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Ricordi di Baccalà - Crostone di pane Baccalà e formaggio

sabato, febbraio 12, 2022 Gabriella Pizzo Chef 0 Comments

"I ricordi sono come il vino che decanta dentro la bottiglia:Rimangono limpidi ed il torbido resta sul fondo. Non bisogna agitarla la bottiglia"

Ha ragione, lo scrittore Veneto, di cui  si celebrano i cento  anni dalla nascita, Mario Rigoni Stern, i ricordi, cambiano, mutano nel tempo, lasciando spazio  solo ai bei ricordi.

Devo essere sincera, non avevo mai approfondito la sua biografia, i suoi pensieri più intimi, i suoi gusti culinari, ne sono rimasta affascinata, così come lo ero, dei racconti del babbo, seduta attorno al camino.
Quello che mi ha colpito è la similitudine al vissuto di mio padre, entrambi cresciuti tra la miseria di un mondo contadino, lo stesso però che insegnò loro il rispetto per la terra, per gli animali, oltremodo anche la consapevolezza di evitare lo spreco degli alimenti, gli avanzi venivano sempre reinventati dalle mamme, dalle nonne assumendo forme e sapori del tutto differenti.

Questo piatto è dedicato a quel tempo, dove il pane raffermo diventa un crostone croccante, dove il baccalà non ha artefizi, dove il formaggio di montagna diventa crema, la zucca dà colore e dove i broccoletti dell'orto diventano ornamento

Ricordi di Baccalà



Crescere in quegli anni non è stato facile, essere poco più che adolescenti e ritrovarsi in guerra,  avendo come obbiettivo uccidere altri coetanei deve essere stato tremendo. Partiti con mille ideali  si sono poi ritrovati a fare la ritirata  degli alpini in Russia, senza comandi, senza appoggi, in balia dei ripetuti attacchi dell'aviazione Sovietica. 
Riuscire a tornare a casa per ritrovarsi poi ad essere deportati in campi di concentramento, per la non accettazione di ideali a loro contrari.
Ancora sento i racconti di mio padre, quando davanti al camino narrava le sue imprese, lo ascoltavo rapita, a volte mi  sembrava di vivere gli eventi ad occhi aperti, vedendolo nelle sue gesta, ma sentendone tutta la sofferenza guardandolo negli occhi velati di lacrime. Quegli occhi verdi smeraldo che avevano visto cose che mai avrebbero dovuto.
Entrambi delusi ed amareggiati dai ricordi di una guerra non voluta ed ingiusta.

Nel documentario "Ritratti" del 1999 diretto da Mazzacurati, Rigoni Stern riportava:

«I russi erano dalla parte della ragione, e combattevano convinti di difendere la loro terra, la loro casa, le loro famiglie. I tedeschi d'altra parte erano convinti di combattere per il grande Reich. Noi non combattemmo né per Mussolini, né per il Re, ma per salvare le nostre vite.»


Quasi le stesse parole che sentivo ripetere da mio padre. Ora capisco quanto siano stati tempi difficili per lui e per tutti. Dover lottare per la vita, non avere più niente e dover ricominciare tutto da capo.
E l'hanno fatto entrambi, Rigoni Stern è diventato uno dei più grandi scrittori Italiani, amante della sua terra, degli alberi, della natura, delle cose semplici. Mio padre a modo suo era anch'esso un narratore, grazie a lui, da ragazzina scrissi dei racconti con i quali vinsi anche dei premi scolastici, dedicò tutta la sua vita alla terra, vedendone  giorno dopo giorno i frutti, rispettando le stagioni, senza forzature.

Entrambi grandi sostenitori di una vita rispettosa della natura, amanti dell'orto e delle cose buone contadine.

Il Baccalà essiccato è parte della tradizione veneta, una volta considerato cibo per poveri, in quanto largamente conservabile e di larga resa, in tempi di guerra, veniva spesso dato come sostentamento  alle truppe.

A casa nostra non mancava settimana, che in tavola trovavamo il baccalà, a volte in rosso alla Vicentina, a volte mantecato alla Veneziana, ma il mio preferito era sempre in insalata condito solo da un buon Olio extravergine ed aglio tritato della mamma.

Ricordi di Baccalà
il pane raffermo diventa un crostone croccante, il baccalà non ha artefizi, il formaggio di montagna diventa crema, la zucca dà colore ed  i broccoletti dell'orto diventano ornamento





Difficoltà : Media
Tempi di preparazione escluso ammollo del baccalà, 2 ore

Ingredienti per 4 persone

Per i  crostoni di baccalà

  • 800 g di baccalà battuto ed ammollato in acqua fredda per almeno 2 giorni
  • 3 spicchi di aglio tritato
  • 10 g di prezzemolo fresco tritato
  • 50 ml di latte
  • 5 g di sale
  • 50 g di fette di pane raffermo
  • olio extra vergine di oliva

Per la crema di zucca

  • 500 g di zucca mericana
  • 1 piccola cipolla bianca
  • Olio extra vergine di oliva 
  • 5 g di sale

Per la crema di formaggio 

  • 400 g di formaggio di montagna fresco
  • 10 ml di latte

Per le decorazioni

  • 200 g di broccoletti dell'orto
  • fiori eduli
  • erbe aromatiche
  • olio extra vergine di oliva
Procedimento

Portare l'acqua a bollore con il latte, il sale, cuocere il baccalà ammollato e risciaquato per  quaranta  minuti, scolare, togliere la pelle e le lische, rompere la polpa in pezzettoni non troppo piccoli,
condire con olio d'oliva extravergine, aglio tritato finemente ed il prezzemolo tritato, amalgamare e mettere da parte.

Tagliare la cipolla finemente, ammorbidirla in una pentola antiaderente con due cucchiai di olio d'oliva extravergine, unire i tocchetti di zucca, coprire a filo con acqua. Procedere alla cottura per circa venti minuti, passare al mixer, con un colino fino toglliere le fibre, rimettere nella pentola asciugare eventale eccesso di acqua, inserire in una sac a poque e mettere da parte.

Cuocere per dieci minuti i broccoletti in acqua salata, scolare, condire con olio extravergine di oliva, mettere da parte.

Grattugiare finemente il formaggio di montagna fresco, mettere in una ciotola con il latte, passare in forno a microonde per un minuto a massima potenza, quando pronto mettere in una sac a poque e mettere da parte

Tagliare a rettangoli lineari le fette di pane raffermo, croccantizzare in forno dopo averle spennellate con olio d'oliva extravergine.

Impiattare

Spalmare ogni rettangolo di pane con la crema di zucca, adagiare un pezzo di baccalà, alcuni ciuffetti di crema di formaggio di montagna, i broccoletti tagliati in quattro pezzetti, fiori eduli e d erbe aromatiche.



" Ero ragazzo quando spalancai gli occhi sulla natura e tutto avvenne con tanta spontaneità"   dice lo scrittore durante la sua lectio magistralis"
















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