacente al giardino del Palazzo,si trovano le cucine, dove spesso vengono ideati piatti in sinergia con i prodotti tipici della regione.
Nel nostro caso sono state testimoni di una sfida culinaria indetta da Grappa Trentina DOC in collaborazione con Aifb, avente come scopo quello di saper valorizzare al meglio la Grappa Trentina in un piatto. Mi piace il ricordo di questa esperienza, l'aver creato un piatto in così poco tempo, aver sfilettato e marinato nella grappa Trentina insieme ad erbe aromatiche il salmerino, per poi scottarlo sul burro chiarificato, l'aver preparato una crema rustica di finferli, patate e mele... (ora che ci penso le mele avrei potuto anche caramellizzarle) e siccome poi il mood del "Riduci-Riusa-Ricicla" e del non si butta nulla, con il residuo rimasto nello chinoise della crema, mescolata con farina ed un bianco d'uvo ne sono uscite delle polpettine deliziose, ovviamente fritte in olio Trentino, finferli scottati e qualche erba aromatica, io ne sono letterelmente orgogliosa.
Crema di finferli con tortel di finferli e filetti di salmerino marinato in grappa
La ricetta
Procedimento
Sfilettare il salmerino, marinare con Grappa Trentina DOC , nel frattempo cuocere le patate in acqua salata, verso metà cottura unire la mela a tocchetti.
Cuocere i finferli in olio aromatizzato all'aglio dopo aver fatto rosolare una cipolla a julienne, quando pronti, metterne da parte alcuni serviranno per l'impiattamento. Scolare le patate e la mela, spadellare velocemente insieme ai funghi, passare a setaccio, meglio se con frullatore ad immersione, fino a rendere il tutto una crema, passare il tutto allo chinoise. Rimettere la crema in padella, aggiustare di sale e pepe. Con il residuo rimasto nello chinoise, formare un composto aggiungendo farina,bianco d'uovo, sale e pepe, amalgamare il tutto, ottenendo una consistenza abbastanza solida, formare dei tortel arrotondati, friggere in abbondante olio di semi vari a giusta temperatura (170°)
Togliere i filetti di salmerino dalla marinatua, asciugare per bene, tagliare i filetti a quadrotti, rosolare solo dala parte della pelle in una padella con del burro chiarificato.
Impiattare alternando gli ingredienti su una base di crema di finferli.
Foto per gentil concessione: Milano Ideas
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Trento in uno scatto
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